Оболочки для сырокопченых колбас

[Познышев Вадим]

Добавлено: 28 Сен 2005 01:09 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Существуют ли оболочки для сырокопченых колбас, защищающие эти колбасы от нарастания плесени?




Станислав



Регистрация: 22.08.2005
Сообщения: 6
Место проживания: Волгоград
Добавлено: 28 Сен 2005 01:33 pm

--------------------------------------------------------------------------------
Есть два варианта:
1) попробуй оболочку фирмы "CUTISIN" тип 014, предназначенной для производства сырокопченых и сыровяленых колбас. Она имеет в своем составе компоненты, сдерживающие рост плесени.
2) во время набивки опускать готовые батоны в специальный антибактериальный состав, например "MIRENAT-N" (VEDEQSA)

Попробуй оба варианта, выбери лучший ...
Успехов !!!




Vadim
Site Admin


Регистрация: 26.06.2005
Сообщения: 434

Добавлено: 02 Окт 2005 11:00 am

--------------------------------------------------------------------------------
Если говорить об обработке поверхности, то почему бы не использовать сорбат калия вместо "MIRENAT-N" ???
Как известно, сорбат калия можно применять для обработки поверхностей всех сырокопченых колбас для предотвращения заплесневения.

Содержание сорбата калия, пересчитанное как сорбиновая кислота, не должно составлять более 1 500 ppm в пробах на глубине поверхности не более 15 мм.

[Кира]

Оболочка Белкозин тип СК
отлично подходит длы сырокопченых колбас. Защищает от образования плесени.

[Мясной Эксперт]

Мне кажется рентабельней и функциональней применять специальные растворя для обработки поверхности сырокопченых колбас. Существует много различных продуктов для этой цели.

Ксати, про это можно прочитать вот тут http://www.marttrading.ru/faq/2/

[Tech]

Мне кажется рентабельней и функциональней применять специальные растворя для обработки поверхности сырокопченых колбас. Существует много различных продуктов для этой цели.

Можно например использовать препарат "Таух-масса" от "ALMI", раствор предохраняет от плесени и от дальнейшей усушки

[Механик]

Оболочка Белкозин тип СК
отлично подходит длы сырокопченых колбас. Защищает от образования плесени

Как готовить оболочку БЕЛКОЗИН перед клипсоваием сырокопченых колбас ? Слышал разные варианты, некоторые клипсуют всухую.

[Человек-механик]

Замачивать Белкозин следует в 20% растворе поваренной соли при температуре 15-25 гр.С в течении 1-5 мин. в зависимости от вида (рулон, гофра).
После замачивания использовать оболочку в течении 1 часа.
Чем больше процент соли, тем жестче становится оболочка после замачивания.

[gvsp]

Как готовить оболочку БЕЛКОЗИН перед клипсоваием сырокопченых колбас ? Слышал разные варианты, некоторые клипсуют всухую.

Скажи мне какой у тебя клипсатор и я скажу[s] кто ты[/s] тьфу, скажу как клипсовать белкозин СК. Для клипсаторов с плоской клипсой (особенно родной и мягкой) важна эластичность оболочки, а чем уже и жёстче клипса, тем легче прорубить клипсой белкозин, соответственно тут главное прочность оболочки и сырокопчёную колбасу будет сложно сделать даже в оболочке СК (фарш холодный, набивка максимальная, а мы эластичностью в ущерб жёсткости пожертвовали. Чем холоднее вода, больше соли и меньше время замачивания - тем меньше эластичность и больше жёсткость оболочки. В любом случае для сырокопчёных колбас вода не теплее 20 градусов, соли не меньше 20 процентов (и не просто соль положить, а всю растворить), а вот время замачивания будет зависеть от клипсатора (клипсы), свежести оболочки и т.д., от нескольких секунд до нескольких минут. В любом случае наполняйте как можно плотнее (на рекомендации не смотрите), чтобы только не рвалась оболочка. Горячей термички не будет, так что белкозин уже не упадёт.
Для Кутизина 014 всё аналогично.

[Tech]

Клипсы от Poly-Clipa более бережней относятся к белковой оболочке...

[Aleck]

недавно опробовал на одном из столичных МПК сырную таухмассу фирмы Schaller на сырокопчёной колбасе и на карбанате, получилось супер! Там есть свои нюансы, но если всё правильно сделать, результат отличный

[Tech]

недавно опробовал на одном из столичных МПК сырную таухмассу фирмы Schaller на сырокопчёной колбасе и на карбанате, получилось супер

О нюансах можно по-подробнее, а особенно интересует как вы обрабатывали карбонат?

[НИТРИТ]

да, можно сорбатом, натуральную - перманганат калия, хороший эффект при использовании Бомбаль (Van Hees)
по поводу замачивания в соляном растворе - нет ли такой проблемы, как кристаллизация соли на поверхности батона при сушке?

[НИТРИТ]

и по поводу оболочки - как Вы думаете, применение довольно дорогой - 1-5$ на 1 кг готовой продукции - (но отличной по внешнему виду) оболочки на Ваших предприятиях будет целесообразно?
кому интересно - дам ссылку

[Aleck]

недавно опробовал на одном из столичных МПК сырную таухмассу фирмы Schaller на сырокопчёной колбасе и на карбанате, получилось супер

О нюансах можно по-подробнее, а особенно интересует как вы обрабатывали карбонат?

Карбонат должен быть не из термички,
а уже выдержанный в холодильной камере.
Сырную таухмассу расплавляем на водяной бане
чем выше температура - тем ниже расход.
Окунаем карбонат в сыр и тут же вытаскиваем.
как только поверхность начнёт твердеть, можно
обвалять карбонат в тёртом сыре.
Сырная таухмасса имеет хорошо выраженный
сырный аромат и вкус и практически не содержит соли,
что делает вкус конечного продукта интереснее. Самое главное,
чтобы карбонат до опускания в таухмассу не был горячим и сильно холодным, иначе сыр будет отставать. Если все условия выполнить
правильно, оболочка из сыра пристаёт намертво и впоследствии
при хранении продукт не сохнет, а в нарезке смотрится красиво.
11-го упаковал его в вакуум, скоро буду смотреть отделилась ли
сырная оболочка в вакуумной упаковке в процессе хранения.
потом расскажу

[Devro/Cutisin]

"Существуют ли оболочки для сырокопченых колбас, защищающие эти колбасы от нарастания плесени?"

В ассортименте компании Кутизин есть оболочка для с/к колбас со специальной пропиткой, препятствующей развитию плесени на готовой продукции. Обозначается этот тип индексом "V".
Например: 014 V cal. 45 CLEAR или 014 V cal. 50 CLEAR
с уважением,
Александр