23. Сушка колбас

[Познышев Вадим]

Применяют для придания колбасным изделиям более плотной консистенции и большей стойкости при хранении и транспортировки.
Осуществляют в специальных сушильных камерах, оборудованных стеллажами в несколько ярусов. Расстояние от пола до нижнего яруса 1,4 метров, между ярусами 0,6 метров, верхний ярус от потолка 0,4-0,6 метров. Ёмкость сушилок определяется при нагрузке на 1 метр яруса. Для прямых батонов — 70 килограммов, а для колбас в кольцах — 42 килограмма.
Для подачи рам в сушилки, их оборудуют подвесными путями. Развешивают колбасы с зазором, для улучшения циркуляции воздуха.
Сушилки оборудованы кондиционерами и приборами, для определения температуры и влажности. Температура в сушилке должна быть +12*, относительная влажность — 75%, если выше, то могут развиваться плесени, если ниже, то большие потери от усушки.
Время сушки : сырокопчёных колбас — 25-30 суток, влажность 27%; варёно-копчёные колбасы — 3-7 суток, влажность 35-40%; полукопчёные колбасы — 1-2 суток, влажность 40-50%.