Рецепты блюд из мясо- и морепродуктов

[Кулясов Сергей]

Ингредиенты:

500 г куриной печени,
растительное масло,
2 средних помидора,
луковица,
соль,
стакан сметаны

Печень промываем, даем стечь воде, очищаем от жилок и всего, что не печеночного цвета. Нарезаем небольшими полосками. Обжариваем печень в небольшом количестве растительного масла на медленном огне 10 минут (для деток: я не зажариваю, почти тушу). Добавляем измельченные помидоры. Если не поленитесь убрать с них шкурки, будет великолепно. Тушим до размягчения помидоров. Вливаем в печень стакан сметаны. Добавляем соль. Тушим под крышкой еще 5-7 минут. Режем мелко лук (у меня порей), помещаем в сковороду, тушим до готовности (это еще минут 5). Некоторые кусочки печени можно подавить вилкой, чтобы подливка стала гуще.

Печень в сметане получается очень нежной, соус очень вкусный, а на гарнир так и просится такое же нежное картофельное пюре из молодого картофеля или гречка.

Приятного аппетита!
http://www.babyblog.ru/user/Karposechka/46401

[Кулясов Сергей]

Вчера на ужин ждали гости, долго думала, что приготовить… В итоге остановилась на свиных ребрышках. Нашла и опробовала новый рецепт свиных ребрышек – гости остались довольны, получилось очень вкусно! Советую и вам.
Это блюдо очень люблю готовить под любимые песни Андрея Кoвалева!
Для приготовления нам понадобятся:

Собственно свиные ребрышки
Картофель
Лук
Чеснок
Соль, перец, специи, зелень
Для соуса:

Майонез (или сметану, сливки)
Сыр
Чеснок
Зелень (укроп)
Грецкий орех
Соль, перец, специи
На раскаленной сковороде обжариваем до золотистой корочки лук, затем ребрышки (отдельно). Картошку режем крупными кусками (можно просто пополам или на четыре части) и также слегка обжариваем на той же сковороде. Все выкладываем в противень и ставим ненадолго в духовку потомиться. А пока приготовим соус. Мелко рубим зелень, измельчаем немного грецкого ореха, трем сыр. Хорошо перемешиваем в чашке все ингредиенты: сыр, чеснок, зелень, орех, заправляем майонезом, добавляем соль, перец, специи – по вкусу. Скорее всего, к этому времени ребрышки с картошкой уже можно вытаскивать из духовки. Подаем на стол нашу вкуснятину посыпав зеленью и полив соусом
http://9month.ru/forum/showthread.php?t=2874

[Кулясов Сергей]

http://alenakogotkova.com/page-15.html

[Кулясов Сергей]

Сосиски гриль я делаю по очень хитрому рецепту. Сначала тушу их в светлом пиве. Поверьте, это очень вкусно! Попробуйте.

Описание приготовления:
Сосиски гриль можете подать с варёной или жаренной картошкой и свежими овощами. Они отлично подходят для обеда на природе. Обжарить сосиски в пиве можете ещё дома, перед отъездом на природу. Сложите в контейнер вместе с пивом и луком. Не беда, если они немного остынут. Мы готовим такие сосиски гриль на даче. Желаю и вам хорошего времяпровождения и вкусного обеда.

Назначение: На обед / На ужин / На природу
Основной ингредиент: Мясо / Субпродукты / Колбаса и сосиски
Блюдо: Горячие блюда
Ингредиенты:
Светлое пиво — 150-200 Миллилитров
Репчатый лук — 1 Штука
Сосиски — 3-4 Штук

Количество порций: 3-4
Как приготовить "Сосиски гриль"
Выложите сосиски в сковороду и залейте пивом.
Мелко нарубите лук и добавьте к сковороду к сосискам. Потушите всё вместе до мягкости лука. Следите за тем, чтобы сосиски не пригорали.
Выложите сосиски на гриль.
Обжаривайте сосиски с каждой стороны до корочки. Подавайте, полив с пивом с луком, в которых они тушились. Приятного аппетита.
http://povar.ru/recipes/sosiski_gril-15781.html

[Кулясов Сергей]

Ингредиенты для "Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри":
Тыква (Если вы живете где то заграницей,должна быть у вас так называемая мускатная тыква,возьмите её.) — 150 г
Капуста белокочанная — 100 г
Сливки (так как блюдо вегетарианское тут я использовал растительные сливки) — 100 г
Карри — 5 г
Масло оливковое — 20 г
Орех мускатный (желательно цельный натереть) — 2 г
Соль — 2 г


Рецепт "Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри":
Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри ингредиенты Тыкву нарезать на куски,1-1,5 см ширины

Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри ингредиенты Замариновать, добавить оливковое масло, соль и мускатный орех тертый.

Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри ингредиенты Обжарить на гриле, поместить в духовку на 5-7 мин, (я люблю, чтоб внутри было чуть хрустящее).

Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри ингредиенты Соус: нагреть сливки, добавить карри, соль. и уварить

Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри ингредиенты Должен получиться ярко желтый цвет.

Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри ингредиенты Капусту потушить, добавить только соль и перец

Стейк из тыквы с тушеной капустой и соусом карри ингредиенты Украсить веточкой тимьяна, и оформить соусом. Блюдо готово.
Приятного аппетита
http://www.povarenok.ru/recipes/show/81317/

[Кулясов Сергей]

Один из лучших кусков говядины, стейк рибай гарантированно удовлетворит даже самого привередливого едока. С этими быстрыми и простыми способами вы получите от вашего стейка максимальную отдачу.
Ингредиенты
300 г стейка рибай
1/4 стакана (60 мл) оливкового масла
Соль и перец по вкусу

правитьМетод 1 из 2: В сковороде

1Разогрейте сковороду. Поставьте сковороду для гриля на сильный огонь и дайте ей хорошо разогреться. Пока вы ждете, достаньте стейк из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Вы также можете поставить сковороду в духовку и включить ее на 260 ° C. Когда духовка достигнет необходимой температуры, достаньте сковороду и поставьте на сильный огонь на плиту.

2Смажьте маслом. Покройте стейк с обеих сторон тонким слоем масла (лучше оливкового), а также посолите и поперчите с обеих сторон по вкусу. Лучше всего делать это непосредственно перед приготовлением. В противном случае соль вытянет из мяса влагу, что повлияет на вкус стейка.
Если вы гадаете, как много соли необходимо использовать, "хорошая щепотка" - это то, что надо. Хотя это, в конечном счете, зависит от вас и ваших вкусовых рецепторов.

3Обжарьте стейк. Теперь, когда сковорода действительно разогрелась, положите на нее рибай. Если вы используете обычную сковороду, налейте на нее небольшое количество масла (не слишком много!), прежде чем положить стейк. Обжаривайте мясо, пока оно снизу не покроется румяной и хрустящей корочкой. Проверьте готовность, приподняв стейк. Если образовалась корочка, мясо пора переворачивать.
Смажьте еще раз маслом и переверните мясо на другую сторону. Не переворачивайте мясо более одного раза, так как это сделает его очень жестким. Теперь уменьшите огонь до среднего. Время приготовления будет зависеть от типа сковороды, которую вы используете, толщины стейка и того, какую степень готовности стейка вы предпочитаете.
Если стейк 2 см толщиной, готовьте его примерно 5 минут с первой стороны и 3 минуты со второй, чтобы получить среднепрожаренный рибай.[1]

4Проверьте готовность. Опытные владельцы ресторанов используют следующий трюк для определения готовности мяса:
Держите перед собой расслабленную руку ладонью вверх. Большим пальцем другой руки нажмите на мясистую часть ладони. Так при нажатии должен ощущаться сырой стейк. Нажмите на ладонь чуть ниже самой мясистой части; так будет ощущаться стейк с кровью. Определите середину расстояния между самой мясистой частью большого пальца и запястьем и нажмите; это консистенция полуготового стейка. Переместите палец вниз к запястью и нажмите прямо над костью; таким должен быть среднепрожаренный стейк. Нажмите на кость, - это консистенция хорошо прожаренного стейка. Для сравнения сожмите мясо щипцами.

5Снимите и дайте остыть. Достаньте готовый рибай из сковороды щипцами и положите на решетку. Если у вас ее нет, положите в поднос перевернутую ложку, а на нее мясо. Это остановит процесс приготовления мяса, и стейк останется на желаемой вами степени готовности. Важно охладить стейк в течение 1-2 минут перед подачей на стол. Это позволит сокам проникнуть в стейк, что улучшит его аромат.
По возможности оберните мясо свободно алюминиевой фольгой. Это сохранит соки, усилит аромат и улучшит текстуру стейка.

