10. Посол мяса для колбасного производства

[Познышев Вадим]

Посол осуществляется с целью увеличения влагосвязывающей способности мяса, созревание мяса, стабилизации окраски нитритами, придание солёного вкуса, вкуса солёности с целью консервирования.
Для ускорения процесса, мясо измельчают на волчке. Для сырокопчёных колбас, мясо солят в кусках по 400-600 грамм. Посол осуществляется в аппарате, мешалке. Количество добавляемой соли или рассола, составляет на 100 килограммов сырья: для варёных колбас — 2-2,5 килограммов; для полукопчёных колбас — 7 килограммов; для сырокопчёных колбас — 3-3,5 килограммов соли.
Для посола мяса при производстве колбас, используют рассол с содержанием 26% соли, температура +4*. На 100 килограммов говядины, добавляют 17 килограммов рассола, а на 100 килограммов свинины — 11 килограммов рассола. Нитрит добавляют на 100 килограммов сырья: для варёных и полукопчёных колбас — 7,5 грамм, а для полукопчёных колбас на отгрузку и сырокопчёных — 10 грамм. Так как нитрит — это яд, его получают в цехе в виде раствора от 2,5-5% концентрации. После перемешивания, сырьё выгружается из фарше мешалок в посолочные чаны, ковши или созреватели, и направляют в камеры выдержки, температура +2 +4*.