ММО рецептура ммо

[bit]

Занимаемся реализацией ММО собственного производства. Клиенты постоянно жалуются на завышенную влагу.
Подскажите, какими способами можно снизить влагу в продукте,чтобы это не оказало сильного влияния на цену и не привело к увеличению жира.
Слышал разные способы:добавление курицы-несушки,фосфаты.

[Познышев Вадим]

Пока будем размышлять, подкину немного информации об обвалке птицы:

ОБВАЛКА

Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин.
Ручная обвалка. Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса. Мясо ручной мясных изделии.
Механическая обвалка. Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы используют шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия.
Шнековая обвалочная машина непрерывного действия (Пао-ли, Бихайв) состоит из двух составных частей: измельчителя высокой производительности и сепаратора. Измельчитесь размельчает мясо на костях, образуя мясокостную массу. Сепаратор представляет собой шнековый пресс, который отделяет мясную массу от костей.
Поршневая обвалочная машина периодического действия (Протекон) вместо размельчения сырья снимает мясо с костей избыточным давлением.
Для обеих конструкций обвалочных машин характерно продавливание мясокостной массы через систему фильтров, что позволяет освободить мясо от остатков костей.
В обвалочной машине типа Паоли отделение мяса от костей происходит в основном устройстве — сепараторном барабане с мелкими отверстиями. Предварительное уплотнительное устройство отпрессовывает мягкую фракцию размельченной мясокостной массы через отверстия барабана.
Обвалочная машина типа Бихайв имеет отдельно расположенные измельчитель и сепаратор. Сепарирование осуществляется непрерывно, что обеспечивается шнековым прессом высокой производительности. К машине прилагаются разделительные головки с отверстиями различного диаметра. Для мяса птицы оптимальный размер отверстий 0,4—0,7 мм. Из измельчителя мясокостная масса насосом засасывается в головку-фильтр, где мясная и костная масса отделяется друг от друга. Машина пригодна и для обвалки вареного сырья.
Система обвалки периодического действия (Протекон) имеет электрогидравлический привод. Сырье поступает в приемный бункер, откуда автоматически поступает в фильтровальное устройство. При этом мясокостная масса с помощью насоса поступает в камеру. В ней под высоким давлением отделяется мясная масса, которая в виде мелкой мясной пульпы продавливается через фильтровальное устройство. После снижения давления нижняя часть фильтра открывается, спрессованная масса костей удаляется. Низ фильтра закрывается, и поршень вновь занимает исходное положение. Данная машина пригодна для обвалки сырых тушек и вареного сырья.
Качество обваленного мяса. При механической обвалке одновременно со съемом с костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная ткань, жировая ткань,
а также костный мозг и мелкие остатки костей. В зависимости от типа механической обвалки в сепарированном мясе птицы />^ может содержаться кальций, но в очень малой степени. Механическая обвалка влияет на содержание белка, жира, влажность мяса. С точки зрения физиологии питания качество обваленного мяса определяет соотношение мышц по отношению к другим тканям. Мышечная ткань обладает наилучшими качественными показателями, поскольку содержит больше всего белка. Из этого следует, что на качество обваленного мяса наибольшее влияние оказывает количество мышечной ткани.
Механической обвалки от разных частей тушек представляет собой ценное сырье, хотя в нем содержится меньше белка, чем в мышечной ткани. В том сырье, где мало мышц вокруг костей, меньше содержится белка, но больше жира (например, кожа, каркас). По отношению к мышечной ткани в обваленном мясе содержится значительно больше жира. Пропорционально увеличению содержания жира снижается влажность мяса. В отношении содержания золы нет заметных различий между обваленным мясом и мышечной тканью.
Качество белка определяется его аминокислотным составом.
Отдельно кожа не имеет большой питательной ценности, поскольку в ее белках меньше содержится незаменимых аминокислот по сравнению с обваленным мясом, а триптофана в ней почти нет. Поэтому питательная ценность обваленного мяса птицы определяется долей содержания в нем кожи. На основе венгерских и зарубежных исследований установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении повышает питательную ценность мяса. Это связано с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями.
Качество белка обваленного мяса для питания человека можно определить процентным содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин). Количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина. Много соединительнотканных белков (коллагена) содержится в коже птицы.
