Савелий Либкин: «То, что подают украинские рестораны, напоминает шаровары в глечике»
Знаменитый ресторатор и гурман Савелий Либкин, которому принадлежат любимые одесские заведения «Компот», «Дача», «Тавернетта», а также «Стейкхаус. Мясо и вино», в конце октября представит свою первую кулинарную книгу «Моя одесская кухня». Tochka.net встретилась с ресторатором, чтобы расспросить его об одесской гастрофилософии, ее отличии от украинской кухни и попробовать получить ответ на вопрос, какова же Одесса на вкус.
Савва, вы не раз говорили: «Существование одесской кухни не вызывает сомнений». И даже посвятили ей книгу. Что для вас означает «готовить по-одесски»?
Это готовить с нюансами, не торопясь, очень аккуратно, но без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно - не всегда означает дорого, сложно или импортно, но всегда нюансно.
Такой подход, например, свойственен практически каждому итальянцу. Итальянец может ходить в мятой рубашке, но готовить будет аккуратно и вкусно. Он угостит вас потрясающей пастой с чесноком и красным перцем. Потому что он знает те нюансы, которые нам знать неоткуда.
Три коктейля от лучшего бармена Киева
Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Даже простые тефтели требуют аккуратности, тщательности и деликатности.
Влияние каких кухонь мира вы отмечаете в Одессе?
В нашей кухне ощущается сильное влияние армянской, греческой, украинской, русской, болгарской, немного грузинской кухонь. Но гораздо сильнее на формирование одесской кухни повлиял климат, набор местных продуктов, Черное море и бесконечный украинско-еврейско-русский альянс, который в Одессе всегда был очень силен.
В чем отличие одесской кухни от общеукраинской?
Я люблю украинскую кухню, когда ее готовят с любовью и не торопясь. Но то, что подают украинские рестораны, скорее напоминает шаровары в глечике. Украинская еда по сути своей крестьянская. В то время как одесская еда напрочь лишена «крестьянскости», это еда для избалованных горожан. Даже если одесситы кушают сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, оно правильно охлаждено и правильно подано.
Дарио Панизи: если в ресторане никто вас не приветствует - это плохой ресторан, бегите оттуда
Полтавские вареники размером с кулак Кличко - это шароварщина. В Одессе тоже лепят вареники, но они будут тончайшего теста, которое вырезают маленькой рюмочкой. Голубцы делают мизерными, практически без риса, из молодой капусты, а все толстые части листиков обрезают тонким лезвием.
Есть какие-то характерные одесские сочетания продуктов?
Да, пожалуй, самое характерное сочетание: несолёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и огромные помидоры Микадо. Микадо нужно очистить от шкурки и семян, так чтобы осталась одна мякоть. Арбузы, брынзу и помидоры нужно нарезать кубиками - это идеальная закуска под вино. Сочетание соленых и сладких оттенков дает гениальную гаму, которая возникает в разных одесских блюдах, но тут она сама точная. К тому же каждая хозяйка может это приготовить.
А специи?
В Одессе специи используют крайне мало, и их набор очень ограничен: лавровый листик, душистый перец, черный перец, укроп, петрушка. Вкус еды, признанный в Одессе, - сладковатый. Я, конечно, не говорю сейчас о шашлыке или жареной курице, но в целом еда сладковата. Форшмак, например, не должен быть жестким, не должен отдавать селедкой, он должен быть по сути пастельным, если вы понимаете, о чем я говорю. В него добавляют сливочное и оливковое масло, чтобы вкус был мягким и сбалансированным.
Специи не используют, потому что они тут не растут?
Я не знаю, почему так мало специй, но знаю, что дома никогда не использовали. Я вырос на том, что еда имеет натуральный вкус, и мне не приходит в голову менять его с помощью приправ.
Вы сказали, что одесская кухня сильно отличается от общеукраинской, можете объяснить на примере конкретного блюда?
Например, шашлык мы готовим чуть иначе, чем это делают в Киеве. Я расскажу как. Говяжью вырезку (это не самое вкусное мясо, но самое мягкое) нужно нарезать и запаковать на ночь в плотный пакет без воздуха. Мы мясо не солим, не используем уксуса, только лук. За ночь в вакууме вкус лука пропитает мясо, и оно станет нежнейшим. Солим мясо мы тоже непосредственно перед жаркой.
Гид по стейкам: три классических варианта
Еще одна хитрость, которую мы используем в Одессе: перед жаркой каждый кусочек вырезки нужно замотать в тонкий слайс сала. На огне сало вытопится, и шашлык получится сочным, ведь мясо, укрытое салом, не потеряет влагу. Это легко. Важно только иметь руки и желание, и желательно, чтобы все это принадлежало одному человеку.
Какое одесское блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать?
Куриную шейку, если она правильно сделана. Я ее обожаю. Куриная шейка - это шкура домашней птицы, снятая чулком, с начинкой из пассерованного белого лука, томленного долго до легкой карамелизации на сливочном масле. Лук охлаждается, туда вводится много желтков, мелко порезанные сердечки, печенка и пупчики.
Гид по стейкам: как выбрать идеальное мясо
Добавляется соль, манка и мука. Этой массой наполняется зашитая шкура, и все это помещается в восьмидесятиградусный бульон, доводится до кипения и варится, охлаждается в этом же бульоне, и получается вкусно-вкусно. Обязательно попробуйте!
Ты согласна с Савелием Либкиным? ответить
http://gigamir.net/womans/gourman/pub297675В полной тишине ломтик был жеван, прижимаем к небу, посасываем и медленно глотаем...
. Верующие могут оформить заказ по телефону и в течение трех дней получить заказ на дом.