Немецкая техника куттерования колб. изделий (перевод с нем.)

[Познышев Вадим]

Уважаемые коллеги!
Вы можете принять участие в переводе, его уточнении или обсуждении, внеся свой ЛИЧНЫЙ вклад в развитие "Мясного клуба"!

ОПИСАНИЕ ТЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА.

КУТТЕРОВАНИЕ.

Из мяса при добавке питьевой воды (льда), и солей при мелком измельчении будет изготовлен брат (фарш).
Мясной белок соединит жир и воду.
Соль активирует (растворит) белковые вещества (актин, миозин).
Острый нож куттера измельчит белок. Брат (фарш) будет иметь консистенцию – “биндинг”.
Лед изолирует и охлаждает вещества белка, замедляет его снижение и делает возможным длительное время куттерования и более мелкое измельчение.

Чтобы эти негативные процессы полностью исключить и получить хороший брат (фарш) нужно использовать теплое свежезабитое мясо (акцин и миозин полностью разделены посредством АТР, pH значения будут выше из-за гликозидов), поваренную соль в форме NPS и лед. Такой брат (фарш) из свежезабитого теплого мяса имеет хороший насыщенный вкус, плотную консистенцию, хорошую цветоустойчивость и меньшие потери веса. Он полностью удовлетворяет требованиям.
К сожалению переработка такого свежезабитого мяса по органицационным причинам (принудительные меры контроля и маркировки) возможна очень оедко. Поэтому сегодня в большинстве случает брат (фарш) изготавливают из охлажденного мяса.
Поэтому при куттеровании необходимы вспомогательные средства.

Свобдны от декларирование только соли вкусовых кислот (ацетаты, цитраты, лактаты и тартараты) в количестве максимально 0.3% на каждый кг мяса и жира. Но т.к. их влияние невилико в лействительности значение имеет только тринатриумцитрат. Сли должны быть использованы совместно с 10% свежей пдазмой крови, или 2% сухой пдахмой крови или с 2% обязательно декларируемых молочных белков (только в закрытых сосудах с температурой не менее 80 градуслв Цельсия внутри процесса).
Но безопасное с точки зрения технологии и достижения результатов изготовление вареных колбас возможно только при использовании фосфаты которые возвращают мясу свойства свежезабитого мяса (изолируя актомиозин).
Из разрешенных наиболее употребимым является натриумдифосфат. Максимальное количество составляет 0.3% на кг мяса и жира. Фосфаты обязательны для декларирования и не разрешено применять совместно с другими средствами для куттерования.

Обзор.

Соли на кг мяса и жира Вспомогательные средства для куттерования Прочие вспомогательные средства для куттерования
Теплое свежезабитое мясо 22-26 гр. Не разрешены Не разрешены
Охлажденноемясо гр 3 гр цитратов, без декларирования 100 гр свежей плазмы крови
Или 20 гр сухой плазмы крови
Или 20 гр молочного белкаобящательного для декларирования
Или 3 гр фосфатов с декларированием Не разрешены

[Познышев Вадим]

Прохождение процесса куттерования.

Для активации белков и их растворения наиболее целесообразно:
--- Соль и вспомогательные средства добавлять с самого начала, для того чтобы их действие было наиболее продолжительным и тем самым, достигалась наилучшая консистенция фарша.
--- Нежирное мясо по возможности должно быть уже предварительно измельчено, т.к. жир и вспомогательные средства уменьшают сопротивление ножам куттера и улучшают степень измельчения.

Добавка льда по возможности как можно позже и порционно, иначе брет (фарш) „закислится“, масса будет слишком водянистой, плохо измельчаться и плохо соединяться.
Добавка льба должна быть своевременна, если она произлшла поздно, то брет „перегорит“. Т.е. при локальных высоких емпературах быстро вращающихся ножей кутера небольшие частички белка „выпадают“ из соединения жира и воды и маса будет плохо соединяться.
Наряду со льдом изолирующими свойствами обладает и жир. Жирный фарш „перегоряет“ медленнее чем постный.

Ориентировочная температуру при которой должно производиться куттерование.
Наивысшие температуры в градусах Цельсия для куттера в зависимости от материала.

Постное мясо + соль – 0 град
Постное мясо + соль и немного льда – 4 град
Постное мясо + жир + соль – 6 град
Постное мясо + жир + соль + немного льда – 9 град
Постное мясо + соль + весь лед – 12град
Постное мясо + жир + соль + весь лед – 15 град

Различные методики куттерования приводят к хорошо соединяющемуся фаршу. Но все же есть тонкие отличия которые могут помочь при определении свойств конечного продукта.

Метод куттерования 1 – например для Würstchen - сосисок, Aufschnitt – нарезки. „Knachig-kerniger Biß“ – „хрустяще-упругий укус“, интенсивный цвет.
Метод куттерования 2 – например для не указано. Нежная на укус, относительно светлый цвет, беспроблемно, небольшие затраты времени.
Метод куттерования 3 - – например для Weißwurst – белые баварские сосиски, Gelbwurst – ( ее описание есть в Руководящих указаниях, дословно это „желтая колбаса,т.к. в старину в нее добавлчяли шафран и сохранилось ее историческое название). Мягкая на укус, равномерная масса, очень светлый цвет.

