серый фарш на срезе после замораживания

[Мара]

Здравствуйте, может кто-нибудь поделится своим мнением.
Дело в том, что не могу до конца разобраться с причинами , приводящими к дефекту - серый фарш на разрезе.
фарш замораживается в брикетах : высота брикета не выше 4 см, в брикете вес около 1 кг.Расстояние между брикетами в момент заморозки имеется.
температура в камере заморозки -27... -31 С. Максимальная загрузка камеры не нарушается.Температура фарша после изготовления -1..0С. Фарш промерзает за 3-4 часа.
Поставили в камеру датчики отслеживания температур, на датчике температура в течение 2 часов держалась в среднем -24 С;
может ли это повлиять на дефект - серый фарш после заморозки? может кто-нибудь ссылку на литературу подходящую даст.

Заранее благодарна

[GiGi]

Возможно дело не в заморозке фарша а в том из чего вы его делаете? или что добавляете???И что значит серый???

[Мара]

Дело как раз в заморозке, объясню почему:
дефект в виде серого фарша заметен при разрезе замороженного брикета - пятно в середине брикета серого цвета.
если бы это было сырье или температурные режимы фарша, то серый был бы по всему брикету.
увы, но у нас это считается дефектом.

[meat.tm]

Фарш это я как понимаю рубленный полуфабрикат? типа фарш домашний в который не входят ни какие специи? про добавки не говорю! если это так то! вопрос такого плана почему у вас фарш на выходе минус 1 .. 0 градусов? тоесть вы через волчек пропускаете мороженное сырье? тогда смотрим технологию: взяли мороженное сырье пропустили через волчек получили на выходе не резанное сырье а прожеванную кашу ! ну для рубленки не страшно но уже деффект , затем все равно в чистом виде полученный фарш с волчка вы не используете а добавите в него что нибудь... а ето чтонибудь другой температуры тоесть вот вам разница между температурами сырья и добавочки в этом месте вы получаете первый тепловой шок, затем фасовка !! на чем фасуете? в ручную по 1 кг? сколько времени проходит от готовогофарша до того как его зафасуют? сырье у вас оттеплило до +9...12 градусов!! так? и потом вы это все в камеру с минус 27 - минус 35 !! вы сами то понимаете чем это грозит вот вам и второй тепловой шок сырью! и в следствии от этого ваша серость на разрезе! глубокая заморозка делается в два этапа ! физика 7 класс

[Мара]

Фарш это я как понимаю рубленный полуфабрикат? типа фарш домашний в который не входят ни какие специи? про добавки не говорю! если это так то! вопрос такого плана почему у вас фарш на выходе минус 1 .. 0 градусов? тоесть вы через волчек пропускаете мороженное сырье?

нет, фарш мы измельчаем на куттере

тогда смотрим технологию: взяли мороженное сырье пропустили через волчек получили на выходе не резанное сырье а прожеванную кашу ! ну для рубленки не страшно но уже деффект ,

???

затем все равно в чистом виде полученный фарш с волчка вы не используете а добавите в него что нибудь... а ето чтонибудь другой температуры тоесть вот вам разница между температурами сырья и добавочки в этом месте вы получаете первый тепловой шок,

еще раз повторюсь, фарш измельчается на куттере сразу, без добавления добавок, вся масса одной температуры

затем фасовка !! на чем фасуете? в ручную по 1 кг? сколько времени проходит от готовогофарша до того как его зафасуют? сырье у вас оттеплило до +9...12 градусов!! так?

нет не так!!! после куттерования до готового фарша проходит 30 минут максимум

и потом вы это все в камеру с минус 27 - минус 35 !! вы сами то понимаете чем это грозит вот вам и второй тепловой шок сырью!

конечно понимаю, поэтому и задаю здесь вопрос, чтобы кто-нибудь посоветовал что-нибудь дельное



а вообще спасибо , мы разобрались с причиной, были сбои в работе камеры.