Секреты Schaller для рыбной кухни
Анастасия КЛОКОВА, Менеджер проектов компании Schaller
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности до 2020 г. предусматривает расширение отечественного рыбообрабатывающего производства как в приморских регионах, так и в центральном округе. Переориентация бизнеса на выпуск рыбной продукции, готовой к употреблению, в полной мере отвечает растущему спросу со стороны рынка, но в то же время ставит перед производителями сложную задачу: как получить конечный продукт, точно соответствующий заданным технологическим параметрам и вкусовым предпочтениям потребителей. Каким образом решения в сфере пищевых ингредиентов могут облегчить жизнь российским рыбопереработчикам, корреспонденту Fishnews рассказала менеджер проектов компании Schaller® Анастасия Клокова.
– Ассортиментный ряд SchallerPremium чрезвычайно широк. Какие ингредиенты для промышленного производства продукции из рыбного сырья наиболее востребованы рынком?
– У нас достаточно представительный каталог по рыбопереработке. На российском рынке мы продаем ингредиенты от крупнейших европейских компаний – профессионалов в своих направлениях, продукция которых отвечает самым строгим нормам и рецептурам. Такой подход устраивает и наших покупателей, которые нередко ориентируются на продукцию, выпускаемую по стандартам ЕС. На данный момент наш ассортимент можно разделить на два магистральных направления. К первому относятся созреватели для соленой рыбы, ко второму – ингредиенты для производства рыбных полуфабрикатов.
Посол рыбы является одним из самых распространенных способов промышленной переработки, а соленая сельдь остается неизменным лидером гастрономических предпочтений россиян. В Европе такая сельдь называется «матье» или «матиас». Это молодая рыба, у которой очень нежное филе, и готовится она традиционным способом: в процессе созревания ферментируется в тузлуке.
В ассортименте Schaller Premium представлен целый ряд созревателей, которые так и называются: «для посола и ускорения созревания филе «матиас». Их использование дает ряд преимуществ, в том числе позволяет сократить процесс созревания, увеличить вес готового посоленного продукта, увеличить срок хранения. Уменьшение срока посола крайне важно для наших заказчиков – производителей пресервов, поскольку ускоряет производственный цикл и, соответственно, оборачиваемость продукции. Кроме того, созреватели придают плотность продукту, улучшают внешний вид – филе становится светлым, более красивым, а также способствуют размягчению или полному удалению мелких внутримышечных косточек, чтобы ничто не мешало потребителю наслаждаться неповторимым вкусом сельди.
В качестве заливки для рыбных пресервов чаще всего используется масло, но нашим клиентам мы предлагаем и более интересные варианты. Например, пряная и луковая заливки: они прозрачны и позволяют потребителю рассмотреть, что он покупает. Как видите, мы начинаем с классических вкусов, но по желанию заказчика готовы развиваться и вводить новые. Еще больше вкусовых направлений открывают наши соусы: сливочный, карри, томатный, горчичный и так далее. Для удобства производителей соусы и заливки не привязаны к конкретному созревателю, поэтому из одной партии посоленного филе можно изготовить пресервы с разными наполнителями.
– Можно ли использовать эти соусы и заливки для производства рыбных консервов, ведь в силу экономических и географических факторов продукция длительного хранения не теряет популярности в нашей стране?
– Действительно, мы столкнулись с большим количеством запросов от производителей рыбных консервов и решили развивать этот сегмент тоже. Главное отличие здесь в том, что соусы для консервов должны быть термостабильными, чтобы выдерживать стерилизацию при 125 градусах. Сейчас такие заливки находятся в разработке у наших поставщиков, потом они в обязательном порядке пройдут контроль качества, и только после этого мы предложим их нашим заказчикам.
Помимо сельди в последнее время на рынке наблюдается большой интерес к посолу лососевых рыб. Для них мы разработали специальный созреватель, потому что в классическом варианте красная рыба подвергается сухому посолу. Но он подходит и для тузлука – в зависимости от условий конкретного предприятия. Благодаря созревателю семга или форель приобретают мягкий вкус и могут храниться длительное время. Наши созреватели также с успехом используются при обработке морепродуктов, которые можно помещать в разнообразные соусы или заливки.
Рыба холодного и горячего копчения – еще одно направление, которое только набирает обороты. В каталоге Schaller Premium существуют специальные рассольные системы для предварительного шприцевания рыбы. Как правило, они применяются для удержания влаги, уже имеющейся в продукте, чтобы в процессе копчения рыба не теряла аппетитный внешний вид, не усыхала, была приятной на вкус.
Отдельно хотелось бы отметить желирующие средства. В настоящее время продукты в желе, если и встречаются на нашем рынке, то не настолько разнообразны, как могли бы быть. К счастью, в поисках оригинальных рецептов производители порой вспоминают о том, что заливное из рыбы – одно из базовых блюд русской кухни, и возвращаются к ним. Мы предоставляем смеси для создания прозрачного или цветного желе, которым заливается вареное филе рыбы, морепродукты или, скажем, морская капуста, и оно застывает в формах.
– Выбирая тот или иной рыбный деликатес, покупатели все больше внимания уделяют таким критериям как безопасность и срок хранения. Можно ли как-то повлиять на эти параметры не в ущерб качеству продукции?
– Наши клиенты нередко сталкиваются с проблемой увеличения сроков хранения продукта и успешно решают ее с помощью добавок Schaller Premium. Это весомый козырь в глазах ретейлеров, поскольку обеспечивает дополнительное время жизни товара на полке супермаркета. При этом мы следуем в русле актуальных тенденций, стараясь использовать натуральные компоненты и минимум химии. Например, сейчас проходит сертификацию ряд продуктов, которые вовсе не содержат E-номеров.
