Производство диетических продуктов с пищевыми волоконами

[Познышев Вадим]

Разработка технологии производства диетических продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием пищевых волокон
В связи с большим ростом населения в мире (6 млрд человек по данным 1999 года) все более четко выявляется потребность в обеспечении человечества продуктами питания. Уже более четверти века ученые, приняв во внимание эту проблему, пытаются создать новое поколение продуктов питания, которые могли бы не только обеспечить людей необходимыми для их жизнедеятельности пищевыми элементами, но и максимально приблизить качество и вкус продуктов питания к традиционным.

В связи с этим представляется чрезвычайно важным то направление в современной науке, в котором ученые создают и разрабатывают продукты питания, способные удовлетворить физиологические потребности человеческого организма, являясь в то же время полноценными заменителями дефицитных пищевых элементов.

С конца XIX - начала XX века развитие технологии производства пищевых продуктов осуществлялось, опираясь практически на твердую научную основу, сформированную в процессе длительной эволюции, - теорию сбалансированного питания. Основополагающими принципами этой теории являются следующие постулаты: потребляемая пища должна обеспечивать поступление питательных веществ в количестве, компенсирующим их потерю в процессе жизнедеятельности организма; при этом должны поддерживаться оптимальные соотношения между многочисленными нутриентами, синтез которых не может быть осуществлен непосредственно в организме (незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, некоторые моносахариды и другое); из желудочно-кишечного тракта в организм поступают только те вещества, образованные в результате гидролиза пищи, которые непосредственно участвуют в обмене.

До настоящего времени теория сбалансированного питания, являясь классической концепцией, определяла не только основные понятия биологической и пищевой ценности продуктов, но и служила практическим руководством при выборе путей и способов переработки сельскохозяйственного сырья в готовые к употреблению пищевые продукты. Помимо формирования традиционных технологий основные положения этой теории послужили мощным импульсом к разработке комбинированных продуктов повышенной биологической ценности, а также препаратов для энтерального и других видов лечебного питания.

Широкое распространение рафинирования многих жизненно важных для организма пищевых продуктов постепенно привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основу которых составляют пищевые волокна (ПВ).

Пищевые волокна - малорастворимые структурные вещества из группы полисахаридов с определенными физическими и химическими свойствами. Основные компоненты пищевых волокон: целлюлоза, полисахариды, гемицеллюлоза, пектин, лизин и сопутствующие им соединения. В 1950-х годах появились первые сообщения о том, что для нормальной жизнедеятельности человека в пище должны присутствовать структурные элементы клеточных стенок растений, которые практически не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но выполняют очень важные функции в процессах пищеварения. Затем начали появляться многочисленные сведения непосредственной связи между недостаточным содержанием пищевых волокон в рационе питания человека и прогрессированием болезней, относящихся по современной терминологии к болезням нарушенного метаболизма.

Недостаток пищевых волокон в пище, по наблюдению врачей, приводит к появлению почечно-каменной болезни, диабета, заболеванию кишечника, сердца, сосудов, ожирению, запорам и другим заболеваниям. Многолетние наблюдения подтвердили благоприятные воздействия пищевых волокон на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте, на предотвращение развития рака толстой кишки, а также других заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем человека. Необходимость включения пищевых волокон в ежедневные рационы обоснована многими работами.

Мясо исторически составляет основную часть питания большинства людей, а для отдельных групп, например эскимосов, оно является практически единственным источником питания при полном отсутствии в пищевом рационе растительной пищи, которая содержит основные компоненты пищевых волокон. Это позволило исследователям предположить, что трудноперевариваемые остатки мяса, главным образом соединительно-тканные белки, выполняют физиологически сходную с пищевыми волокнами функцию в процессах метаболизма, а следовательно, являются важным и необходимым компонентом общего пищевого рациона человека.

В это же время увеличивается количество сведений о том, что элементы соединительной ткани мясных продуктов, практически не утилизируемые организмом, оказывают положительное влияние на двигательную функцию желудка и кишечника, состояние кишечной микрофлоры. Все это не могло остаться без внимания ученых и специалистов, занимающихся вопросами питания и производства пищевых продуктов.

Существует два взаимодополняющих пути повышения содержания пищевых волокон в рационе питания. К первому, наиболее простому, относится увеличение потребления овощей, фруктов, продуктов переработки злаковых культур. Однако в связи с невысоким содержанием пищевых волокон в этих продуктах (менее 1 %) увеличение их потребления не может полностью восполнить дефицит пищевых волокон. Тем более, относительно малоэффективной является эта пища при назначении специального, лечебного и профилактического питания. Другой наиболее существенный путь решения этой проблемы - выделение пищевых волокон в виде изолированных препаратов для дальнейшего использования их при разработке различных продуктов.

Большое практическое значение имеют разработки технологии производства диетических мясных продуктов, включающих в свой состав изолированные препараты пищевых волокон.

Ориентируясь на потребность производителя получать прибыль и сохранять качество продукции, современная мясная промышленность уделяет большое внимание использованию в технологиях производства пищевых добавок, повышающих потребительские свойства товара, снижению себестоимости за счет повышения выхода готового продукта, сохранению традиционных органолептических показателей.

Производство недорогих продуктов высокого качества - одна из основных задач мясной отрасли. Использование пищевых добавок в производстве мясных изделий способствует уменьшению расхода мяса и увеличению выхода готового продукта. Кроме того, некоторые пищевые добавки обладают выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) относится к классу веществ, называемых пищевыми волокнами. Эта большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Пищевые волокна играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организмов.

