Как работать со свининой

[Познышев Вадим]

Дата: 24.10.2003

Любовь российского человека к обильной пище воспета не одним литературным классиком. Почти феноменальная способность большинства наших соотечественников есть много и сытно, невзирая на калории и прочую ерунду, отравляющую жизнь настоящему гурману, впечатляет. Недаром у нас в народе говорят: «Большому куску рот радуется». Истинный любитель гастрономических удовольствий всегда оценит сытную порцию свинины. Приготовить такое мясо в домашних условиях проще, чем, скажем, говядину, телятину или баранину. Поэтому перед любым шеф-поваром, работающим в ресторане, всегда стоит неизменная задача: придумать из этого продукта такой кулинарный шедевр, чтобы повторить его, стоя в квартире у плиты, было практически невозможно.

Рестораны всегда готовы предложить посетителям блюда из свинины с таким разнообразием вкусов и столь пикантными названиями, что при чтении меню не только разбегаются глаза, но и начинает сводить желудок. Например, свиная котлета «Натюрель» с сырами рокфор и шевр-де-белле, «Сочная свиная ножка» или «Молочный поросенок, зажаренный целиком», «Свиная корейка из графства Ноттингем, фаршированная баклажанами и луком-шалотом, с картофельными крокетами». А всевозможные колбаски, котлеты, ветчины: как говорится, ешь — не хочу!

В приготовлении свинины, как и любого другого продукта, есть свои секреты и особенности. Начинается все с выбора мяса. Сегодня шеф-повар имеет для этого гораздо больше возможностей, чем несколько лет назад. На ресторанном рынке есть из чего выбирать: компании — производители и поставщики — предлагают ресторанам российскую и импортную свинину, различные части туши, а также всевозможные свиные деликатесы.

Лет десять назад в рестораны поставляли толькоцелые свиные туши или полутуши. Их приходилось разделывать самостоятельно, что было крайне неудобно, ведь этот процесс отнимал у повара очень много времени. Но что самое неприятное — всегда оставались отходы. Их трудно как-то использовать, но делать это все равно приходилось. Куча проблем возникала с обрезками свиного жира. Их можно добавлять только в котлетный фарш, но ведь в ресторане не всегда готовят котлеты, а свинина присутствует в меню постоянно. Шеф-повара были вынуждены как-то выкручиваться и придумывать блюда «под продукт», который привозили в ресторан. Сегодня же повар может не только без лишних проблем работать со свининой, но и решать вместе с директором по закупкам, какие продукты необходимо приобрести ресторану. На рынке практически всегда есть то, что требуется. Если повару необходима, скажем, только лишь рулька или корейка, ресторан закупает эти части уже разделанными и обработанными, что, конечно, очень удобно.

Компании-поставщики предлагают сегодня ресторанам всевозможные крупнокусковые полуфабрикаты: вырезки, шейные части, лопатки, корейки, грудинки с реберной костью, ноги, рульки, путовые суставы. Также на рынке есть порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты: отбивные из корейки, стейк из корейки, гуляш из лопатки, рагу из грудинки, готовый шашлык из корейки, а также сырые колбаски (купаты).

Самые крупные компании-поставщики, работающие на российском рынке, предлагают ресторанам свинину из Австралии, Германии, Дании, России, США и Франции. Предпочтение какому-либо поставщику, по мнению рестораторов, определяется двумя факторами: соотношение цены и качества, а также возможность обеспечить оперативность поставок в ресторан.

Из всех частей свиной туши чаще всего шеф-поварами используется корейка, очень удобная в приготовлении и поэтому являющаяся одной из наиболее продаваемых позиций, что и определяет конкуренцию у поставщиков этого продукта. Она легко маринуется, быстро готовится и имеет очень нежный вкус.

Сегодня на рынке есть корейка на косточке и без косточки.

