трещины в тестовой оболочке после заморозки

[Дмитрий Иванов]

Абсолютно незачем уменьшать влагу в фарше для китайцев - это их отличительная и замечательная особенность. Только работа с тестом может решить проблему с трещинами оболочки. Температура внутри пельменя это понятие очень приблизительное в зависимости от формы и массы температуру можно держать -10 .... - 18 . Если сразу за заморозкой идёт фасовка на автомате или полуавтомате то температуру надо держать максимальную, а если весовым товаром в гофроящик то мешьше.

[GiGi]

ВЫ хотите сказать, что тесто должно быть настолько эластичным ,чтобы растягивалось под давлением расширяющегося фарша (т к расширяется большое количество содержащейся влаги) при заморозке в тоннеле и не появлялись трещины???А разве это возможно? Какая по вашему мнению оптимальная температура тоннеля???

[Дмитрий Иванов]

В тоннеле - 25 С.
Да такой эластичности теста можно добиться улучшителями не скажу запросто , но можно!

[GiGi]

Судя по всему на заморозку изделий должно уходить 40+-5 мин при такой температуре!
На "леваде" -35 или это журналисты протупили и так написали!
А какая по вашему мнению оптимальная деформация клейковины 70-80? и что вы думаете по поводу добавления макаронной муки типа дурум, может что то улучшить?

[Дмитрий Иванов]

Дурум пригодится только для "Доминиони" с ламинатором - если ламинатора нет то нет и смысла. Только тесто станет более жёстким после варки и жеваться будет дольше чем фарш.

[Тамара ООО БелАТВ]

Многие производители рано или поздно сталкиваются с проблемой растрескивания пельменного теста при шоковой заморозке своего продукта. Причины могут быть разные, но стоить выделить одну, на наш взгляд основную – это использование в процессе приготовления теста яичного порошка или натурального яйца. Исключив данный ингредиент из рецептуры, в большинстве случаев, позволяет решить проблему с растрескиванием теста. Но, в этот же момент возникает вопрос – как добиться желтоватого оттенка, который был раньше при использовании яйца или яичного порошка, как решить проблему эластичности теста и др.
Все эти проблемы легко решаемы! Используйте оригинальный улучшитель теста «Мукул».
- улучшитель придает пельменному тесту упругость;
- предупреждает склеивание и разваривание пельменей;
- увеличивает эластичность теста;
- при использовании улучшителя с добавлением измельченных корней турмерика лонго изготавли-ваемые продукты приобретают стойкую желтоватую окраску.

[GiGi]

))) ну если уже речь пошла о конкретных улучшителях, то мы работаем на Denfai 70 классическом, кстати желтый цвет не есть проблема, у них денфай есть в вариации (желтый), придает желтый цвет тесту. Яйца являются причиной трещин??? Честно говоря впервые об это услышал и с вами не согласен, яйца наоборот придают тесту эластичность, какраз они и являются натуральными улучшителями теста, а не вся эта химия, но в силу экономической нецелесообразности использования яичных продуктов берут все эти добавки!

[Штэльман]

))) ну если уже речь пошла о конкретных улучшителях, то мы работаем на Denfai 70 классическом, кстати желтый цвет не есть проблема, у них денфай есть в вариации (желтый), придает желтый цвет тесту. Яйца являются причиной трещин??? Честно говоря впервые об это услышал и с вами не согласен, яйца наоборот придают тесту эластичность, какраз они и являются натуральными улучшителями теста, а не вся эта химия, но в силу экономической нецелесообразности использования яичных продуктов берут все эти добавки!

Желтизну можно также добавить Бета-каротином. Им торгуют многие фирмы и дозировка маленькая.

[Штэльман]

Есть Денфай, есть клетчатка, есть яичный порошок, ЕСТЬ ТРЕЩИНЫ
Есть Денфай, есть животный белок, есть яичный порошок, ЕСТЬ ТРЕЩИНЫ
и т. д.
Продукт 6 гр., формовка - сфера на Сигналпаках. Спиральные фризеры производительностью 1000 кг/час, температура -21...-19 (меньше нет возможности), время прохождения 30-40 минут, температура продукта регулируется скоростями вентиляторов, обдув в нижней зоне (вход) стараемся держать минимальный, вверх (выход) вентиляторы побольше, температура в центре до -6*(практически нет трещин), -8* до 20 % брака, -10* до 40% брака. Фарш по влажности разный (но весь влажный-влагу трогать нельзя))))). Так как неожиданно наступило лето необходимо понизить температуру в центре продукта до -10*.
У кого какие идеи?

[Konstantin_Ural]

Данная проблема связана чисто с физикой шоковой заморозки, и зависит, прежде всего, от влажности фарша, чем выше влажность, тем больше продукт «трещит», так как на входе в спираль тестовая оболочка застывает быстрее, а влага в начинке позже и, как всем известно, вода при заморозке расширяется тем самым рвет уже застывшую оболочку. Но если необходимо, то решение проблемы есть.
Перекрываем подачу потока холодного воздуха на входе в спираль (шторой, жалюзи), до 1/3 от высоты спирали (только экспериментальным путем, начать можно с 2-3 рядов), увеличиваем время прохождения продукта до достижения необходимой температуры в теле.
Тем самым добиваемся равномерного застывания, как начинки, так и тестовой оболочки.
Удачи.