Добавка остальных частей брета (фарша).

Блок „швартен“ ( шкуры, соединительных тканей )
------------– добавляется к началу общего процесса куттерования

Молочный белок и Сухая плазма крови
------------– добавляется непосредственно к началу самого процесса куттерования
------------- экономически выгоднее применять желе, состоящее из 1 части белка и 5 частей воды ( воду необходимо учесть в расчете наливания), эта операция производится при первом наливании (3.1.6)
------------- технологически идеально использовать горячую эмульсию, которая будет добавлена вместе с жиром.

Свежая плазма крови
------------– при наливании, ее количество вычесть при расчете.

[Познышев Вадим]

Метод куттерования 1
(надписи сверху вниз в левой колонке, сверху вниз в средней колонке и сверху вниз в правой колонке)

Постное мясо
Лед
Жировая ткань
Лед

Пропустить через решётку 2 мм.
Куттеровать для легкой соединяемости, но не выше 0 град Цельсия.
Добавить четверть льда и куттеровать до соединяемости прои 4 град Цельсия.
Тонкоизмельченную (гевольфт, не в кутере т.е.) жировую ткань добавить в постный брет (фарш) и куттеровать совместно до 12 град. Цельсия.
Оставшийся лед в два приема добавить в куттер и брет(фарш) до 12 град Цельсия куттеровать в скоростном режиме.
Для охлаждения брета (фарша) последнюю прокрутку сделать в замедленном режиме.
Для продуктов которые будут подкрашены в красный цвет добавить краситель.
Конечная температура максимально 15 градусов Цельсия.

Общее количество соли и вспомогательных веществ для куттерования.
Добавить специи
Добавить краситель красного цвета.

[Познышев Вадим]

Метод куттерования 2
(надписи сверху вниз в левой колонке, сверху вниз в стредней колонке и сверху аниз в правой колонке).

Постное мясо и жировая ткань.
Лед.
Лед.

Пропустить через решётку 2 мм.
Хорошо куттеровать и возможно слегка заморозить.
До 4 град цельсия куттеровать всухую.
Добавить половину льда.
Прокуттеровать до 8 град Цельсия.
Добавить лед и специи.
При 2 град Цельсия куттеровать в скоростном режиме.
Для охлаждения брета (фарша) последнюю прокрутку сделать в замедленном режиме.
Для продуктов которые будут подкрашены в красный цвет добавить краситель.
Конечная температура максимально 15 градусов Цельсия.

Общее количество поваренной соли или нитропокельсальц (смесь нитратов, нитритов и поваренной соли) всыпать для общего вспомогательных веществ для куттерования.
Добавить специи
Добавить краситель красного цвета.

[Познышев Вадим]

Метод куттерования 3
(надписи сверху вниз в левой колонке, сверху вниз в стредней колонке и сверху аниз в правой колонке).

Вариант 1 для постного (брета) фарша.

Постное мясо.
Лед.

Пропустить через 2 мм шайбы.
Загрузить в куттер хорошо охлажденным.
Соль и вспомогательные вещества для куттерования совместно прокуттеровать для легкой соединяемости, но не выше 0 град Цельсия.
Общее количество льда добавить двумя порциями, прокуттеровать до соединяемости, но не выше чем 2 град Цельсия.
Вынуть из куттера.

Общее количество соли и вспомогательных веществ для куттерования.


Вариант 2 для жирного (брета) фарша.

Жировая ткань.

Хорошо охлажденную перемолоть („вольфен“, это не в куттере).
Куттеровать до образования сливочнообразной массы не боллее 18 град Цельсия.
Добавить половину постного брета (фарша) и протуттеровать до 6 град Цельсия совместно.
Добавить оставшийся постный брет(фарш) и докуттеровать до 12 град Цельсия.
Для охлаждения брета (фарша) последнюю прокрутку сделать в замедленном режиме и при этом добавить вещества для подкрашивания в красный цвет.
Конечная температура максимально 15 градусов Цельсия.
Добавить специи
Добавить краситель красного цвета.

[Познышев Вадим]

Куттерование только постного брета (фарша)
(надписи сверху вниз в левой колонке, сверху вниз в стредней колонке и сверху вниз в правой колонке).

Постное мясо.
Лед.

Пропустить через решётку 2 мм.
Загрузить в куттер хорошо охлажденным.
Соль и вспомогательные вещества для куттерования совместно прокуттеровать для легкой соединяемости, но не выше 0 град Цельсия.
Общее количество льда добавить двумя порциями, прокуттеровать до соединяемости.
Добавить специи и куттеровать до конечной температуры не выше 8 град Цельсия.
Для охлаждения брета (фарша) последнюю прокрутку сделать в замедленном режиме.
Постный брет (фарш) дальше будет переработан в:
….

Общее количество соли и вспомогательных веществ для куттерования.
Общее количество специй.
Добавить краситель красного цвета.