Пищевая ценность мяса и других белковых продуктов

[Познышев Вадим]

Поскольку во всем мире увеличивается количество людей, страдающих ожирением, было разработано несколько «супер-диет», позволяющих быстро снизить вес. Однако самым лучшим способом, позволяющим сбросить лишний вес или избавиться от ожирения, является здоровое и разнообразное питание в умеренных количествах в сочетании с регулярной физической нагрузкой.2010Ф36

С точки зрения диетологии, белок, жир иуглеводы выделяют при расщеплении следующее количество энергии:

жир ----------- 34 кДж/г
белок -------- 17 кДж/г
углеводы ---- 17 кДж/г

Раньше, в качестве единицы энергетической ценности, использовали килокалории:

1 ккал = 4,186 кДж.

В таблице ниже приведены энергетическая ценность (калорийность) и состав некоторых мясных продуктов:

Достаточно широко распространенное мнение, что употребление нежирного белого мяса, например, мяса птицы, полезнее нежирного «красного» мяса, в настоящее время научно не подтверждено.
Практически во всех случаях при употреблении человеком мяса в пищу, белки находятся в денатурированном виде, т. е. мясо подвергнуто термообработке, вялению, посолу или обработано другими способами. В денатурированном виде усвояемость белков всех видов мяса практически одинакова.
При рассмотрении влияния употребляемого мяса на здоровье человека, чаще всего имеется ввиду содержание в этом мясе жира (внутримышечного и межмышечного), а также его жирнокислотный состав.
Высокое содержание насыщенных жирных кислот в пищевом продукте обычно приводит к увеличению содержания холестерина ЛПНП.
Биологическая ценность мясного белка составляет около 0,73 (биологическая ценность женского молока принята за 1,0), коэффициент использования белка составляет 81% (за 100% принят коэффициент использования яичного белка). Перевариваемость мясных белков близка к яичному белку и составляет около 95%, тогда как для растительных белков этот показатель составляет примерно 84%.
Нежирная мышечная ткань содержит около 70 мг холестерина на 100 г ткани, что является достаточно низким уровнем по сравнению, например, с печенью или почками, содержащими около 420 мг холестерина на 100 г ткани.