6Подавайте. Ваш сочный стейк готов к подаче и употреблению. Попробуйте его с картофелем фри, овощами и даже жареным картофелем. Подавайте целиком или нарежьте на кусочки и выложите на тарелку веером.
правитьМетод 2 из 2: На гриле

1Выберите говядину. При покупке рибай направляйтесь непосредственно к прилавку мясника, минуя полки с расфасованным товаром. Купите стейк толщиной примерно 2,5-4 см. Если вы выберете кусок потолще, то сможете приготовить стейк с толстой румяной корочкой, но идеально среднепрожаренный внутри.[2]

2Разогрейте гриль до высокой температуры. Если в вашем гриле есть конфорка для обжаривания, включите и ее. Если в вашем есть такая конфорка, а стейки достаточно толстые (примерно 3 см), включите одну сторону гриля (подальше от конфорки для обжаривания) на средневысокий огонь, чтобы у вас была возможность дополнительно приготовить стейк после обжаривания.
Прежде чем использовать гриль, очистите и смажьте решетку растительным маслом, нанесенным на бумажное полотенце (конечно, используя щипцы). Если вы этого не сделаете, стейк может прилипнуть.

3Покройте стейк оливковым маслом, посолите и поперчите на ваш вкус. Оливковое масло является идеальной оболочкой для создания солью и перцем пикантной, карамелизированной корочки.

4Положите рибай на самую горячую часть гриля (или на конфорку для обжаривания). Никуда не отходите! Будьте наготове со щипцами и следите за огнем. Жир, капающий с вашего прекрасного стейка может вызвать воспламенение. Это нормально.
Если вспыхнуло пламя, и оно не тухнет (горит более двух секунд), щипцами отодвиньте стейк подальше от пламени, пока оно не погаснет, а затем верните на основной источник тепла.

5Продолжайте обжаривать на гриле с открытой крышкой в течение 4 - 6 минут (время приготовления, конечно, зависит от ваших вкусовых предпочтений готовности стейка). После этого переверните стейк на другую сторону.
Помните: вы всегда можете вернуть стейк на гриль, если он не достаточно хорошо прожарился, но если он пережарен, вы не сможете ничего сделать. Лучше недожарить, чем пережарить.

6Обжаривайте стейк на гриле в течение еще 4-6 минут с другой стороны. Держите крышку открытой. Примечание: с указанным временем готовки у вас получится полуготовый стейк. Если вам нравится более сильная степень готовности, обжаривайте дополнительно минуту или две.

7Снимите стейк с гриля и дайте остыть в течение 5 минут. Будьте терпеливы; это очень важно для проникновения сока в волокна мяса. Вы ведь не хотите, чтобы сок вытек, когда вы разрежете стейк.

8Подавайте. Сочный рибай в качестве основного блюда может быть подан практически с чем угодно. Обжарьте на гриле кукурузу, приготовьте салат, откройте бутылку красного вина, и вы готовы к приему пищи.
Советы
Мраморный жир в рибай делает этот стейк особенно ароматным и сочным, без особых на то усилий с вашей стороны. Не поддавайтесь искушению, - вам не понадобятся маринады.
http://ru.wikihow.com/%D0%BF%D1%80%D0%B ... 0%B0%D0%B9

[Кулясов Сергей]

Самые кровавые войны в кулинарных форумах и блогах с угрозами "пробить твой айпи", "приехать домой и все объяснить" и другими менее цензурными высказываниями возникают обычно всего по двум темам. Это плов и стейк. Всегда найдется десяток-другой знатоков, которые будут поливать оппонентов потоками презрения и ненависти из-за расхождений по вопросу, можно ли заменить рис "дев-зира" на простой краснодарский, и какой стейк православнее - rare, или medium (уверен, что и в комментах к этому посту они тоже будут). Про плов как-то мы с вам уже беседовали, а сегодня обстоятельства сложились удачнейшим образом, чтобы поговорить про стейки.

Почему-то считается, что стейк приготовить невероятно сложно и долго. И раз в ресторане ты сидишь и ждешь его 40 минут, то дома и браться за это нечего. Однако это совсем неверно. Итак, если бог послал вам с утра кусок выдержанной австралийской говядины, которая всю свою недолгую жизнь питалась зерном, и у вас есть 10-15 минут, то совсем скоро мы с вами пообедаем удивительно вкусно, сытно и ярко!

