7. Разделка свиных полутуш для промышленной обработки

[Познышев Вадим]

Может производиться на подвесных путях и конвейерных столах.

1.Лопатка.
2. Шейная часть.
3. Окорок.
4. Корейка.
5. Грудо-брюшная часть.



При разделки на подвесных путях отделяются: лопатка, грудо-брюшная часть вместе с шейкой и филейной частями, крестцовую часть используют для выработки полуфабрикатов. Окорок на свиноразделочных столах, туша делится на 3 части:
1. Передняя (между 4 и 5 рёбрами, входит лопатка и шея).
2. Средняя, отделяется от задней между 2 и 3 поясничными позвонками (входит корейка и грудинка).
3. Брюшная часть и окорок, от которого затем отделяется крестцовая часть и задняя ножка.