В связи с тем что мясо механической обвалки содержит в себе и костный мозг, совершенно небезразлично изменение содержания в таком продукте нуклеиновой кислоты. По данным венгерских исследований, при ручной обвалке целой тушки содержание всех пуринов в мясе составляет 2—4 ммол/г, а при машинной обвалке — 3—4 ммол/г; при механической обвалке в частях тушки этот показатель составляет 2—6 ммол/г. Из приведенных данных видно, что механическая обвалка особенно не увеличивает содержание нуклеиновой кислоты в мясе птицы.
После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке.
Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. Наибольшее количество витаминов В находится в мякоти (см. . При машинной обвалке наличие кожи в обваленном мясе увеличивает содержание в нем витаминов А, Е и D3
в четыре раза возрастает по сравнению с мышечной тканью (0,016—0,024%).
В США при механической обвалке мясо птицы должно содержать жиров не более 30 %, не менее 14 % белка и не менее 33 % незаменимых аминокислот, не выше 0,75 % кальция. Максимальный размер остатков костей не должен быть более 0,5 мм. Строго соблюдаются и гигиенические предписания: сырье на костях хранят при максимальной температуре 4,5 °С и оно должно пойти на переработку в пределах 72 ч или быть заморожено. Парное мясо тушек необходимо обваливать в течение 1 ч после убоя или хранить при температуре ниже 4,5 °С, но не более 72 ч. Если в пределах этого срока обвалка не происходит, то сырье замораживают до —18 °С или ниже. Обваленное мясо немедленно перерабатывают или в течение 1 ч охлаждают до 4,5 °С или ниже, но при такой температуре его хранят не более 72 ч. Если в пределах этого срока сырье не перерабатывают, то его хранят при ИЗМЕЛЬЧЕНИИ.
Измельчение является важнейшей механической операцией при переработке мяса птицы. Цель этой операции — образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц мяса. Ее используют при производстве определенных продуктов (например, фаршированных) и для предварительного измельчения необходимого сырья и других материалов при изготовлении колбас.
Методы измельчения следующие: давление, удар и срез. Наиболее распространенным приемом измельчения считается чистый срез. Размельчение ударом применяют в основном при измельчении специй. Отдельные операции измельчения производят вручную, остальные — с применением только машин.
Размер измельченных частичек самый различный: от 2—3 см до коллоидного размера. Относительный показатель степени измельченности характеризуется отношением размера частичек до и после измельчения. Например, если из кусков мяса диаметром 20 мм получают измельченную массу с размером частиц 2 мм, то степень измельчения равна 10. Для измельчения в производственных условиях используют различные машины: для грубого и среднего измельчения (волчки, куттеры) и тонкого измельчения (коллоидные мельницы, машины тонкого измельчения, эмульситаторы).
Ручное измельчение пригодно для изготовления кусочков мяса правильной формы (кубиков, призм) с острыми кромками.
Такое сырье используют для выработки штучных мясных изделий.
На полосы обычно измельчают шпик для производства таких продуктов, которые обволакиваются шпиком. Шпик на подающем вале поступает на дисковый нож, который в соответствии с регулированием режет из шпика пластинки определенной толщины.
В отдельные виды фарша шпик добавляют в форме кубиков. Для измельчения на кубики используют шпигорезку. Она сначала нарезает шпик на слои, затем из них получаются полосы, которые нож разрезает на кубики. В производстве применяют шпигорезки с дисковым ножом и с серповидным ножом с решеткой.
Волчки имеют ножово-решетчатый режущий механизм.
Куттеры служат для механического измельчения мяса и шпиков с помощью быстровращающихся серповидных ножей. В куттере также перемешивается измельченное сырье, поэтому такие механизмы называют куттерами-мешалками. Чаще всего куттеры используют для приготовления фарша. На них при соответствующей технологической программе (без применения специальной мешалки) можно подготовить фарш для колбасных изделий.
На куттере можно до такой степени измельчить исходное сырье, что мельчайшие частицы нельзя различить простым глазом. Для тонкого измельчения используют коллоидные мельницы, а для измельчения мяса с большим количеством соединительной ткани — эмульситаторы. На производстве используются такие коллоидные мельницы, которые для предварительного измельчения имеют нож с решеткой, что позволяет на одной машине производить грубое и тонкое измельчение сырья.
Эмульситатор имеет ножоворешетчатый режущий механизм с большой частотой вращения.