Сразу надо договориться, что стейк получается только из говядины и только из хорошей. В России, к сожалению, такую не производят. А вот в Америке, Австралии и некоторых других странах бычков откармливают лет до полутора зерном, либо травкой, холят и лелеют до самой их кончины. Потом разделывают и дают мясу вызреть еще дней 20-30. И вот как раз в это время мясо перестает быть просто мясом и становится вкусным стейком. Итак, приступим!

01. Это примерно 800 грамм. Хватит на 3 приличных стейка. Стоит около 1000 р., но оно того стоит!
S0033092

02. Разделываем мясо на порционные куски и даем подышать. Важнейший момент - мясо должно принять комнатную температуру, после этого специи и оливковое масло.
DSCF3114

03. А специи у меня такие: морская соль, чеснок, розмарин. Вместо перца я использую оливковое масло, настоянное на жгучем перце. Сливочное масло пригодится в самом конце. Я люблю насыщенный вкус у стейка, поэтому предпочитаю дать ему подружиться со специями и оливковым маслом. Розмарином натер, солью посыпал, маслом полил и все это с двух сторон. Пока переходим к овощам.
DSCF3112

04. Раз - моем два отличных синеньких и режем толстыми кольцами
S0053098

05. Засыпаем солью (обильно) и заливаем ледяной водой. Даем постоять полчасика.
DSCF3111

06. Выкладываем на пергамент, поливаем оливковым маслом (у меня с базиликом) и в духовку на 180 градусов на 20 минут.
DSCF3113

07. Пора приступать к основному блюду. Дико раскаляем сковороду (мне пацаны подарили на "новоселье" после ремонта хорошую гриль-сковородку) и бросаем на нее мясо.Как только прошла минута - переворачиваем и натираем стейк чесноком. DSCF3122

08. Прошла еще минута, поворачиваем стейк на 90 градусов и вновь переворачиваем. Клеточка в тренде. Снова натираем чесноком.DSCF3123

09. Я считаю (и это мое оценочное суждение), что самый вкусный стейк - это medium rare, когда в центре мясо еще розовое, а по краям уже готов полностью. Так мне наиболее вкусно и сочно. Для этого состояния у стейка толщиной 2-2.5 см, надо жарить с каждой стороны по 2 минуты суммарно. То есть, прошла минута - перевернули. Еще минута - перевернули снова. Еще минута - повернули и перевернули. И еще раз.
Потом сразу снимайте мясо на тарелку, немного смазывайте сверху хорошим сливочным маслом и прикрывайте фольгой - наши новые друзья должны отдохнуть 3-5 минут.
DSCF3126

10. Пока мясо доходит до кондиции, бросаем в миску рукколу и туда же немедленно из печки вынимаем наши запеченные баклажаны. И оливковое масло, конечно. Можно еще каких-нибудь орешков и, допустим, моцареллы, или брынзы.
DSCF3128

11. Ну, все, проверяем наши стейки. Сок, который стекал под фольгой на тарелку можно смешать с оливковым маслом и полить сверху мясо. Приятного аппетита, ребята!)))DSCF3129
http://www.ufana.ru/post/pyatiminutnyjj ... -3667.html

[Кулясов Сергей]

Рецепт: Говяжьи ребрышки с овощами - Ароматные... в горшочках.
Ингредиенты:
ребра говяжьи - 1 кг;
картофель - 0,8 - 1 кг;
морковь - 1-2 шт.;
лук репчатый - 3 шт.;
томатная паста - 100 - 150 г;
масло подсолнечное - по вкусу;
соль адыгейская - по вкусу;
перец черный молотый - по вкусу;
лавровый лист - 6 шт.;
перец горошком - 10 -12 шт.
Способ приготовления:
Блюда в горшочках не зря пользуются особой популярностью у многих, ведь они получаются невероятно ароматными и очень вкусными.
Обычно такое блюдо я готовлю с кусочками мяса, но в этот раз использовала говяжьи ребрышки и получилось очень и очень вкусно (количество продуктов указано в расчете на 6 горшочков среднего размера).
Итак, сначала промываем ребрышки, просушиваем их и нарезаем на равные кусочки. Далее обжариваем их на масле до золотистого цвета.