Из корейки на косточках получаются очень хорошие свиные отбивные. Например, в пивных ресторанах большой популярностью у посетителей пользуются «Свиные отбивные на косточке, запеченные в гриле со специальной подливкой». На российский рынок поступает мороженая, охлажденная корейка. Ее поставляют из Дании, США и Франции. Российскую корейку в рестораны привозят из пригородных хозяйств. Понятно, что выбор продукта всегда остается за ресторанами и определяется уровнем заведения и его предпочтениями.

Все шеф-повара в один голос заявляют, что из корейки получаются очень изысканные блюда. Ее используют не только в классических рецептах, она также незаменима для всевозможных кулинарных экспериментов. Например, «Свиная корейка в медовой глазури». Она жарится на гриле и подается с картофельными дольками, цветной капустой, овощами и ананасом, обжаренным с беконом.

Свиной окорок дешевле, чем другие части свинины, этим он и выгоден для ресторанов. Его можно запекать целиком, использовать в тушении и готовить из него буженину. Сегодня на отечественном рынке появились продукты, заслуживающие внимания шеф-поваров: итальянский черный сыровяленый окорок «бегорр» и сыровяленый окорок «байон».

Черный сыровяленый окорок «бегорр» — это часть черной гасконской свиньи, редкой породы животных, которую начали разводить несколько веков назад. Этот продукт пользуется спросом в первую очередь у элитных ресторанов, которые привыкли удивлять своих посетителей кулинарными изысками.

Свиная вырезка представлена на ресторанном рынке в меньшем объеме, чем другие разделанные части, что и определяет ее высокую цену. В процессе жизни свиньи эта часть животного получает меньше всего нагрузки, поэтому после разделки туши мясо остается очень нежным и сочным. Традиционно из вырезки готовится шашлык или жарятся медальоны.

В рульке много соединительных тканей, поэтому она более жесткая, однако при умелом приготовлении это мясо становится мягким, и из него получаются очень вкусные блюда.

Лопатка готовится почти так же, как окорок: ее тушат или запекают. Но чаще всего это мясо используют для фарша пельменей. Из шеи лучше всего получаются эскалопы и шницели.

Копыто, казалось бы, вообще несъедобная часть туши, тоже может быть использовано в приготовлении блюд. Например, в Италии «Свиное копыто» — одно из национальных блюд. Его фаршируют и подают как минимум с тремя видами капусты.

Сегодня на ресторанном рынке представлены также свиные деликатесы. Пожалуй, самый известный из них — пармская ветчина. Это классический продукт, без которого невозможно представить меню итальянского ресторана.

Во многих заведениях русской кухни одно из «коронных» блюд — молочный поросенок. Обычно молочные поросята весят от трех до пяти килограммов, Поступают они в рестораны чаще всего из подмосковных хозяйств. Любители вкусно поесть и повара сходятся во мнении, что самое аппетитное в зажаренном поросенке — румяная хрустящая корочка.

Посетители ресторанов очень любят заливное из поросенка и молочного поросенка, зажаренного целиком. Эти блюда делаются чаще всего для крупных банкетов, и их очень важно правильно подать. В старину поросенка выносили на блюде из цельного куска дерева. Причем блюдо это не мыли, а только вытирали досуха, чтобы оно пропиталось жиром. Помыть водой означало «угробить» блюдо. Несли поросенка, как правило, два человека. Обносили всех присутствующих и разрезали тушку при гостях. Сопровождалось все это действо пением цыган. И тогда, и сегодня поросенок особенно хорош с гречневой кашей, квашеной капустой и хреном. Классическим напитком «под поросенка» всегда считалась русская водка.

Качество свинины зависит от правильного кормления животного, условий его выращивания и правильной разделки. Повара знают, что сразу после забоя наступает так называемое «убойное окоченение». После этого свиную тушу подвешивают, благодаря чему значительно улучшаются вкус и консистенция свинины. Чтобы мясо правильно «созрело», тушу хранят в помещении со строго контролируемой температурой и влажностью. Только тогда ферменты, присутствующие в продукте, активизируют внутренние химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо становится нежным, и его вкус окончательно формируется.