Источник:
http://big-monitor.ru

Добавлено спустя 2 минуты 6 секунд:
Bit, напишите пожалуйста химический состав вашей нынешней массы МДМ.
А пока сделаем простой вывод из статьи:
хотите уменьшить влагу - поднимайте жирность!

Добавлено спустя 32 минуты 7 секунд:
Что-то добавлять, типа фосфатов я вам очень не рекомендую!
Вы продаёте то, что продают остальные - сырьё. А оно, как известно, не постоянно.
Мало того, добавление новой технологической операции - перемешивание, не важно с чем, добавит много новых проблем, таких как порча и себестоимость.
Но если очень хочется добавить, то можете попробовать соль, где-то 0,5-0,6% не более.
Соль влияет на белок мяса, немного "укрепляя" его. В добавок, соль дешевле МДМ и она тоже имеет вес...

Ко всему вышесказанному, хочу добавить, что "жалобы" клиентов вполне обычное дело, и к сожалению, далеко не всегда клиент может точно описать истинное положение вещей, например за "высокую влажность" совсем не сложно принять высокую жирность МДМ, учитывая, что жир в МДМ как правило легкоплавкий и создаёт впечатление "влажности".

[technolog]

Вот ещё немного об убое и обвалке

Рациональное использование ресурсов мясного сырья - важное направление в деятельности предприятий.
Л. П. Шалушкова, к. б. н., С. А. Гордынец

РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Одна из сторон этой проблемы — расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося в виде прирези мяса на костях после ручной обвалки туш и рациональной разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложностью конфигурации костного скелета животных после обвалки остается на костях до 8 % мякотных прирезей (без дифференциации по видам кости), которые включают в среднем 70 % мышечной и жировой тканей, 30 % соединительной. Таким образом, даже при тщательной зачистке кости после ручной обвалки — источник ценного пищевого сырья.

Основным исходным сырьем для производства мяса механической дообвалки (ММД) являются следующие виды говяжьей, свиной, бараньей и козьей костей: позвоночные, шейные, спинные, поясничные, грудные, крестцовые.

На механическую обвалку направляют тощую баранину и козлятину в тушах без почек и бедренной части, а также потрошеные охлажденные, переохлажденные или замороженные тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров, уток, тушки птицы с прижизненными пороками, части тушек, каркасы и шеи (с кожей или без кожи).

К частям тушек птицы относят части, приравненные по содержанию мышечной ткани к целой тушке (половинка, четвертинка, ножки, грудки и др.). К каркасам относят части тушек, оставшиеся после ручной обвалки мяса или после выделения окорочка и филе.

Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов обработки системы мясо-кость.

Предлагались разные способы снятия мяса с кости: в солевых растворах с помощью перегретого пара при высоком давлении; с применением ультразвуковой вибрации мясокостного гомогената в присутствии экстрогената (раствора цитрата или фосфата); предлагалось использовать криогенную технику; электростатические силы как метод разделения. В этом случае мясокостное сырье замораживают до температуры минус 60ºС, измельчают и разделяют мясо и кость в электростатическом поле.

Предлагалось использовать различные протеолитические коллагено- и электростатические ферменты, но в этом случае затруднено регулирование технологического процесса и необходима инактивация ферментов.