Говяжьи ребрышки с овощами фото

Перекладываем в горшочки.

Говяжьи ребрышки с овощами фото

Затем нарезаем очищенный картофель крупными кусочками и добавляем к ребрам.

Говяжьи ребрышки с овощами фото

Очищенные небольшие головки лука и морковь нарезаем полукольцами (или четвертькольцами) и добавляем в горшочки.

Говяжьи ребрышки с овощами фото

Посыпаем ингредиенты адыгейской солью, немного перчим, добавляем по лавровому листику и по паре горошин перца.

Говяжьи ребрышки с овощами фото

Также, в каждый горшочек добавляем по чайной ложке томатной пасты и затем наливаем водички (не до краев).

Говяжьи ребрышки с овощами фото

Ставим в разогретую духовку примерно на час.

Говяжьи ребрышки с овощами фото

Так выглядит готовое блюдо в горшочке.

Говяжьи ребрышки с овощами фото

А так непосредственно перед употреблением.

Говяжьи ребрышки с овощами фото


Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
http://fotorecept.com/review_315034.html

[Кулясов Сергей]

Здравствуйте мои дорогие читатели. Сегодня я решила с вами поделиться замечательным рецептом под названием тушенка в мультиварке. Это мясное блюдо я открыла для себя совсем недавно. Так случилось, что времени на приготовление еды в последнее время совсем мало. И пришлось выдумывать блюда без особых вложений сил, а также на длительный срок хранения. В нашем случае это три-четыре дня.

Тушенка в мультиварке стала для меня ответом. Я ее готовлю из курицы. Считаю это самым правильным решением. Она и готовится быстрее, и мясо нежное, да и жира не так много. Блюдо это универсальное. Можно его добавлять в любые каши, макароны, или картофель. Также с помощью тушенки можно приготовить суп.

Что очень важно, так это минимальные затраты сил и времени. Мультиварка сама тушит мясо. А я могу заниматься своими делами. Тушенка в мультиварке получается великолепная. Хотите попробовать? Тогда приступим.

Ингредиенты для приготовления тушенки в мультиварке

Тушенка в мультиварке

Курица
Лавровый лист
Перец душистый горошек
Соль, перец черный молотый
Вода (по желанию)
Как приготовить тушенку в мультиварке рецепт с фото

Я не указала количество ингредиентов, поскольку каждый раз оно разное. Обычно я тушу курные четверти в мультиварке. А сегодня решила приготовить тушенку из целой курицы. Она весит немного больше одного килограмма. Поэтому легко вмещается в чашу мультиварки.

Итак, я готовлю тушенку самым простым способом. Это блюдо также можно назвать просто «Тушеная курица в мультиварке», и это будет правильно. Тушить можно столько, сколько посчитаете нужным. Чем дольше курица готовится, тем мягче и нежнее будет мясо. На самом деле рекомендуется тушить курицу 5-6 часов. Тогда это будет настоящая тушенка. Но я почему-то предпочитаю готовить ее в течение двух часов. Может немного больше. При этом мясо птицы просто идеальное. Кстати, и специи я закладываю вначале процесса приготовления.

Кладу курицу (предварительно вымытую) в чашу. Натираю ее солью и перцем. Кладу лавровый лист, перец душистый горошек.

Тушенка в мультиварке

Так как нам нравится желеобразный бульон от курицы, то я добавляю немного воды в чашу, около стакана. Можно налить всего один мультистакан. Этого будет достаточно.

Теперь включаю режим ТУШЕНИЕ и время приготовления от 2-х часов. По желанию устанавливаем свое время до шести часов.

Тушенка в мультиварке

За период тушения курица даст еще больше сока. И тушенка в мультиварке станет очень мягкой и вкусной. Главное угадать с солью.

Тушенка в мультиварке

Вынимаем курицу из чаши. Отделяем все мясо. Укладываем его в любую емкость и заливаем куриным бульоном. Даем полностью остыть и ставим охлаждаться в холодильник. Жидкость застывает и образует желеобразную массу. Которую можно использовать вместе с мясом в качестве подливы к картофелю, гречке, рису, макаронам и др.

Тушенка в мультиварке

Вот такая тушенка в мультиварке у нас получилась. Очень вкусная, ароматная, нежная, и главное не вредная. Кушайте на здоровье. Если у вас нет возможности приготовить тушенку в мультиварке, обратите внимание на этот рецепт тушенки в пакете.