После забоя свинина имеет темно-розовый цвет. Еще более темной она становится в процессе заморозки. Безусловно, качество мяса из-за замораживания немного страдает, поэтому рестораны высшей ценовой категории предпочитают доставку полуфабрикатов в охлажденном виде.

Охлажденное мясо, не требующее разморозки, наиболее приемлемо для ресторанов. Для его использования достаточно вскрыть вакуумную упаковку, и шеф-повар может приступать к приготовлению блюда. Несмотря на то, что стоимость охлажденного мяса несколько выше замороженного, большинство заведений работают все же с ним. Но если ресторанам приходится выбирать из отечественного свежего и импортного замороженного мяса, то здесь предпочтение отдается второму. Дело в том, что каждый кусок такого продукта похож на предыдущий и у повара есть уверенность, что мясо всегда будет одинакового качества.

Вкус и питательные свойства свинины во многом определяются кормом животных. Не так давно на российском рынке появилась австралийская свинина, «кормленная зерном», как ее называют специалисты. По качеству этот продукт напоминает мраморную говядину.

Свиней для производства кормят тщательно сбалансированной смесью, включающей зерновые культуры. Именно благодаря такой «диете» этот продукт приобретает уникальные вкусовые качества. Мясо становится менее жирным.

Несмотря на то, что этот продукт намного дороже, чем обычная свинина, он сейчас весьма востребован ресторанами.

Американская свинина, представленная на российском ресторанном рынке, заслуживает внимания благодаря особому способу обработки. Любой шеф-повар знает, что на свинине живут микробы-паразиты, которых нет на других видах мяса. Поэтому свинину нельзя готовить «с кровью». Ее всегда следует прожаривать, потому что в противном случае посетитель ресторана может попросту отравиться. Американская же свинина полностью исключает присутствие вредных микроорганизмов на мясе, поскольку ее обрабатывают специальным раствором. Это дает возможность не только обезопасить мясо, но и размягчить его настолько, что продукт будет просто невозможно спалить или пережарить.

Способов приготовления свинины очень много. Примерно столько же, сколько кулинарных традиций и шеф-поваров. Но существуют и общие правила. Перед жаркой мясо маринуют. Часто рецепты маринадов шеф-повара держат в секрете, так как именно эти нюансы делают их блюда неповторимыми. Но и тут есть свои закономерности. Например, в маринад совсем необязательно класть уксус. Может подойти столовое вино или… обычная минеральная вода. Также добавляют сухие специи и разнообразные приправы. Очень интересный вкус придает мясу добавленный в маринад соевый соус. На Востоке говорят, что вкус блюда полностью зависит от приправы, а лавры всегда достаются хозяйке. То же самое можно сказать и о маринадах. О мастерстве шеф-повара судят по умело подготовленному мясу.


http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/f ... articl388/

[unilevez]

Как я мучилась недавно перед праздниками – какое праздничное блюдо из свинины приготовить, какие только блюда из свинины не пересмотрела!
Предлагаю красивое и простое праздничное горячее блюдо итальянской кухни, которое не отнимет у вас много времени и сил.
Картофель и яблоки очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10-15 мин, пока не выкипит почти весь бульон.
Корейку нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и пожарить. Перед концом жарки на сковороду к мясу выложить сосиски.
Выложить на тарелки картофель с яблоками, поперчить, сверху выложить обжаренные кольца лука. С одной стороны положить отбивную, с другой - сосиски.
Ингредиенты:
корейка свиная 1 кг
сосиски 0.6 кг
картофель 1.2 кг
яблоко кислое 1.2 кг
лук репчатый 8 шт
бульон мясной 1.8 л
масло сливочное 6 ст. ложка
сухари панировочные сколько уйдет
перец по вкусу
соль по вкусу