Описанные выше способы в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования не нашли промышленного применения. Поиск методов привел к созданию машины для механического отделения мяса от кости.

В настоящее время существует два типа оборудования для получения мяса механической обвалки (ММО) и дообвалки: непрерывного и периодического действия. К первому типу относятся машины, имеющие шнековый питатель. Мясо при этом удаляется либо через стальные сита или через микропазы. Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке. К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» (США).

Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» (Нидерланды); «Инжект-Стар, «Ласка» (Австрия); дообвалочный комплекс К 25.046 (Нидерланды). В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера. Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня.

Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования.

Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства (помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы).

Для дообвалки на установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой минус 2–3ºС. Продолжительность охлаждения (переохлаждения) костей с момента обвалки до температуры не выше 4ºС не должна превышать 24 часа. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1–3 порядка от исходного. При необходимости более длительного хранения кости перед дообвалкой должны быть заморожены до температуры не выше минус 12ºС.

Необходимо проводить качественное размораживание мяса на костях, не допуская повышения температуры кости после обвалки размороженного сырья выше 4ºС.

Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения.

Если дообвалку кости необходимо произвести на других предприятиях, то ее транспортируют в замороженном состоянии при температуре минус 18ºС в герметичной упаковке, на которой ставится дата дообвалки.

Температура в помещении, где производят дообвалку должна быть 10–12ºС.

Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из пресса должна быть не более 10ºС; куриной, утиной — не выше 8ºС. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления.

ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и (или) охладить и (или) заморозить.

Не допускается замораживать ММО и ММД, полученное от кости после обвалки размороженного сырья.

При отсутствии возможности немедленной переработки ММО и ММД его солят. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия (в растворе) на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной. Посоленную массу можно хранить при температуре не выше 4 ºС не более 6 часов (куриную, утиную — не более 24 часов). Если за это время ММО и ММД нельзя использовать, его замораживают в тазиках-формах толщиной слоя не более 100 мм.

Замороженную мясную массу в блоках (говяжью, свиную, баранью, куриную, утиную) направляют на промышленную переработку без предварительного размораживания. Ее измельчают на дробилках , волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения замороженного мяса в блоках, не допуская повышения температуры выше 0–3ºС и направляют на приготовление фарша.

Допускается использовать ММО и ММД только при производстве мясных продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Это отличие обусловлено тем, что в ММО и ММД, помимо мякотных тканей, попадают костные включения и костный мозг.

Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы (не более 0,85–1,0 мм). Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются. Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм.

Согласно голландскому законодательству ММО и ММД не должно содержать более 1 % костных включений и 0,25 % кальция. При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм.

Согласно принятому в США законодательству 98 % обнаруживаемых в ММО костных частиц не должны быть больше 0,5 мм, остальные могут быть размером до 0,85 мм.

В ММО и ММД значительно снижено содержание соединительной ткани, которая частично отделяется вместе с костью. Количество соединительнотканных белков в говяжьей и свиной массе составляет от 6,6 до 0,86 % от общего белка вместо обычно обнаруживаемых 12–18 %.

ММО и ММД отличается от мяса ручной обвалки более интенсивной яркой окраской. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах. Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина.

Существуют и определенные различия в минеральном составе ММО и ММД и мяса ручной обвалки. В ММО и ММД на 30–60 % увеличивается содержание золы, значительно возрастает концентрация кальция, которая является лимитирующим показателем ММО и ММД и не должна превышать 0,75–1,0 %.

Отличие ММО и ММД от мяса ручной обвалки связано и с различием в содержании таких элементов, как калий и натрий. Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом. В говядине и свинине ручной обвалки соотношение калия к натрию составляет примерно 10:1 в ММО и ММД 2–3:1. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса. Изменение соотношения калия к натрию может явиться одной из причин изменения влагоудерживающих свойств ММО и ММД.

Не исключено, что в костях куммулируются и токсичные тяжелые металлы, например свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке и дообвалке. Поэтому наличие костных включений в ММО и ММД необходимо минимизировать.