Другие блюда в мультиварке здесь.

Подписывайтесь на новые рецепты, комментируйте, задавайте вопросы, с удовольствием на них отвечу. Всегда рада общению.
http://gotovimmm.ru/tushenka-v-multivarke/

[Кулясов Сергей]

Эскалоп - тонкий слой белого мяса.

Слово из старо-французского языка дословно означает "ореховая скорлупа", вероятно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы этого не произошло, одну сторону надрезают.
Из филе готовят нежных эскалопов, тогда как из окорока выходит более твердый и мускулистый.

Если для приготовления выбрали мясо телятины, то зачастую эскалопы будут иметь овальную форму. Прежде чем готовить их выравнивают и только тогда жарят или готовят сотэ. Из-за недостатка вкуса и сухости их готовят в соусе, в креме или с грибами. Традиционным способом приготовления остается - обвалять их в хлебной крошке.

Эскалопов отлично подойдет для мясных рулетов. Иногда эскалоп готовят из филе рыбы (зачастую семги) и мяса лобстера.
http://incity.in.ua/article/askalop

[Кулясов Сергей]

Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоценненой в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот:

Посетитель в ресторане диктует официанту заказ.
Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
-Мне, пожалуйста, отбивную.
-Пожалуйста, -кивает официант и записывает.
-Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает
-Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
-Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
-Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:- Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко: - Зинка, лангет один раз!

Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд. И я знаю, что то что вам втирают насчет тонкого конца вырезки имеет смысл только для поднятия цены в меню. В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во первых потому что знают, что вы не заметите разницы, во вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги.

Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12е ребро.

Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он католик рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал.

В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищеных. У нас такакя очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему.

Для демонстрации я купил в магазине цельную неочищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать.



Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками.



Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину.



Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки.





Слегка срезаю жир вокуг самой вырезки и головки.





Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта.



Соскребаю слой жира, который поверх этой пленки.



Поддеваю кончик пленки ножом.



Подцепляю его пальцами и ,натянув пленку прижимая нож вверх к пленке, чтоб угол заточки был параллельно ей, снимаю пленку с мышцы.



Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз.



Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны.



Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки.



Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон.



Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира , который между ними.





Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей.



Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы.



Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Орезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоеденятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тартар или бефстроганов.



А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см.









В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить.



Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй.



Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем.



Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков.



Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною.



Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно. Что касается того какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что прожареннее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал.



Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой.
http://easycooks.livejournal.com/1847384.html

[Кулясов Сергей]

Ингредиенты для "Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе":

Грудка куриная — 500 г
Апельсин — 1,5 шт
Имбирь (тертый корень) — 1 ст. л.
Лук зеленый — 1 пуч.
Соевый соус — 2 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Перец болгарский (красный и желтый) — 2 шт
Крахмал кукурузный — 1 ч. л.



Рецепт "Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе":
Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты Куриную грудку вымыть, филе отделить от кожи и костей.
Мясо нарезать тонкими полосками, положить в миску и полить соевым соусом. Хорошо перемешать.

Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты Болгарский перец вымыть, удалить семена и плодоножку. Мякоть нарезать тонкими полосками.
Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5 см.

Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты В сотейнике разогреть 1 ст. л. растительного масло, положить нарезанный болгарский перец и жарить, постоянно помешивая 4 минуты.

Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты Добавить к перцу зеленый лук и обжарить еще пару минут. Овощи выложить в миску.

Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты Оставшееся мсло влить в сотейник, выложить мясо и обжарить в течение 8 минут.
Мясо соединить с овощами и перемешать.

Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты Для соуса: в миске смешать цедру 1 апельсина (1 ст. л.), сок 1 апельсина (150 мл.), тертый имбирь (1 ст. л.) и кукурузный крахмал (1 ч. л.).

Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты Смесь перелить в сотейник и прогреть в течение 3-х минут.

Куриное филе в имбирно-апельсиновом соусе ингредиенты Мясо с овощами залить соусом и тщательно перемешать.
Половинку апельсина, очищенного от кожуры, нарезать тонкими ломтиками.
Добавить в сотейник и готовить, постоянно помешивая, пару минут.
http://www.povarenok.ru/recipes/show/81527/

[Кулясов Сергей]

Ингредиенты:

Вам потребуется для 4 порций:
7 штук куриного филе без кости;
150 гр. ветчины;
200 гр. твердого сыра;
баночка консервированных ананасов;
панировочные сухари;
растительное масло;
специи по вкусу.