Срок годности и внешний вид рыбной продукции во многом зависят от изначального загрязнения и обсемененности входящего сырья. В нашей стране это, как правило, замороженное филе, качество которого далеко не всегда соответствует ожиданиям завода. Поэтому мы включили в линейку для посола стабилизатор «Микро стоп». Мы советуем промывать водным раствором этого препарата рыбу перед посолом, добавлять его в желе, обрабатывать им овощи и травы перед добавлением в салаты. Это, во-первых, позволяет очистить филе от крупных инородных частиц, а во-вторых, останавливает рост бактерий, улучшая микробиологические показатели. «Микро стоп» абсолютно безопасен и не влияет на вкус и консистенцию продукта.
– Польза свежей рыбы несомненна, но современный ритм жизни накладывает свои ограничения, и привычными гостями на наших кухнях стали полуфабрикаты. Какие добавки SchallerPremium подходят для производства продукции с высокой степенью переработки?
– Вы правы, полуфабрикатная группа или быстрозамороженные продукты – это быстро развивающийся сегмент продовольственного рынка. Наиболее типичным его представителем являются рыбные котлеты. К сожалению, в 1990-х гг. за этим продуктом закрепилась репутация самого дешевого и низкокачественного, поэтому чтобы вернуть потребителя, производителям приходится прикладывать большие усилия.
С другой стороны, этот рынок растет достаточно быстрыми темпами. В частности благодаря тому, что такие продукты появились в меню кафе и ресторанов быстрого обслуживания. Конкурируя между собой, предприятия общественного питания стремятся разнообразить свой ассортимент: если раньше это были преимущественно мясные блюда, то сейчас практически везде можно найти рыбу, то же самое можно сказать и о супермаркетах. С ростом интереса к правильному питанию и здоровому образу жизни, эта тенденция будет проявляться все активнее.
При производстве полуфабрикатов главная задача – максимально сохранить полезные свойства и привлекательный вид продукта для его домашнего потребления. С этой целью применяют несколько видов добавок. Во-первых, это связующие системы, которые поддерживают текстуру формованных продуктов, связывают и стабилизируют массу из цельных кусочков филе, удерживают воду, обладают эмульгирующим эффектом, могут улучшать вкус и структуру продукта.
Вторая большая группа – это панировки. Помимо привычных «домашних» смесей из хлебных сухарей мы с удовольствием представляем обширный набор сухих панировок различных цветов, грануляции и состава. Наносятся сухие панировки на специальный подготовительный слой – мокрую панировку: благодаря этому, а также применению передовых технологий изготовления они не отваливаются во время жарки на сковороде или во фритюре, препятствуют впитыванию излишков масла, образуют на продукте аппетитную хрустящую корочку.
Если перед производителем полуфабрикатов из рыбы стоит задача подчеркнуть природную фактуру рыбного филе и морепродуктов, сделать их более привлекательными, глянцевыми, отличным решением являются наши глазури. К примеру, пряная декоративная глазурь «Сливочная» идеально подходит для рыбного филе, креветок, колец кальмаров и т.д. Она прекрасно держится даже на очень гладкой поверхности, создает прочный защитный барьер, предотвращая потерю влаги при хранении, и прекрасно наносится на замороженный продукт. Средиземноморский акцент рыбе и морепродуктам обеспечит глазурь «Италия», в которой хорошо различимы вкусы свежих томатов, базилика, орегано.
Как и в случае с заливками, из одной партии отформованных замороженных заготовок производитель может получить различные продукты – с панировкой или без, с глазурью или другими обсыпками. Наши системы позволяют комбинировать рыбу с другими ингредиентами, например, с овощами или пряностями. Такие рыбоовощные снэки можно обжаривать на гриле и не волноваться, что они распадутся или превратятся в невзрачную рыхлую массу.
– В октябре продукция SchallerPremium была представлена на крупнейшей российской выставке пищевой индустрии «Агропродмаш-2013». Насколько актуальной оказалась тема ингредиентов для промышленного производства продуктов из рыбного сырья в глазах профессионалов отрасли?
– По сути весь последний квартал года у нас посвящен рыбной тематике. В этом году в рамках выставки «Агропродмаш» наряду с уже всем известными решениями для мясной промышленности мы представили ингредиенты для рыбы. Для специальных дегустаций было разработано меню, включавшее рыбные снеки, рыбные котлеты и слабосоленую сельдь. Все продукты были произведены технологами компании Schaller с использованием смесей, пряностей и функциональных добавок Schaller Premium и пользовались большим спросом.
К нашему удивлению рыбными продуктами интересовались даже представители мясного бизнеса. Дело в том, что в нашей стране год от года все больше людей стремятся соблюдать пост. Но далеко не все могут полностью отказаться от продуктов животного происхождения, поэтому многие в этот период едят рыбу. Соответственно, падает потребление мясных продуктов, производители ищут, чем их заменить, а рыбные продукты на выставке стали именно такой интересной альтернативой. Конечно, для мясных заводов существуют определенные ограничения по работе с рыбой, но в принципе мы готовы предложить варианты, в том числе и для таких производств.
Хочу добавить, что в нашем ассортименте есть не только ингредиенты, но и современное высококачественное оборудование для производства продуктов из рыбного сырья. Таким образом, мы готовы предложить рыбопереработчикам комплексные решения, которые, мы уверены, пойдут на пользу их бизнесу и позволят производить вкусные пресервы, консервы, снэки и полуфабрикаты из рыбы!
Анна ЛИМ, Fishnews
Ноябрь 2013 г.
http://fishnews.ru/interviews/344В полной тишине ломтик был жеван, прижимаем к небу, посасываем и медленно глотаем...
После поглощения ПТИ продолжит выпускать продукцию под своим брендом.