На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте.

Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья (кости). Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов.

Для предотвращения быстрого роста бактерий необходимо обеспечить быстрое охлаждение ММО и ММД после их производства.

В ММО и ММД содержится значительное количество жиров (до 40–50 %). Жиры представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, которые медленно подвергаются окислению. Легче вовлекаются в окислительный процесс фосфаты. Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и составляет от 0,6 до 1,05 от массы сырой ткани. Вместе с тем в нервной ткани, головном, спинном и костном мозге оно значительно выше и может доходить до 50 % от общего количества липидов.

В ММО и ММД липидная фракция значительно обогащается фосфолипидами за счет костного мозга, что и обусловливает быстрое окисление липидов ММО и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.

Таким образом, мясо ММО и ММД является хорошим источником дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства.

Литература

1. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — 2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 248 с.: ил.

2. Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В. В.Гущина. — СП.: Профессия, 2007. — 432 с., ил.

http://www.produkt.by/Science/rubric/1

[bit]

При производстве ММО используем отечественное сырье:спинка,каркас. Продукт обладает следующими характеристиками:

1.Костный остаток-0,04

2.Жирность-17

3.Влага-66
Как добиться,чтобы влага опустилась до 60 и резко не выросла жирность. Все малые производители в пример приводят фарш тринити Германия

[M9lcHuK]

На данный момент в каком процентном соотношении закладываете каркас и спинку? Выход готовой мясной массы (ММО) какой? Сырье охлажденное или дефрост? Крылья добавляете?

[Андрээй]

Подскажите плиз, какими добавками можно улучшить качественные показатели ММО?

[Познышев Вадим]

Подскажите плиз, какими добавками можно улучшить качественные показатели ММО?

Это зависит от того, что Вам не хватает в рецептуре, так как сделать из МДМ полноценное мясо не удасться ни какими добавками...

Например, если не хватает белка, очень хорошо добавить функциональную сою 70%, которая укрепит МДМ, свяжет лишний жир и влагу, а если хотите упругую колбаску, можно ещё и животного белка добавить, после чего, необходимо сделать поправку по специям в сторону их увеличения за счёт замены мясного сырья, и в зависимости от качества МДМ, ещё и дополнительные добавки для "скрывания" запаха МДМ, антиокислителя и добаление красителя ...

Увлёкшись изобретением такого "модифицированного МДМ", не забываем заниматься калькуляцией, так как с удивлением можно обнаружить, что ЕГО цена уже вплотную приблизилась к цене обычного мяса!

[fillj]

Приветствую! Кто то делает ММО только на суповой курице? Какие у такого фарша показатели белка,влаги,жира и костного остатка? Кто поделится инфой?

[fillj]

Что-то совсем форум затих или военная тайна)

[Познышев Вадим]

Что-то совсем форум затих или военная тайна)

Видимо дело в том, что здесь просто нет тех, кто делает ММО только из суровой курицы.
Откровенно говоря, я тоже с таким ограничением не сталкивался, в том числе имея отношение к производству MMO.
А можно немного раскрыть тему? Зачем Вам эта информация?

[fillj]

Что-то совсем форум затих или военная тайна)

Видимо дело в том, что здесь просто нет тех, кто делает ММО только из суровой курицы.
Откровенно говоря, я тоже с таким ограничением не сталкивался, в том числе имея отношение к производству MMO.
А можно немного раскрыть тему? Зачем Вам эта информация?

Нужно понять для себя, какой фарш ммо лучше по физико- химическим показателям для дальнейшей переработки.

[Познышев Вадим]

Так в чём проблема отдать разное ММО на проверку в лабораторию? Тогда у вас будет вполне объективный ответ.
Правда, для объективности, нужно будет сделать проверки несколько раз, чтобы увидеть различия для одного и того же вида ММО, которые точно будут, зато эта проверка покажет именно Ваш ММО, а не какой-то другой. По-моему игра стоит свеч