В вашем браузере включена блокировка рекламы: Это значит, что вы не сможете увидеть профессиональную рекламу наших партнёров о продаже оборудования и ингредиентов, а так же предложениям техобслуживания и прочей рекламы. Пожалуйста поддержите нас, отключив блокировку рекламы на нашем сайте.
У кого есть практический опыт по запуску JGL 135 пельменный аппарат "Китаец" .
Есть проблема! При формовании тестовой оболочки происходит нагрев теста. В момент начала работы все нормально через 1,2минуты тесто перегревается. Рубашка охлаждения подключена. Врезультате перегрева тесто быстро подсыхает и в момент долепки происходит растрескивание пельменя. Тесто элостичное. Перепробованы все улучшители теста.
Дмитрий, здравствуйте.Попробуйте улучшитель для теста- Френди-MR.
Он есть в (реклама),это если Вы в Москве живете.А если в регионах,то обращайтесь в филиал (реклама) того города,где Вы живёте. Я его пробовалаИ на китайских аппаратах и на итальянском " Домениони".
С уважением Тамара Владимировна.
Тамара Владимировна спасибо что решили поддержать эту тему, желающих оказалось немного.
С рецептом теста я бъюсь уже долго.
Пробовал улучшители Эмул, Уникум, Пролак, Лакса Кейк. Сейчас работаю на Мультемиксе, но нет той стабильности качества тестовой оболочки. Партия муки одна. Соотношение муки в/с и дурум 70/30. При варке тесто держится бульон светлый. Но при работе очеть тяжело поймать ту грань где тесто хорошо формуется и неочень жидкое. И главное требование время подсыхания при формовании.
Может быть попробовать витацель, но я думаю что сохнуть будет быстрее, могу и ошибаться.
Буду ждать вашего ответа. Желающих обсудить эту тему только приветствуем.
При производстве пельменей, особенно из муки с пониженными содержанием и качеством клейковины, рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1-2% к массе муки. Клейковина вносится одновременно с мукой при замесе теста.
Технологический эффект:
- повышается эластичность теста и его прочность при раскатке;
- снижается развариваемость изделий;
- ликвидируется слипаемость сваренных изделий.
К сожалению не могу уточнить по влаге, это надо смотреть на месте в зависимости от вашей муки. Реально при замене части муки - 1-2 кг на 100 в замесе клейковиной можно увеличить кол-во воды на 2-5 % от исходного.
Проблема заключается в элостичности теста. После формования вареника он быстро подсыхает и тесто начинает рваться. Бывают моменты при формовании оно немного слоится. Редко бывает растрескивание теста при шоковой заморозке. Замесы произвожу в количестве 10 кг при соблюдении всех температур и составляющих даже замес от замеса отличается. Приходится добавлять влагу.
Хотелось составить стабильный рецепт. По приходу новой партии муки, понимаю необходимы поправки в рецептуре.
Для улучшения эластичности теста очень хороши улучшители фирмы Даниско "Цитрем Н12" совместно с "Гринстед 100". При этом Цитрем предварительно нужно гидратировать горячей (80 С)водой и охладить. Пробовали эти ингредиенты на различных аппаратах: и на Доминиони, и на Китайцах - эффект отличный. При этом из рецептуры можно убрать яйцо и подсолнечное масло.
Привожу рецептуру теста:
мука - 70 кг
Цитрем- 0,2 кг (+0,8л воды)
Гринстед100- 0,1кг
Вода - 21л
Это минимальные закладки улучшителей. При их увеличении тесто становится еще лучше.
Цитрем "работает" при формовке, т.е. делает тесто эластичным, а Гринстед- при заморозке и варке недает тесту трескаться и разваливаться.
Здравствуйте, уважаемые. Помогите, пожалуйста по такому вопросу: у меня 135-й "китаец". Хочу на нем делать вареники с картошкой. Нашел картофельные хлопья. Пытался делать разные варианты начинки - добавлял яйца, манку, подсолнечное масло в разных комбинациях и пропорциях. Удлиннил вспомогательный подающий фаршевый шнек. Не помогло.
Проблемы: начинка не подается с достаточной скоростью. Если у кого были похожие проблемы или просто получается делать вареники с картошкой, помогите.
P.S. Если нада дорогие мясные фарши и творожная начинка - пишите, поделюсь
IvanZ писал(а):Здравствуйте, уважаемые. Помогите, пожалуйста по такому вопросу: у меня 135-й "китаец". Хочу на нем делать вареники с картошкой. Нашел картофельные хлопья. Пытался делать разные варианты начинки - добавлял яйца, манку, подсолнечное масло в разных комбинациях и пропорциях. Удлиннил вспомогательный подающий фаршевый шнек. Не помогло.
Проблемы: начинка не подается с достаточной скоростью. Если у кого были похожие проблемы или просто получается делать вареники с картошкой, помогите.
P.S. Если нада дорогие мясные фарши и творожная начинка - пишите, поделюсь
.
