Татьяна Беньковская
Upakovano.ru Четверг 2 Февраля 2012
Фото: guardian.co.uk
Несмотря на то, что коптить мясо начали еще со времен появления огня, бум популярности этого метода обработки начался только сейчас.
Сегодня коптят самые разные продукты — от рыбы и бекона до сыра чеддер. Многие устанавливают в своих дворах печи для барбекю, либо ходят в соответствующие кафе типа Pitt Cue Co.
В телевизионном шоу MasterChef Australia повара тоже при первой же возможности готовят блюда с дымком. Это может быть как традиционная копченая утка или форель, так и «копченый» йогурт или шоколад, пишет Upakovano.ru.
Когда люди стали впервые коптить мясо, они быстро поняли, что высокая температура и дым не только придают ему особый вкус и делают мягче, но и существенно продлевают «срок годности» продукта, консервирует его.
Сегодня на улицах многих городов можно встретить специальные передвижные «кафе», в которых готовят копченое мясо. Владельцем одного из таких вагончиков является Тони Соломон (Tony Solomon). Он считает, что в мясе с дымком есть что-то первобытное, привлекающее многих людей. «Это же так просто, — говорит Соломон, — кусок мяса, немного дыма, а в итоге получается нечто необыкновенное». Соломон считает, что к такой еде легко пристраститься. «От копченого мяса не оторваться. Его можно есть так же долго, как и смотреть на огонь», — отмечает Соломон.
Тем, кто собирается коптить мясо в домашних условиях, Соломон советует быть готовыми к тому, что первый блин будет комом. «Когда мы только начинали, то никак не могли нормально прокоптить мясо — оно либо обугливалось, либо оставалось сырым», говорит Соломон. Тут нет духовки, в которую можно поставить мясо и просто забыть о нем, здесь успех зависит от многих факторов, в том числе от погодных условий. «В общем, надо набраться опыта», советует Соломон. Он говорит, что нужно запастись не только терпением, но и специальным котелком с выпуклым днищем, решеткой для мяса и огромным количеством плотной алюминиевой фольги. Сначала нужно выложить фольгой котелок изнутри, поставить на дно коптилки и нагревать до тех пор, пока не пойдет дым. После этого нужно поместить мясо или любой другой продукт на решетку и накрыть сверху еще одним слоем фольги, заправить ее края, чтобы дым не выходил наружу, и оставить мясо на небольшом огне до готовности.
«Первым, что я коптил, — вспоминает Соломон, — было филе пикши. Это заняло около получаса на медленном огне. Результат меня более чем устроил — рыба получилась сочной и с ярко выраженным ароматом дыма. Потом я коптил килограммовый кусок корейки, посыпал орехами пекан, в этом случае весь процесс занял около пяти часов на слабом огне, мясо получилось мягким, сочным и с легким ароматом дыма». Соломон отметил, что если кто-то собирается коптить продукты прямо дома, то должен в первую очередь позаботиться о том, чтобы на кухне стояла мощная вытяжка. «Несмотря на то, что в процессе копчения выделяется не так много дыма, как можно подумать, противопожарные сигнализации все же на него реагируют», — предупреждает опытный повар.
В отличие от горячего копчения, холодное копчение куда более сложная процедура. Здесь необходимо специальное оборудование.
В настоящее время крупнейшим производителем продуктов холодного копчения является Тим Мэтьюз (Tom Matthews), который основал свою компанию The Artisan Smokehouse в 2010 году. Его копченая говядина уже взяла три золотые медали на Great Taste Awards. Помимо копченого мяса Мэтьюз предлагает копченые оливки, перец, корицу и чеснок. Также The Artisan Smokehouse выпускает копченые грибы, которые сам считает идеальным ингредиентом при приготовлении пасты и ризотто.
По прогнозам Тима Мэтьюза, спрос на копченые приправы в ближайшее время только вырастет. Их главное преимущество, по его мнению, заключается в том, что копченые приправы можно добавлять в блюда и придавать им аромат «дымка» без необходимости копчения самого блюда или использования так называемого «жидкого дыма», который считается опасным для здоровья. Кроме того, при использовании копченых приправ не пострадает кухня, которая, например, при копчении мяса покрылась бы слоем сажи.
Врачи считают, что есть копченые продукты опасно для здоровья. Это касается мяса, приготовленного как с помощью жидкого дыма, так и при горячем копчении. Дело в том, что в копченых продуктах содержится канцероген — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые могут вызывать онкологические заболевания. Количество этих самых ПАУ зависит от многих факторов — в том числе от температуры горения дров. Сообщается, что на больших производствах количество ПАУ четко контролируется и риск развития злокачественных образований при употреблении «заводских» копченых продуктов минимален.
Однако копченым продуктам прочат большое будущее. Недавно компания Chase выпустила даже водку «с дымком», а Meantime Brewery — пиво.
Источник: http://www.upakovano.ru