МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Открыв целый раздел по приготовлению колбас и деликатесов в домашних условиях или малых цехах, я всё же хочу начать в первую очередь с безопасности семьи и друзей, спешащих на дегустацию очередного шедевра.
Дело в том, что многие начинающие этот тернистый путь, в действительности не имеют ни малейшего представления ни о гигиене, ни о бактериальном загрязнении, ни о паразитах, которые встречаются в мясе, купленного на базаре или в совхозе, в котором "заболел" ветеринар

На нашем сайте есть не мало статей по микробиологии и ветеринарии, но все они предназначены для профессионалов, и покажутся чрезмерно заумными для неподготовленных читателей, поэтому мне, как человеку профессиональному, всё же придётся сделать сжатый вводный курс для тех, кто хочет заняться приготовлением колбас и деликатесов дома, особенно это важно для продуктов, которые не были доведены до кулинарной готовности, или, проще говоря, которые не были нагреты до температуры 68-72 градусов в центре его самой толстой части.

Эта тема будет состоять из относительно небольших частей, идущих одна за другой, так что будет удобно читать.

ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕРИОДИЧЕСКИ ВОЗВРАЩАЙТЕСЬ СЮДА И ПЕРЕЧИТЫВАЙТЕ ЭТУ ТЕМУ!!!
ОНА БУДЕТ ПОСТОЯННО ПОПОЛНЯТЬСЯ, А ВЫ - НАБИРАТЬСЯ НОВЫХ, ВАЖНЫХ ЗНАНИЙ.
БЕЗ ЭТИХ ЗНАНИЙ Я НЕ РЕКОМЕНДУЮ ВАМ ДАЖЕ НАЧИНАТЬ,
Т.К. ПИЩА ДОЛЖНА БЫТЬ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ БЕЗОПАСНОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ!!!

Итак,
--- давайте познакомимся с микромиром,
------- узнаем как выглядят паразиты "в лицо",
----------- и как от них избавляться ....

На этот вопрос однозначно ответят далеко не все ...
В народе существует распространённое мнение о том, что мороз способен уничтожить паразитов, а некоторые уверены, что вместе с ними и обеззаразить мясо от микробов ... Однако это не так, по крайней мере, для домашних морозильников.

Совершенно точно, что паразиты чувствуют себя "очень не уютно" при температурах -40*С.... Но такой холод способны выдавать только специальные промышленный морозильники, что же касается домашних морозильников, большинство из них выдают -18 *С, и если держать мясо замороженным при такой температуре неделю, и больше, то все равно это не будет гарантией полного обеззараживания!

В течение 3-х дней при -18°C погибают возбудители цистицеркоза (цистеркоз развивается на личиночной стадии, в результате попадания в желудок человека яиц свиного цепня (он же вооружённый це́пень), "лицо" которого, можно созерцать справа ....)
Соответственно, для КРС, чтоб не обидно было, природа создала Бы́чьего це́пеня (они со свиным - родственники из отряда Циклофиллид).

Та же участь, при -18°C за 3 дня, постигает и паразитов, вызывающих заболевание токсоплазмоз, пугать не буду, но для людей с пониженным иммунитетом, может закончиться плохо. На этой фотографии можно познакомиться с ними заочно, хотя известно, что в России — около 20% населения инфицировано токсоплазмозом...



Дифиллоботриоз (или диботриоцефалёз) - ещё один вид паразитического ленточного червя, относящегося к типу Плоских червей. Может жить в организме годами и достигать чудовищной длинный (до 25 метров).
Среди домашних животных, чаще замечен у свиней, и тоже не любит холода: обычно, личинки широкого лентеца погибают при замораживании мяса до температуры не менее -15 градусов Цельсия в течение 24 часов), зато их личинки (яйца) весьма термостойки: при температуре до 100С° они могут оставаться жизнеспособными более двух лет!!!



Но это только цветочки!

Описторхи, например, живут до месяца при -15°C.
Возбудитель описторхоза – двуустка сибирская, или кошачья (Opisthorchis felineus), паразитирует у свиней в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе.


А трихинеллы вообще могут жить 6 недель при заморозке до -27°C !!! Возбудитель — трихинелла Trichinella spiralis. Половозрелые самки и самцы паразитируют в тонкой кишке.
При прогревании сырого мяса до 62,2 ° погибают все личинки трихинеллы. Человек заражается чаще всего при употреблении инвазированного личинками трихинелл мяса (главным образом мясо свиньи) или сала (жирового слоя) с прослойками мышечной ткани.

Поэтому говорить об эффективности бытовых морозильников против паразитов не приходится.
Необходимо покупать мясо высокого качества у надежных поставщиков, но даже эта мера не будет являться 100% гарантией отсутствия глистов....
Особую опасность в плане распространения гельминтозов (в народе: глистов) представляет свинина, говядина, а также мясо кабана, лося и медведя.

На этом, с паразитами, думаю, пока прервёмся, и перейдём к микробам.... :)