ЗЕЛЬЦ БЕЛЫЙ

[Познышев Вадим]

Необходимые продукты:

Мясо свиных голов соленое - 1,4 кг, свиная шкурка, уши, пятачки - 150 г, бульон - 60 г, соль - 20 г. Специи: перец черный молотый - 0,8 г, гвоздика - 0,2 г, корица - 0,3 г. Оболочка: пузыри.

Способ приготовления:

Мякотную часть свиных голов зачищают, заливают рассолом, содержащим 9% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара, выдерживают в посоле 3-5 суток при температуре 2-4°С. Затем мясо извлекают из рассола, заливают водой, варят 2-3 часа, охлаждают, нарезают на кубики размером 15-20 мм. Свиную шкурку, уши, пятачки зачищают, промывают и варят 4-6 часов при 95°С до размягчения, после чего измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Бульон от варки фильтруют. Приготовленные мясные компоненты рецептуры тщательно смешивают, добавляя одновременно остаток соли, специи, бульон. Полученным фаршем набивают оболочку, зашивают ниткой или перевязывают шпагатом свободный конец и 2 часа варят в воде при 85-90-С. По окончании варки зельцы охлаждают 1-2 часа, укладывают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения.

[Гость]

А нет ли у вас случайно ТУ 10.02.01.134, если есть буду очень признателен.
С уважением doc_tor!

[Познышев Вадим]

Уже вышло новое ТУ 9213–607–00419779–2001 Зельцы и Технологическая инструкция (взамен ТУ 10.02.01.134–90)

Можно приобрести на сайте Материалы НИИ мясной промышленности им.Горбатова:
от 01.07. 2001г., БОСД
Цена 3000 руб (!!! Однако!!!)

Но если вам для работы, то завод оплатит...

[Познышев Вадим]

... Интересно, что то же самое можно купить и за 30 руб. !!!!

Электронный магазин ТУ (Технические условия), Омск

Было бы не плохо нам самим организовать библиотеку для пользователей сайта... но это потребует взносов, которые как я уже убедился никто платить не будет...

[Познышев Вадим]

Вот ,полазил по инету...

РЕЦЕПТУРЫ ЗЕЛЬЦЕВ

273. Зельц красный высшего сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
шпик хребтовый 32
языки говяжьи или свиные соленые, вареные 12
печень говяжья или свиная жилованная бланшированная 8
шкурка свиная или межсосковая часть вареные 18
кровь пищевая сырая 30
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит 5
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 100
корица молотая 50
гвоздика молотая 50

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные, желудки свиные. Форма. Овальная, подпрессованная с двух сторон. Выход продукта. 99% от массы несоленого сырья.

[Познышев Вадим]

А вот и белый, но ТУ другой...

Зельц белый 1 сорта ( ТУ 10.02 .01.143)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо свиных голов вареное 90
губы говяжьи, шкурка или межсосковая часть вареные 10
Бульон Не более 5дм.куб
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 100
перец черный или белый молотый 100
перец душистый или кориандр молотые 50
гвоздика молотая 30
смесь пряностей № 3 и гвоздика вместо сахара и отдельных пряностей 250

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках овальные, под прессованные с двух сторон; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной продольной перевязкой. Выход продукта. 102 % от массы несоленого сырья.

[Познышев Вадим]

Зельц днепропетровский 1 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо свиных голов вареное 100
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2000
перец черный или белый молотый 300
перец душистый или кориандр молотые 100
чеснок свежий очищенный измельченный 500
лист лавровый 8

Оболочки. Целлофан; пергамент; искусственные диаметром 100 ... 130мм. Форма и размер. Батоны в целлофане или пергаменте продолговатые, овальные с поперечными перевязками через каждые 7 см; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с тремя поперечными перевязками. Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.

[Познышев Вадим]

Зельц растительный 2 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2300
перец черный, белый или красный молотый 150

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 30
рубцы вареные 20
легкие говяжьи или свиные вареные 30
крупа рисовая или перловая вареная 20
Бульон Не более 20дм. куб
итого 100

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; искусственные диаметром 100... 130мм. Форма и размер. Батоны в пузырях овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с отрезком шпагата; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с петлей из шпагата.

Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.

[Познышев Вадим]

Зельц столовый 2 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 50
рубцы вареные 20
легкие говяжьи или свиные вареные 30
Бульон Не более 20дм.куб
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2300
перец черный, белый или красный молотый 150
чеснок свежий очищенный измельченный 100

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; искусственные диаметром 100 ... 130мм. форма и размер. Батоны в пузырях овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с одной петлей из шпагата; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине. Выход продукта.

