Зависимость между вдагосвязывающей способоностью и pH

[Delphist]

Скажите, существует, ли матеметическая зависимость (в виде формулы) между влагосвязывающей способностью и pH. Т.е. могу ли я посчитать влагосвязывающую способность, например, говядины зная ей pH.

[Мясной Эксперт]

Для этого нужно знать очень много параметров и расчет вести на основе эмпирической формулы .... материального баланса. Короче такой формулы пока нет, потому что рН нельзя плюсовать. Там еще много химических процессов.

[Время и К]

А какие параметры основные, вкратце можешь перечислить?
Формулу-то эмпирическую вывести не проблема, если нормально эксперимент поставить.
Хотя, думается мне, что технологу с опытом эти формулы совершенно не нужны, он эмпирически по виду сырья может предположить, сколько оно воды возьмёт...

[Мясной Эксперт]

ага.... только вот все пытаются форумул найти. Но как её блин вывести, если рН мяса в той же самой говдине колеблется в зависимости от части. И у кадой туши моет быть разный рН. Тут уе надо подключать теорию вероятности.
я уже не раз повторя - не Гайку M5 вытачиваем!

[Delphist]

ага.... только вот все пытаются форумул найти. Но как её блин вывести, если рН мяса в той же самой говдине колеблется в зависимости от части. И у кадой туши моет быть разный рН.

А если мне известен pH мясы, могу ли я посчитать ВСС - влагосвязывающую способность?

[bratkova]

а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.

[Познышев Вадим]

а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?

Пытаются облегчить жизнь...

И ничего, что кроме величины pH, на характер взаимодействия в системе "белок-вода" (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, как концентрация, вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп), его конформация (степень трансформации молекулы из состояния компактной глобулы к рыхлой спирали, повышающая доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков) и степень пористости (определяющая общую площадь поверхности сорбции), степень денатурационных изменений (способствующих снижению сорбции воды белком вследствие возрастания доли межбелковых взаимодействий), наличие и концентрация солей в системе (влияние которых зависит от вида катионов и анионов).

А так хочется просто замерить pH, положить кусок мяса в анализатор состава мяса и просто подставить полученные значения в формулу типа:

ВСС = (pH куска мяса * усреднённый коэффициент связывания белком влаги * % содержания белка в куске мяса) / 100%

Можно конечно несколько усложнить формулу, подставив вместо усреднённого коэффициента связывания белком влаги коэффициент нескольких белков мяса учавствующих в связывании влаги и образования эмульсий - миозин, актин, актомиозин, саркоплазматические и соединительные....

Но это уже начинает граничить с трудоёмкостью определения ВСС по существующим методикам ...

[Delphist]

а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.

вы, наверное, имеете ввиду определить с помощью прибора, а я говорил как математически рассчитать ВСС, зная рН

[Саша Ч]

Извините не по теме

а зачем ее считать ежели ее определить не очень трудно?
есть же методики.

Какие методики?

[Мясомолпром]

К вышесказанному могу добавить, что не меняя рН можно менять ВСС припомощи различных добавок (взять хотя-бы ту же соль, фосфаты и т.д.).
То есть, безусловно связь между рН и ВСС есть (чем дальше рН мяса от изоэлектрической точки миозина - 5,3...5,4 - тем выше ВСС), но рН это лишь один из факторов влияния, определяющий количество влаги, естественно связанной мясом посредством гидрофильных центров белковых молекул.