[Познышев Вадим]

...Продукт 6 гр., формовка - сфера на Сигналпаках. Спиральные фризеры производительностью 1000 кг/час, температура -21...-19 (меньше нет возможности), время прохождения 30-40 минут, температура продукта регулируется скоростями вентиляторов, обдув в нижней зоне (вход) стараемся держать минимальный, вверх (выход) вентиляторы побольше, температура в центре до -6*(практически нет трещин), -8* до 20 % брака, -10* до 40% брака. Фарш по влажности разный (но весь влажный-влагу трогать нельзя))))). Так как неожиданно наступило лето необходимо понизить температуру в центре продукта до -10*.
У кого какие идеи?

1. Разные конструкции фризеров подсказывают напраление деятельности.
Так, во фризерах "Stein" встречается обратная вашей логика заморозки.
Самый холодный воздух подаётся с верхней части спирального фризера к нмжней, постепенно иеряя температуру к точке входа продукта, таким образом продукт заходит в холод, но не экстремальный.
Далее охлаждаемый продукт поднимается выше, принимая на себя значительно более холодный воздух замораживаясь.
И на последней стадии в верхней части фризера самый холодный воздух дозамораживает уже холодный продукт, что ОЧЕНЬ эффективно с точки зрения сохранения энергии и создаёт щадащие условия заморозки продукта в тесте без вымораживания влаги с его поверхности, что является одной из причин образования трещин.

Кроче говоря, если фризер позволяет настраивать температуру входа и выхода, попробуй вход сделать "теплее" экстремально холодного выхода.

2. Борясь с трещинами не забываем смотреть на цвет, который может оказаться не настолько белым при изменении температур входа-выхода.
Если проблемы появятся, найди способ, чтобы механики "заставили" работать фризер с температуррй -28*С, это и есть формула успеха для получения белого, красивого цвета мороженного теста.

3. По поводу дополнительных идей...
- устрани дополнительной теплоизоляцией утечку холодного воздуха через стены, пол и потолок (есть масса способов)
- работай с максимально возможно низкой температурой фарша
- охлаждай рабочее помещение
- установи дополнительную установку пред-охлаждения туннельного типа на вход фризера

[GiGi]

Есть Денфай, есть клетчатка, есть яичный порошок, ЕСТЬ ТРЕЩИНЫ
Есть Денфай, есть животный белок, есть яичный порошок, ЕСТЬ ТРЕЩИНЫ
и т. д.
Продукт 6 гр., формовка - сфера на Сигналпаках. Спиральные фризеры производительностью 1000 кг/час, температура -21...-19 (меньше нет возможности), время прохождения 30-40 минут, температура продукта регулируется скоростями вентиляторов, обдув в нижней зоне (вход) стараемся держать минимальный, вверх (выход) вентиляторы побольше, температура в центре до -6*(практически нет трещин), -8* до 20 % брака, -10* до 40% брака. Фарш по влажности разный (но весь влажный-влагу трогать нельзя))))). Так как неожиданно наступило лето необходимо понизить температуру в центре продукта до -10*.
У кого какие идеи?

ВЫшеуказанные эксперименты с тоннелем возможны, если у вас в штате имеется нормальный главный инженер))), иначе это не будет работать к сожалению, хотя идеи нормальные, но живем мы в другой стране... На 99% могу сказать что проблема во влажности фарша, если она хотя бы на 3-4% превышет норму (72%) будет такая фигня идти...
выход

- работай с максимально возможнол низкой температурой фарша

Это самый простой способ, но он может дать результат... лук замороженный + лед вместо воды...при этом столкнетесь с проблемой при формовке....насос сильно вязкий фарш не тянет, но тут поможет одна добавка, если нужно название могу огласить здесь либо в личке...

[Konstantin_Ural]

Также фактором появления трещин на тестовой оболочке после заморозки является режим хранения и фасовки, особенно на крупном продукте (хинкали, манты и т.п.), т.е. уже замороженный продукт без оттепливания, нужно как можно скорее, фасовать и убирать в холод с соблюдением температурных режимов хранения.
Иначе от трещин уже ничего не спасет, и процент брака на полке значительно вырастет...
Удачи.

[Штэльман]

Название добавки я думаю можно огласить и здесь:) Многие так и поступают.

Также фактором появления трещин на тестовой оболочке после заморозки является режим хранения и фасовки, особенно на крупном продукте (хинкали, манты и т.п.), т.е. уже замороженный продукт без оттепливания, нужно как можно скорее, фасовать и убирать в холод с соблюдением температурных режимов хранения.
Иначе от трещин уже ничего не спасет, и процент брака на полке значительно вырастет...
Удачи.

Продукт идет сразу на фасовку, трещины наблюдаются в бункере после фризера ;(

[Познышев Вадим]

... но тут поможет одна добавка, если нужно название могу огласить здесь либо в личке...

всё же было бы здорово услышать что за добавка, а народ отпишется в каких случаях она помогает, а в каких нет...

GiGi, все затаили дыхание в ожидании ответа ...