17. Термическая обработка колбасных изделий

[Познышев Вадим]

Осуществляется с целью доведения колбасных изделий до готовности. Консервирование продукции для более длительного хранения и транспортировки.

Осадка:
1. Уплотнение фарша — вторичная структура образования (восстанавливаются связи между составными частями фарша).
2. Для подсушивания оболочки.
3. Стабилизация окраски фарша нитритами.
4. Созревание сырья для сырокопчёных колбас.

Варёные колбасы проходят кратковременную осадку на подвесных путях, при движении в термическое отделение и только колбасы в широкой оболочке проходят осадку в специальных камерах , при температуре +8*, в течение 2-3 часов. Так как в ней много влаги, то её надо интенсивно отнимать с поверхности. Устанавливаются приборы воздушного охлаждения.
Копчёные колбасы осаждают в специальных осадочных камерах:
Полукопчёные: температура +8*, в течение 2-4 часов,
Варёно копчёные: температура +4 +8*, в течение 24-48 часов,
Сырокопчёные: температура +2 +4*, в течение 5-7 суток.
Колбасные заводы проектируют отдельные камеры для осадки сырокопчёных колбас.