МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Всем форумчанам здорово!
Решил начать колбосоделание с простейшего - украинская колбаса с чесноком для жарки.
Рецепт прост - свинина 1 кг, сало 0,5 кг, соль, перец, чеснок.
Как раз для этого случая прикупил в Ленте свиной окорок.
НО! После покупки знакомая подсказала, что окорок для колбасок будет жестковат.
В этой связи вопросы:
1. права ли знакомая насчет жесткости окорока?
2. если права, то как без особого гемора можно решить проблему? Может, замариновать окорок (допустим, в молоке) или отбить, или же помимо окорока добавить в колбасу куриную грудку?
В общем, жду Ваших мыслей и советов!

Добрый день. По ГОСТу Украинская жареная изготавливается из п/ж свинины измельчением 16-25 мм. Чем крупнее измельчение, тем жестче кусочки. Самое жесткие мышцы продающиеся на полке по мере увеличения: вырезка, шея, карбонат , окорок, лопатка. Сало, он же шпик содержит много соединительной ткани, хребтовой очень плотный, нужен боковой, а лучше вообще грудинку.
Соответственно:
1) выбрать самые мягкие мышцы
2) уменьшить размер кусочков
3) увеличить время перемешивания, с периодическим отбиванием фарша о дно посуды (эффект промышленного массирования и тумблирования мяса)
4) сало заменить на грудинку.

Добавлю только, что если нет особой возможности выбора мяса, можно попробовать физическое размягчение, но не отбиванием, а тендеризацией. Есть несколько конструкций тендерайзеров (размягчителей мяса): иголтчатые, зубчатые и прочие.
Выбирать можно исходя из нужных объёмов и времени, которое вы готовы на это потратить...
А для того, что бы понять делает он свою работу на вашем мясе или нет, можете сделать эксперимент на простых ручных тендерайзерах.

Кстати, если у вас есть многоигольчатый инъектор, можете прогнать пару раз через него без рассола, суть та же

Удачи.