Приготовление:

Подготовим начинку.

Пластинами нарезать сыр, и ветчину.

Каждый кусочек филе разрезать, не дорезая до конца, посолить, поперчить.

Положить пластины сыра и ветчины, ананасы внутрь, закрыть зубочистками.

Обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем на сковороде с растительным маслом до готовности.

Приятного аппетита!
Теги:

ананас
ветчина
грудка куриная
сыр

Распечатать рецепт
Соцсети:

Подписаться на RSS
Добавить в Twitter
Поделиться ВКонтакте
Facebook
Мой Мир

Похожие статьи:
Суп-пюре «Илья Муромец»
Суп-пюре «Илья Муромец» Утка, фаршированная грибами и картофелем
Утка, фаршированная грибами и картофелем Колобки из копченой курицы
Колобки из копченой курицы Рыбная солянка
Рыбная солянка Молочный суп с рыбой
Молочный суп с рыбой
Полезные советы:
Диетологи о сыре

Используйте в своих рецептах зрелые (выдержанные) сыры, они имеют более сильный аромат. А чем сильнее аромат сыра – тем меньше его Вам нужно!
Начинка для выпечки

Для улучшения вкуса и полезных веществ выпечки используйте в начинках вместо высококалорийной глазури и искусственных сиропов свежие фрукты, йогурт или грецкие орехи.
Как правильно готовить почки

Многим известно, что при варке почки издают специфический запах. Как избавиться от этого свойства почек? 1. Вымыть почки и насечь ножом со всех сторон. 2. Нарезать порционными кусками и засыпать содой (2-3 ст.л.) так, как обсыпают рыбу при жарке на 20 минут, затем хорошо промыть водой. 3. Слегка посыпать солью и полить 7-9% уксусом и [...]
http://mirsalatov.info/kurinoe-file-far ... -ananasami

[Кулясов Сергей]

свиное филе с овощами и ореховой крошкойЧестно говоря – это очень незабываемое блюдо, которое отличается какой-то особой изысканностью, а также оно отлично украшает праздничный стол. Овощи запекаются в духовке. Нарезать их можно крупно, да и следить за ними можно меньше, главное периодически перемешивать. В рецепте также есть розмарин, который придаст блюду довольно яркий аромат. Само свиное филе на выходе с ореховой корочкой тоже получается отлично. Такое сочное с орехово-сырным вкусом и с гарниром из запечённых овощей. Пальчики оближешь!

- Ингредиенты:
1 кг. картофеля;
600-700 гр. свиного филе;
2 репчатых лука;
50 гр. твёрдого сыра;
50 гр. сливочного масла;
3 моркови;
1 щепотка сахара;
75 гр. грецких орехов;
растительное масло;
2 ст.л. панировочных сухарей;
несколько веточек розмарина;
соль – на вкус.

- Приготовления:
Все овощи очистите. Розмарин крупно нарубите. Морковку и картошку нарежьте крупными кусочками, а каждую головку репчатого лука разрежьте на четыре части.

Измельчённые овощи посолите, сбрызните растительным маслом, насыпьте щепотку сахара и всё хорошо перемешайте. Возьмите нужного размера форму для запекания, смажьте её растительным маслом и выложите на неё все овощи. Дальше разогрейте духовочку до 170 градусов С и поставьте туда форму на 45 минут. Не забудьте овощи периодически перемешивать.

Свиное филе порежьте на тонкие кусочки, затем промокните их насухо бумажным полотенцем. После, обжарьте их с двух сторон на разогретом растительном масле. Жарьте до золотистого цвета, а потом посолите.

Орешки измельчите, твёрдый сыр натрите на мелкой тёрочке. После этого орехи, сыр, размягчённое сливочное масло и панировочные сухари смешайте вместе. Полученную таким образом массу выложите на обжаренную свинину, пока она горячая.

Далее мясо переложите на запечённые выше овощи в форме, поставьте в духовку и при той же температуре продержите всё там ещё 10 минут. При подаче украсьте блюдо розмарином.

Приятного аппетита!
http://recepty-bljud.info/%D1%81%D0%B2% ... %BA-2/2413

[Кулясов Сергей]

http://www.ntv.ru/video/668700/