Сальмонеллы - это подвижные ( за исключением двух разновидностей S. gallinarum и S.pullorum), грамотрицательные аэробы, не образующие спор и капсул, растущие при температуре от +35 до +37 oС, но способные выживать даже при +7 - +45oC. Принадлежат к роду Salmonella, семейству Enterobacteriaсea (Энтеробактерий). Все представители группы имеют форму палочки с закругленными концами, толщиной 0,3 - 0,8 мкм длиной 1,5 - 4 мкм.
Первый представитель обширной группы сальмонелл - S.suipestifer - был выделен из трупов свиней Сальмоном (Salmon) и Смитом (Smith) в 1885 году. Исходя из этого, международное общество микробиологов в 1934 году вынесло решение именовать бактерии этой группы - сальмонеллами, а болезнь - сальмонеллезом.
Сальмонеллы довольно устойчивы к окружающим условиям. Так, в воде открытых пресных водоемов эти микроорганизмы сохраняются от 11 до 120 дней, в морской воде - до месяца, в водопроводной и сточной воде - несколько месяцев. В почве бактерии рода Salmonella выживают в течение 5 месяцев, в комнатной пыли - до 3-х месяцев, в навозе, фекалиях - месяцы и даже годы.
Сальмонеллы весьма устойчивы в пищевых продуктах, где они не только живут, но и размножаются в течение длительного времени. Так, в мясе и колбасных изделиях Salmonella сохраняется от 60 до 140 дней (в замороженном мясе - от 6 до 12 месяцев); в молоке при комнатной температуре - до 10 дней, в холодильнике - до 20; в сливочном масле - 52 - 128 дней; в яйцах до 13 месяцев, на яичной скорлупе - от 17 до 24 дней.
Сальмонеллы хорошо и длительно переносят низкие температуры (например, при температурах от 0 до -2 oС они выживают, по разным данным, от 3-4 до 5-6 месяцев) и высушивание - до 3-4 лет. Однако при высоких температурах сальмонеллы сравнительно быстро погибают. При 70 оС они гибнут в течение 5 - 10 мин, а при кипячении - практически мгновенно. Однако в толще куска мяса (10 см) палочки Salmonella способны выдерживать довольно длительное кипячение, поэтому для гарантированного уничтожения сальмонелл внутри кусков мяса, его необходимо варить его в течение 2 и более часов.
Известны штаммы сальмонелл, отличающиеся высокой устойчивостью к антибиотикам и физико-химическим факторам среды (включая дезинфектанты).
Вызываемое заболевание
Сальмонеллез - инфекционная болезнь животных и человека (см. Здесь). Среди сельскохозяйственных животных сальмонеллезом болеет преимущественно молодняк (телята, поросята, ягнята, жеребята, щенки пушных зверей, цыплята, утята, гусята, индюшата и т.д.). Болезнь проявляется поражением желудочно-кишечного тракта и септицемией, а при подостром и хроническом течении - пневмонией и артритами. У овец, кобыл, реже коров, сальмонеллез вызывает аборты.
Среди обширного семейства Salmonella имеются две разновидности, к которым не восприимчивы животные, но которые наиболее опасны для человека. К ним относятся Salmonella typhi и Salmonella paratiphi. Эти бактерии вызывают септицемию, связанную с последующей инфекцией практически всех органов, у заболевшего человека развивается брюшной тиф или тифоподобное лихорадочное состояние (паратиф).
Причиной заболевания является проникновение микроорганизмов рода Salmonella в эпителий тонких кишок, где развивается процесс воспаления, имеются указания на возможность образования энтеротоксина.
Болезнь сопровождается острыми симптомами: тошнота, рвота, спазмы в животе, понос, лихорадка и головные боли. Хронические последствия: симптомы артрита могут отмечаться через 3-4 недели после появления острой симптоматики. Инкубационный период 6-8 часов.
Острые симптомы могут продолжаться в течение одного-двух дней или более длительный период, что также зависит от факторов, связанных с организмом хозяина, поступившей в организм дозы и штаммовых характеристик бактерий Salmonella.
Другие формы сальмонеллеза, вызываемые бактериями, объединяемыми термином Salmonella non typhi, обычно сопровождаются более легкими симптомами и менее опасны. Наиболее широко распространен сальмонеллез, вызванный разновидностью Salmonella enteritidis. Подробнее о заболевании см. Здесь и Здесь.
Носители и распространение
Во всем мире наблюдается устойчивая тенденция к росту заболеваемости сальмонеллезами, удельный вес которых в структуре регистрируемых кишечных инфекций (шигеллезы, эшерихиозы, кампилобактериозы, иерсиниозы и др.) в Англии, США, Германии, Швейцарии и других странах составляет от 35 до 90%. Болезнь встречается как в виде спорадических случаев, так и эпидемических вспышек. Широкому повсеместному распространению сальмонеллезов спосбствуют многие факторы и, в частности, обилие источников возбудителей: крупный рогатый скот, свиньи, лошади, овцы, собаки, кошки, дикие животные (волки, лисы, бобры, медведи), крысы, мыши, домашние и дикие птицы (утки, гуси, куры, индейки, голуби, воробьи, ласточки, чайки и др.). Инфицированность различных групп этих животных колеблется от 6-7 до 80%.
Люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки или реализации, и не прошедших недостаточную кулинарную обработку, а также хранившихся с нарушением установленных режимов. Возможно заражение через предметы бытовой и производственной обстановки, а также через воду. Больной человек и бактерионоситель также могут быть источником инфекции.
Опасность для человека
По оценкам FDA (U.S. Food & Drug Administration) - Управления по Пищевым Продуктам и Лекарствам США - ежегодно в США отмечается от 2 до 4 миллионов случаев сальмонеллеза.
Инфекционная доза может составлять от 15-20 клеток, что зависит от возраста и состояния организма хозяина, а также различий для разных видов рода Salmonella. К заболеванию чувствительны все возрастные группы, однако симптомы являются наиболее тяжелыми у престарелых больных, детей и ослабленных больных. Больные СПИДом также часто страдают от сальмонеллеза (по имеющимся оценкам, в 20 раз больше, чем общее население) и у них наблюдается рецидивирующие эпизоды заболевания. Летальность при тифоидной лихорадке составляет до 10% по сравнению с менее чем 1% для большинства форм сальмонеллеза. Среди прочих разновидностей сальмонеллеза: заражение S.dublin дает летальность 15%, когда болезнь протекает в форме септицемии у престарелых больных, а S.enteritidis дает приблизительно 3,6% летальных исходов во время вспышек в домах для престарелых, причем престарелые больные оказываются особенно чувствительными именно к этому заболеванию (Данные FDA).
http://www.water.ru/bz/likbez/salmonella.shtml
