Выделение красноватой жидкости из куриной продукции в вакууме

[Lfhnc]

Здравствуйте. Помогите плиз,
В куриная продукции (копчено-вареная)-филе, окорочка, полутушки, упакованные в вакуумную упаковку, в магазинах начинается выделяться красноватая жидкость. Магазины упорно твердят, что это кровь, либо недовар либо недокопчение. На предприятии пробовали другие температурные режимы, и даже в перекопченой/перевареной появляется красноватая жидкость в вакуумной упаковке. Что это может быть и что делать в такой ситуации? Возможно ли, что птицу использовали с неправильным рационом кормлении

[Sergej]

Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.

[Lfhnc]

Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.

птицу не массируем, только шприцуем (d иголок 3 мм). Краску не добавляем. Нитрит натрия добавляем.

[Sergej]

Все таки это рассол. Больше нечему выделятся. Сколько % шприцуете?

[Lfhnc]

Все таки это рассол. Больше нечему выделятся. Сколько % шприцуете?

Шприцуем 60%

[Sergej]

Если бы курица была без вакуумной упаковки, то в процессе реализации вся лишняя влага бы испарилась, а так куда рассолу деваться, все равно такой % трудно удержать. Попробуйте 40% накачать, не надо жадничать. И проблем с магазинами не будет.

[Познышев Вадим]

Если вы курицу накачиваете и массируете, то вполне возможно, это остатки рассола. В процессе массирования загляните в масажер, если цвет рассола красный, значит неправильный забой птицы, плохое обескровливание.

А вот присутствие нитрита, как раз может быть тем самым фактором, который влияет на цвет жидкости, так как он способствует окрашиванию куриного мяса в светло-розовый цвет, в зависимости от типа мышц, кроме того, собственно и неправильный забой, в данном случае, вполне имеет место.
Но перешприцовка однозначно сказывается на интенсивности цвета, так как чем больше жидкости выделится, тем ВИЗУАЛЬНО интенсивнее её окраска.

[Dan_is]

Разрежте, окорок возле кости и посмотрите недовар, есть или нет?

[Lfhnc]

Недовар исключаем по любому, на максимально возможной температуре варим. При дальнейшем увеличении темпер.режима мясо начинает распадаться, что соответственно ведет к не товарному виду. Шприцевание уменьшили, да и уменьшать уже куда дальше, выход всё таки должен быть в норме.
Но проблема так и не решена(( , причем, если,например, взять 10 крупных торговых точек, то из 10 только 2 жалуются, а остальные нет, хотя партия одна и та же идет

[Newel1988]

Добрый день. Сталкивался с такой проблемой. До какой температуры варите и при какой температуре печи? Варим курицу при температуре печи 76 градусов до температуры внутри сырья 66 градусов. Сутки после приготовления дайте провисеть в холодильнике готовому товару и только потом вакуумируйте. Происходит выделение сукровицы. Проблема не в рассоле или нитрите. Проблема именно в термическом процессе.

[meat_113]

после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.
как с этим бороться, если поступает такое сырье
какие шаги предпринять?

[Познышев Вадим]

после термообработки и и полного охлаждения птицы: тушка, полутушка, окорочок, на разрезе как будто сырая, красная, недовар исключен, грешим на плохое обескровливание при убое.
как с этим бороться, если поступает такое сырье
какие шаги предпринять?

Есть фотография?
Это слегка розоватый оттенок?

[Штэльман]

Нитрит из рассола убрать, диоксид титана добавить и доварит до 74*С внутри продукта.

[meat_113]

это не слегка розоватый оттенок, если не знать что продукт хорошо сварен, я бы сказал переварен, то я и сам бы задумался покупать или нет,
от кости отделяется прекрасно, прозрачный сок , варим до 76 даже экспозицию выдерживали, ближе к костям бывает красное, фото выложу если не удалил.

[Познышев Вадим]

Перечитайте снова всю тему, были несколько ответов, которые могут Вам помочь.
Кроме всего вышеперечисленного, попробуйте курей от другого поставщика, никто точно не знают чем их (курей) кормят.
Нитрит в рассоле есть? Если есть, далее идущий совет не поможет.
Если нет, то попробуйте после приготовления дать готовому товару сутки провисеть в холодильнике и только потом вакуумировать.

Отпишитесь что помогло.