Приготовление эмульсии из сырой/варёной свиной шкурки

[Познышев Вадим]

Свиная шкурка, получаемая при разделке свинины, должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Возможны несколько вариантов дальнейшей обработки свиной шкурки:

Вариант №1. Сырая или варёная свиная шкурка измельчается на волчке диаметром отверстий решетки не более 5 мм. Затем шкурка помещается в куттер, добавляется любой специальный фосфат для жирного сырья ("Giulini" - TARI K7 и других фирм) или комплексные пищевые добавки - Эмульгаторы (которые не обязательно являются природными эмульгаторами), например «Денагель В 5V» (Состав: растительный белок (пшеничный), стабилизатор Е412 (гуаровая камедь)).
Любая из них равномерно распределяется по поверхности, добавляется вода и вся масса куттеруется до 33°С, затем вносится снег и соль и куттеруется до 15°С. Допускается подкрашивать эмульсию пищевым красителем из расчета 30-50г на 100 кг общей массы. Готовая эмульсия выгружается из куттера в небольшие тазики и ставится в камеру с температурой 3-4 °С. Продолжительность хранения такой эмульсии не более 48 часов, а в замороженном состоянии – до 1 месяца.
Для увеличения сроков хранения эмульсии из свиной шкурки применяется любой препарат на базе лактатов (типа "ТАРИ Фреш" Giulini или «Кольмикс Фреш» (Dena-M) по рекомендациям фирм на 1кг эмульсии, срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре 2-4°С.

Примечание: некоторые фирмы рекомендуют вести первое куттерование до 25°С, и после добавления снега и соли ещё раз куттеровать до 25°С и охладить.

Рецептура:
Шкурка свиная измельченная - 100 кг
Влага (снег) (50 кг снег+ 50л воды) - 100 кг
Специальный Фосфат для жирного сырья - 0,35-0,5%
(ИЛИ Комплексная пищевая добавка«Денагель В 5V» - 4кг)
Соль поваренная пищевая - 5кг


Вариант №2
Чистую свиную шкурку в количестве 75 кг. заливают ( с полным погружением) рассолом, состоящим из 96-98 л воды и 2 – 4 кг любым размягчителя шкурки. В полученном рассоле шкурку выдерживают 24 – 48 часов в помещении с температурой воздуха 0-4°С, потом рассол сливают, шкурку тщательно промывают в проточной воде и взвешивают. В зависимости от качества исходной шкурки выход её после замачивания составляет от 150 до 200 %. Потом шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 – 5 мм и далее приготовление эмульсии делают по рецептуре варианта №1. После куттерования эмульсию рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения.

Продолжительность хранения эмульсии из свиной шкурки при температуре 0 – 4 град. не более 48часов, в замороженном состоянии до 1месяца.
Для увеличения сроков хранения эмульсии из свиной шкурки применяется любой препарат на базе лактатов (типа "ТАРИ Фреш" Giulini или «Кольмикс Фреш» (Dena-M) по рекомендациям фирм на 1кг эмульсии, срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре 2-4°С.


