МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Добрый день, уважаемые коллеги)
интересуют различные варианты термопрограмм для проницаемого полиамида (вектор, фибросмок). Продукт: в/к и п/к колбасы....диаметр 45-50
Хочется, чтобы копчение было более выражено (цвет, аромат)
Спасибо,

Термическая обработка (вектора, фибросмок)
Главное при выработке колбасных изделий в таких оболочках — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже) осуществлен, исходя из особенностей строения стенки оболочки и физических процессов, происходящих в системе среда-оболочка-продукт на всех стадиях термического процесса.
Рекомендуемые режимы термической обработки

Термическая обработка (вектора, фибросмок)
Главное при выработке колбасных изделий в таких оболочках — обеспечение условий, при которых гарантированно образование коагулированного слоя и проникновение коптильного дыма в продукт.
Таковыми условиями являются: поддержание температурно-влажностного режима максимально приближенным к задаваемым величинам. Подбор данных параметров (см. таблицу ниже

Большое спасибо за информацию,
С уважением

Рекомендуется производить термообработку по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (цветообразования), обжарки с копчением и варки.
Подсушка должна начинаться при температуре 50 С и при минимальной влажности воздуха. По мере протекания цикла подсушки температура постепенно повышается до 65С. Далее, начиная с 65 С и до 78С и влажности воздуха 50 – 60 %, идет пошаговое копчение, что приводит к равномерному нанесению дыма на поверхность продукта. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».
При температуре копчения более 70С можно проводить копчение с повышенной влажностью до 100 % На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма.
Можно проводить варку с копчением -до готовности.
Затем проводят варку при влажности воздуха 100 % и температуре 75 – 80 С до кулинарной готовности продукта.
Так же рекомендуется после процесса варки произвести небольшую подсушку 5-10 мин при температуре 65-70С.
Процесс подсушки и горячего копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, влажность и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Не в каждой проницаемой п/а оболочке получите корочку. Для Вектора это только SKV-E и SKV-B. В V6_Reg и HGB корочку не нолучить никак. В 4001 очень проблематично и почти незаметную.

Может вообще перейти обратно на фиброуз, обрабатывать его полимерным материалом (чтобы не было белого налета и усушки) и не париться с п/а оболочками? Как идея?

Tech писал(а):Может вообще перейти обратно на фиброуз, обрабатывать его полимерным материалом (чтобы не было белого налета и усушки) и не париться с п/а оболочками? Как идея?

Идея уже реализована, например NaloTop - фиброуз с барьерным слоем, нопока спрос невелик.

например NaloTop - фиброуз с барьерным слоем, нопока спрос невелик

А как на счет цены на данный фиброуз?

Tech писал(а):

например NaloTop - фиброуз с барьерным слоем, нопока спрос невелик

А как на счет цены на данный фиброуз?

14 рублей за метр.

Ну конечно он в 2 раза дороже чем обычный....вот и спроса нет