108 % от массы несоленого сырья.


Зельц ассорти 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо голов говяжьих или свиных вареное 20
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 50
вымя вареное 30
Бульон Не более 20дм. Куб
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 100
перец черный, белый или красный молотый 100
перец душистый или кориандр молотые 50
чеснок свежий очищенный измельченный 200
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей 250

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с двумя отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с одной поперечной перевязкой посередине; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной перевязкой посередине.

Выход продукта. 103% от массы несоленого сырья.


Зельц из рубца 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 40
рубцы, свиные желудки вареные 60
Бульон Не более 20дм. куб
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 100
перец черный, белый или красный молотый 100
перец душистый или кориандр молотые 50
чеснок свежий очищенный измельченный 200
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей 250

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с петлей и отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с отрезком шпагата; батоны и искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с двумя поперечными перевязками на конце. Выход продукта.

111% от массы несоленого сырья.


Зельц красный 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 50
кровь пищевая сырая или вареная 50
Бульон Не более 10дм. куб
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит 5
сахар-песок 100
перец черный или белый молотый 100
перец красный молотый 50
перец душистый или кориандр молотые 50
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей 250

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с двумя отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные без перевязок; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с одной продольной перевязкой.

Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.


Зельц новый 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
ткань соединительная и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные 50
рубцы, вымя вареные в любом соотношении 20
кровь пищевая сырая 30
Бульон Не более 20дм. куб
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит 7.5
перец черный или белый молотый 150
корица молотая 50
гвоздика молотая 5

Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с отрезком шпагата; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной перевязкой посередине. Выход продукта. 102 % от массы несоленого сырья.


Зельц серый 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо говяжьих и свиных голов вареное 30
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжье и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи отжиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении 45
рубцы, свиные желудки 25
Бульон Не более 20дм. куб
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок 100
перец черный, белый или красный молотый 100
перец душистый или кориандр молотые 100
смесь пряностей № 3вместо сахара и отдельных пряностей 250

Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм. Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с двойной петлей; из шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с двумя поперечными перевязками посередине; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см без перевязок.

Выход продукта.112% от массы несоленого сырья.


Рулет из рубца 3 сорта ( ТУ 10.02 . 01.134 )

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
рубцы говяжьи сырые 100
итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500

Форма и размер. Продолговатая, овальная с поперечными перевязками через каждые 5 см. Выход продукта.61% от массы несоленого сырья.

Источник:
http://hghltd.yandex.com/yandbtm?url=ht ... g=30&isu=1

[Марина Сергеевна]

Есть еще один документ ТУ 9213-355-01597945-04 , в котором 5 наименований зельцев: особый, горский, деревенский, зельц с печенью, зельц с языком. В этом же ТУ 7 нименований ливерных колбас и 6 наименований кровяных колбас.

[Познышев Вадим]

ТУ 9213-355-01597945-04

Можем на него посмотреть?

[Марина Сергеевна]

Можем на него посмотреть?

На территории России подлинники вышеуказанного ТУ находятся у разработчиков: НИХТЛ Центросоюза Российской Федерации г. Мичуринск Тамбовской обл тел. 5-34-12, 5-33-14 и ООО "КС Витязь" Москва тел 380-07-80. Оба разработчика распространяют ксерокопии ТУ по своему усмотрению

[Iisus2007]

ппц. Вот как студенту написать курсовую. Большинство ТУ и ГОСТов скрыты и платны. Даже государственные. =(

[Познышев Вадим]

ппц. Вот как студенту написать курсовую. Большинство ТУ и ГОСТов скрыты и платны. Даже государственные. =(

Студенту вовсе не обязательно писать курсовые по платным ТУ, так как большинство из них разработаны для разрешения использования добавок производителей.
Что же касается государственных, то мы уже указывали сайты, на которых совершенно свободно можно их найти и скачать, а также можно легко найти справочники с большим количеством бесплатных ТУ, на которые и можно ссылаться.

[Евгений Жуков]

ппц. Вот как студенту написать курсовую

Если речь идёт о курсовом ПРОЕКТЕ, то Вам надо просто разработать собственное оригинальное изделие. Если имеется в виду курсовая РАБОТА, то Вам достаточно проанализировать ОБЩУЮ ТЕХНОЛОГИЮ и сделать выводы
Я почему-то не уверен в том, что если Вы разработаете ВОСТРЕБОВАННОЕ оригинальное изделие, то обнародуете его рецептуру и технологию