Вариант №3
Из шкурки вырабатываются белковые гидролизаты. Однако свиную шкурку можно использовать в сыром или вареном виде. При использовании свиной шкурки в сыром виде ее замачивают от нескольких часов до двух суток в растворах органических кислот, чаще всего в 1% растворе молочной кислоты с целью разрыхления структуры. Во время замачивания свиная шкурка берет до 70% влаги, становится мягкой и может достаточно легко измельчаться на машинах для тонкого измельчения. Однако разрыхлители на основе органических кислот имеют высокую стоимость, и в продукте остается повышенная кислотность, что отрицательно сказывается на качестве вареных колбас. За рубежом для нейтрализации кислот используют специальные препараты, однако они имеют высокую стоимость и в России чаще всего используют щелочные фосфаты. Эмульсии готовят с ледяной водой в соотношении от 1:1 до 1:3 (оптимум 1:2). Профессором Жариновым А.И. предложено замачивание шкурки в 5% растворе соли в течение двух - трех суток, при этом шкурка размягчается и берет на себя до 40% рассола. Замоченная шкурка измельчается на волчке (dотв = 3-16 мм) и затем на куттере готовится эмульсия при следующем соотношении компонентов: сухая шкурка : мука : горчица 85:9:6. К данному количеству сырья добавляется 100-150% льда или ледяной воды. Если имеется техническая возможность, то после 4-5 мин обработки сырья на куттере эмульсию пропускают через машины тонкого измельчения (коллоидные мельницы, эмульситаторы). В настоящее время муку рекомендуется заменять картофельным крахмалом в равном количестве или модифицированным крахмалом (в половинном количестве от муки). Горчица добавляется с целью подавления микрофлоры, так как она является сильным антисептиком, а также для маскировки вкуса и запаха опалистости и, кроме того, горчица является хорошим эмульгатором, а на шкурке остается в зависимости от качества подготовки сырья большее или меньше количество жира.
Следует помнить, что для приготовления эмульсий можно использовать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы. Эмульсию из свиной шкурки можно добавлять в количестве 10-20% в рецептуры вареных колбас, сосисок, сарделек низких сортов.
На ряде предприятий шкурку варят часто совместно с говяжьей жилкой в течение 4-5 часов, затем измельчают, разливают в тазики, получают белковый стабилизатор, который вводят в количестве 5-7% в рецептуры дешевых вареных колбас, сосисок, сарделек. Однако введение белкового стабилизатора даже в небольших количествах придает продукту вкус и запах, свойственный ливерным колбасам.

[meat.tm]

куттерование необходимо всетаки проводить до 35-38С при этой температуре эмульсия будет полностью однородной. Сколько не пробовал по разным рекомендациям всеравно приходится нагревать!

[Шавкат]

Рекомендую:шкуру замоченную в молочной кислоте КУТТЕРОВАТЬ ДО 52С

[Шавкат]

Почему так мало технологов общаются по теме приготовления эмульсий и добавления эмульсий в колбасные рецептуры в том числе сосисок-сарделек.Эмульсия одна из основных доходоприносящих ингредиентов. Поактивней .С УВАЖЕНИЕМ ШАВКАТ

[meat.tm]

Я использую сырую свиную шкурку по технологии фирмы Рапс перепробовал многое начиная от традиционного бланширования с дальнейшей дезорацией до тари л96 все трудоемко и не дает желаемого результата

[GiGi]

Рекомендую:шкуру замоченную в молочной кислоте КУТТЕРОВАТЬ ДО 52С

На каком куттере вы добиваетесь таких температур и почему именно 52 а не 50??? Это очень высокая температура!!!!

[ОЛЕНЬКА]

А мы готовим белковый стабилизатор в варочном котле фирмы KARSHNELL, в соотношении 1:3, не нужно ничего предварительно замачивать, добавлять добавку для размягчения, очень экономит время, стабилизатор получается очень связанным, однородным.Не нужно гробить куттер высокими температурами, искать емкости для замачивания.

[Sergej]

Можно немного подробнее с варочным котлом. Сколько и как варить, что добавлять, сколько добавлять на замену

[meat.tm]

А мы готовим белковый стабилизатор в варочном котле фирмы KARSHNELL, в соотношении 1:3, не нужно ничего предварительно замачивать, добавлять добавку для размягчения, очень экономит время, стабилизатор получается очень связанным, однородным.Не нужно гробить куттер высокими температурами, искать емкости для замачивания.

а потом в колбасной эмульсии забиваете ароматами запах холодца свойственный вареной шкурке!!

[Opostal]

Изготавливаем белковый стабилизатор (для п/к колбас) из замоченой в молочной кислоте шкурки (3 часа замачивания). При этом шкура берет 40% влаги. Далее на куттере измельчаем до 3-4 мм, без влаги. Вопрос у меня такой: пробовал кто нибудь пробовал на такой стабилизатор не замачивать шкуру, а вносить эти 40% влаги в куттер? Будет ли жировой отек?
P.s. шкура довольно жирная. В эмульсию вносится смесь фосфатов и загустителей (0,2% к эмульсии).