Ингридиенты

[Polkan]

Лионская колбаса
(что-то типа нашей вареной - смотрите фото).

Буква Е должна присутствовать на этикетке при использовании
определенного вида добавок. Что отпугивает покупателя.

Именно это привело производителей данного вида колбасы
к поиску других решений.
Они заменили нитритную соль смесью овощей, богатую гидратами карбона и минеральными солями.

В качестве кислоты использовали пудру определенного сорта вишни
(вишню высушили и измельчили),содержащую натуральную аскорбиновую кислоту.
Минимальное время от 90 до 120 минут при температуре 45С является вполне достаточным для проявления нужного цвета.

По технологическим причинам - желеобразование, плотность фарша - было изменено содержание соли - 16-18 г на 1 кг фарша.
Но в общем опыт удался!

[Polkan]

Есть материал, как все это происходило, с диаграммами, таблицами и т.д.
Могу дать ссылку, но придется вам искать переводчика.

Меня удивило количество тестирований, которому подверглась колбаса
- на легкость очистки от шкурки
- на порезку
- цвет
- рН
- кол-во желе
- мин.соли
- нитраты/нитриты
- питательная ценность
- вкус
- внешний вид
- микробиология (сальмонелла, мезофилы, грибки и т.д.)

Все это проводилось через 1,14, 28, 42 дней после приготовления.

[IvanZ]

Меня удивило количество тестирований, которому подверглась колбаса

Это нормальное количество тестирований. Проводилось в таком временном промежутке, т.к. оболочка полиамидная и, судя по всему, срок хранения у колбасы не менее 30 суток.

А ссылочку интересно было бы посмотреть

[Polkan]

Ссылка

http://www.db-alp.admin.ch/de/publikati ... _16120.pdf

[IvanZ]

Спасибо , буду разбираться...

[Ciros]

Да, если бы нашелся человек который бы эту статью перевел с французского, то цены бы ему не было

[Polkan]

Да, если бы нашелся человек который бы эту статью перевел с французского, то цены бы ему не было

Ciros, цена есть всему.

[Аndrey Garik]

Что-то нет ничего по етой ссылке

[Polkan]

Наверное, у вас не установлена программа Акробат.

[Fressy]

У меня целая книга о производстве колбас без добавок.

В Германи этим занимается Герман Якоб - директор школы мясников в Кульмбахе. Он даже заменяет нитриты - концентратами из овощей и получает отличный розовый цвет.

Тема спорная, некоторые его немецкие коллеги мягко говоря считают его фокусником, но для биомагазинов все это работает!

Там нет использования вишни, но я перевела часть рецептур касающихся варенок. Могу ее в читальный клуб сбросить. Надо на мейл прислать?

[Познышев Вадим]

Fressy, спасибо за предложение!
Будем рады если закачаете, только напоминаю, что читальный зал пока работает не корректно, на него можно закачать, но скачать нельзя, поэтому просто можно закачать части в обычном сообщении нажав на кнопку "Ответить" и выбрать функцию добавления файла.

[Fressy]

Я подумаю, насколько это будет нарушением авторских прав. Я в последнее время не могу себе это больше позволить и поэтому спрошу у автора. Наверняка я с ним пересекусь уже в начале марта.

Вообще идея отлчная. Швейцарцы наверняка использовали или свою дикую вишню как и для шнапса или там еще один вид есть (барбаросская кажется в посадках).

А в России для таких дел есть клюква

[Polkan]

Iспользовали мелкую дикую вишню.
А идея с клюквой очень интересная.

[Polkan]

Fressy, сбросьте мне на личку ваш электронный адрес.
А то у меня не получается вам письмо отправить внутри форума.

[Polkan]

Здесь ссылка на подробное описание приготовления и рецепта вареной колбасы
без добавок, маркируемых буквой Е. Воспользуйтесь переводчиком www.translate.google.com
Введите в окно адрес страницы (скопируйте его) и установите перевод с французского на русский.
Нажмите на "Traduire" иждите результата.

http://www.db-alp.admin.ch/de/publikati ... 03_473.pdf

Примечание; колбаса с натуральными заменителями получается дороже.

Перевод не ахти, конечно.

Добавлено спустя 1 минуту 4 секунды:

Лучше переводить построчно.