Обеспечение населения высококачественными продуктами питания, биологически полноценными, сбалансированными по составу основных пищевых веществ и обогащенными целевыми физиологически активными компонентами, является одной из наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем, подлежащих решению на государственном уровне.

В производственных условиях ОАО "Птицефабрика Пермская" завершены испытания по реализации проекта "Внедрение в технологию колбасных изделий микрокристаллической целлюлозы".

Микрокристаллическая целлюлоза является эмульгатором, текстуратором, пищевой добавкой, препятствующей слеживанию и комкованию. Разрешена к применению в пищевой промышленности России, в кодексе ВОЗ/ФАО для пищевых продуктов в цифровой системе ей присвоен код Е 460.

МКЦ является не просто наполнителем, а полифункциональной добавкой, комплексно решающей технологические задачи, является пребиотиком, придает пищевым продуктам функциональные свойства, так как оказывает специфическое биологическое действие как неусваиваемый олигосахарид.

На сегодня имеется опыт использования МКЦ в хлебопекарной, молочной и масложировой промышленностях. На основании проведенных научно-исследовательских работ в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, ООО "Предприятие "МСБ"" (г. Пермь) совместно с Уральским региональным центром питания предложено вносить МКЦ в рецептуры колбасных изделий, сарделек, сосисок.

Для использования МКЦ в технологии производства колбасных изделий никакого дополнительного оборудования не требуется, а добавление МКЦ происходит на этапе фаршесоставления.

Выгода в использовании МКЦ в рецептурах колбасных изделий, сарделек, сосисок:

- сокращение потерь при термообработке;

- улучшение органолептических характеристик готового продукта;

- возможность сокращения использования или полный отказ от других пищевых добавок с аналогичными функционально-технологическими характеристиками;

- производство мясных продуктов высокого качества с сохранением традиционных качеств для потребителя.

Для производства опытных партий колбасных изделий, сарделек, сосисок использовали микрокристаллическую целлюлозу, полученную из хлопковой целлюлозы и соответствующей требованиям ТУ 9199-005-12043303-2003.

В результате проведенных испытаний предложено следующее.

Вносить МКЦ для вареных колбас, сарделек в натуральной оболочке в количестве 1 % в чистом виде и в составе белково-жировой эмульсии (БЖЭ), что позволит повысить выход готового продукта на 6-12 % за счет снижения потерь при варке.

Для вареных колбас, сарделек, сосисок в искусственной оболочке вносить МКЦ в гидратированном виде и в составе БЖЭ в количестве 1,0-1,5 % в зависимости от диаметра батона. Выход готового продукта увеличивается на 4-14 %.

Для полукопченых и варено-копченых колбас вносить МКЦ в гидратированном виде и в составе БЖЭ в количестве 0,5-1,5 %. Выход готового продукта увеличивается на 3-8 %.

Для всех видов изделий отмечено улучшение органолептических показателей за счет более выраженного запаха и вкуса, свойственного продукции, консистенции и цвета, предотвращены морщинистость оболочки и пороки бульонно-жировых отеков. Отмечена наибольшая эффективность использования МКЦ в составе БЖЭ, что дополнительно усиливает органолептические показатели.

Тепловая обработка - один из наиболее часто применяемых процессов в производст-ве пищевых продуктов. При термообработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. О кулинарной готовности продуктов судят в первую очередь по органолептическим показателям, а затем исследуют физико-химические и микробиологические показатели.

Опытные партии колбасных изделий, сарделек, сосисок оценивались специалистами предприятия по органолептическим и химическим показателям.

Представленные образцы колбасных изделий, сарделек, сосисок имели следующие органолептические показатели:

- внешний вид - батоны с чистой сухой поверхностью без слипов, наплывов жира, фарша, повреждения оболочки;

- запах и вкус - свойственный для данного вида колбас без посторонних привкусов и запахов;

- консистенция - упругая;

- вид на разрезе - фарш равномерно перемешанный розового цвета.

Химические показатели соли, влаги, нитрита натрия не превышают норм по техническим условиях (ТУ) для каждого вида мясных изделий.

За счет применения МКЦ в технологии колбасных изделий повышена экономическая эффективность производства. Экономический эффект для мясоперерабатывающего предприятия объемом производства до 5 т продукции в сутки составляет около 100 тыс. руб. в месяц, до 15 т/сут. - около 300 тыс. руб./мес., до 50 т/сут. и выше - около 1 млн руб. в месяц.

Российский рынок в целом отражает общеевропейские тенденции в области пищевых добавок, но с поправкой на стоимостную составляющую. Например, такие востребованные европейским потребителем сферы, как продукты с функциональными добавками и диетические продукты, в России пока неразвиты. В европейских странах использование подобных ингредиентов приобрело широкие масштабы около десяти лет назад, только в США рынок функциональных продуктов оценивается почти в 1,5 млрд долл. в год. В нашей стране группа потребителей, готовых платить за функциональные свойства продукта, только начала формироваться, причем преимущественно в крупных городах. Очевидно, можно ожидать дальнейший рост объема ры



нка пищевых добавок в России в стоимостном выражении (в евро) на 17-20 % в год, при росте в абсолютном выраже

Добавить в избранное
Сделать стартовой
Практическая технология пищевых продуктов

нии в среднем на 7-10 %.

Журнал "Сфера" - выпуск №19, 2004
http://www.sferamagazine.ru/docs/19/tehno_wor.htm

[EROL]

Интересно, последовали примеру Пермского предприятия кто-то? Насколько распространена МКЦ на мясокомбинатах. Мне известно только, что микрокристаллическую целлюлозу с большим успехом начали применять только фармацевты при производстве таблеток для похудения.