Использование ферментов для размягчения мяса

[Познышев Вадим]

На протяжении сотен лет для размягчения мяса использовали ферменты. Одним из наиболее давно известных ферментов является папаин — фермент, который получают из папайи, произрастающей в тропических странах.2010Ф36
Папаин обычно вырабатывают из неочищенного млечного сока, полученного из собранных плодов дерева папайи. Млечный сок затем высушивают и очищают. Папаин производят в виде жидкости или порошка. Фермент полностью инактивируется при температуре 82 "С.
Оптимальное значение рН этого фермента близко к оптимуму собственных ферментов мяса. Применение папайна требует строгого контроля, поскольку при излишне длительном контакте этого фермента с мясом получится бесструктурный размякший кусок.
Другими более редко используемыми ферментами являются фицин, получаемый из млечного сока фигового дерева, и бромелаин. Бромелаин получают из пеньков или корней ананаса после сбора урожая. Пенек очищают, измельчают и экстрагируют сок, в котором содержится фермент. Бромелаин изготавливают в форме порошка. В отличие от папаина, воздействующего практически только на мышечную ткань, бромелаин и фицин размягчают также и соединительную ткань. Однако бромелаин и фицин используют очень редко.

Имбирный корень также имеет свойство размягчать мясо, но в промышленных масштабах его в этих целях не используют.
Основным недостатком этих натуральных размягчителей является то, что при небольшом превышении дозировки или в случае удлинения процесса обработки эффект размягчения становится слишком сильным — разрушается вся волокнистая структура мяса. Результатом такой избыточной активности ферментов становится мягкая, почти текучая консистенция мяса, которое практически не требует усилий при откусывании и пережевывании.