Они используются при изготовлении мясных продуктов, поскольку влияют на вкус и аромат, способствуют формированию коричневого цвета продукта в процессе жарки, а также способны скрывать высокое содержание соли в мясном продукте.2010Ф36
В сырые ферментированные салями сахара вводят в качестве питательной среды дяя стартовых культур, которые в процессе ферментации превращают сахара преимущественно в молочную кислоту. Именно в результате этого процесса в первую очередь происходит снижение рН салями в процессе ферментации.
Сахара можно разделить на моно-, ди- и олигосахариды.
Все эти вещества называются сахарами, поскольку все они имеют сладкий вкус.
Полисахариды, например, крахмал, не обладают сладким вкусом, и поэтому не являются сахарами.
Мышечный углевод гликоген иногда называют сахаром, хотя на самом деле он является полисахаридом.
Моносахариды — самые простые сахара, они содержат от трех до семи атомов углерода в молекуле.
Пентозы, например, рибоза, ксилоза и рибулоза, являются моносахаридами с пятью атомами углерода в молекуле.
Гексозы, в частности, фруктоза, галактоза, глюкоза, манноза содержат шесть атомов углерода в каждой молекуле.
Моносахариды могут существовать в виде L- и D-изомеров в зависимости от расположения ОН-групп у несимметричного атома углерода, наиболее удаленного от карбонильной группы. Стандартным веществом для определения L- и D-форм моносахаридов является D-глицеральдегид. При расположении группы —ОН справа (как в случае D-глицеральдегида) вещество считается находящимся в D-форме (D происходит от латинского слова «dexter», что значит «правая сторона»), Если же ОН-группа расположена слева, моносахарид находится в L-форме.
1. Фруктоза, присутствующая в основном во фруктах и в меде, также является компонентом сахарозы (свекловичного или тростникового сахара). Фруктоза, как правило, не используется при изготовлении мясных продуктов в связи с высокой сладостью.
2. Галактоза, являющаяся частью лактозы (молочного сахара).
Глюкоза намного менее сладкая, чем сахароза, и поэтому может быть добавлена в большей концентрации без придания продукту сладкого вкуса. Как правило, концентрация глюкозы в готовом продукте составляет до 2%. Также глюкоза может напрямую сбраживаться большинством видов стартовых культур, используемых при производстве сырых ферментированных салями.
4. Манноза — еще один представитель моносахаридов-гексоз. Встречается, например, в кожуре апельсинов.
К моносахаридам, молекулы которых содержат пять атомов углерода, т. е. к пентозам, относятся следующие вещества:
рибоза — компонент ДНК человека;
арабиноза — часть гемицеллюлозы;
ксилоза — сырье для производства подсластителя ксилита.
К дисахаридам, которые представляют собой комбинацию двух отдельных моносахаридов, связанных вместе гликозидными связями, относятся следующие вещества:
1. Лактоза — является дисахаридом, состоящим из единиц D-глюкозы и D-галактозы. Коровье молоко содержит около 4-5% лактозы, женское грудное молоко — около 5,5-7,5%. Этот дисахарид используют при изготовлении мясных продуктов в основном благодаря сочетаемости с ароматом мяса, кроме того, его добавляют при изготовлении салями. Лактоза плохо растворяется в холодной воде.
2. Мальтоза — состоит из двух единиц D-глюкозы. Этот дисахарид, продукт гидролиза крахмала, прекрасно растворяется в воде, но обычно его не используют в мясной промышленности.
3. Сахароза — невосстанавливающий сахар; состоит из одной единицы D-глюкозы и одной единицы D-фруктозы. Обычный столовый сахар — это сахароза, но этот дисахарид также присутствует в сыром сахаре, сиропе, кленовом сиропе, многих фруктах и в меде. Сахарозу получают из сахаросодержащих корнеплодов, содержащих до 22% этого дисахарида, и из сахарного тростника, в котором ее концентрация составляет около 20%. Иногда для предотвращения слеживания сахарозы к ней добавляют около 2% крахмала. Сахарозу в дозировках от 0,5 до 1,0% довольно часто используют при изготовлении ветчинных продуктов для снижения aw продукта в связи с ее воздействием на вкус и аромат и для того, чтобы замаскировать повышенное содержание соли.
Дозировки, превышающие 1,0%, обычно приводят к излишне сладкому вкусу продукта. При нагревании сахарозы выше температуры ее плавления происходит карамелизация. Кроме того, при нагревании образуется множество побочных продуктов сахарозы, способствующих формированию характерного цвета, внешнего вида, вкуса и запаха мясного продукта.
5. Полиолы (маннитол и сорбитол) являются производными моносахаридов, а не дисахаридами, но их свойства очень сходны со свойствами дисахаридов.
Сахароза может использоваться как в сухом (кристаллическом) виде, так и в виде сиропов различной концентрации. Одной из широко используемых форм сахарозы является инвертный сахар, жидкий при комнатной температуре. Он представляет собой сироп, в котором половина сахарозы превращена (инвертирована) в смесь составляющих ее веществ, т. е. глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет более сладкий вкус, чем сироп сахарозы. Кроме того, на рынке присутствует коричневый сахар — разновидность сахарозы, которая получается из мелких кристаллов в слое сиропа мелассы (меласса представляет собой концентрированный сироп свекловичного или тростникового сахара после извлечения из него сахарозы путем кристаллизации). Количество сиропа, обволакивающего мелкие кристаллы и различные параметры производственного процесса определяют цвет коричневого сахара. Повышенное количество мелассы, например, обусловливает более темный цвет. Коричневый сахар придает мясному продукту характерный привкус, и его часто применяют при производстве ветчин и ветчинных продуктов, например, бекона. Для получения продуктов с медовым привкусом или обжаренных в меду продуктов обычно применяют смесь D-фруктозы и D-глюкозы, поскольку эти сахара присутствуют в натуральном меде.
Олигосахариды содержат в молекуле от трех до десяти моносахаридов. Наиболее известными олигосахаридами являются мальтодекстрины, не имеющие сладкого вкуса. К другим олигосахаридам относятся раффиноза, стахиоза и вербаскоза, но обычно их не применяют при производстве мясных продуктов.
Растворимость сахара зависит в основном от температуры раствора, а также от гигроскопичности самого сахара.
Лучше всего в воде растворяется фруктоза, затем следует глюкоза, сахароза и мальтоза. Лактоза плохо растворяется в воде.
В таблице представлены показатели степени сладости различных сахаров по отношению к сахарозе, сладость которой принимается за 100:
Аспартам (Е951) — неусваиваемый подсластитель; не является источником энергии. Он состоит из двух аминокислот (одна из которых — фенилаланин) и примерно в 200 раз слаще сахара, но сладкий вкус теряется при нагревании продукта. Поэтому аспартам в основном используют при производстве холодных продуктов, например, йогуртов, безалкогольных напитков и мороженого. Использование аспартама находится под особым контролем, поскольку он может вызвать нейротоксические расстройства, например, головную боль.
Цикламат (Е952) также не является источником энергии, он в 30 раз слаще сахара. При введении в рацион крыс больших количеств цикламата у животных возникал рак мочевого пузыря, но влияние этой добавки на организм человека до конца не выяснено. Тем не менее в США цикламат не разрешен.
Сахарин (Е954) является еще одним неусваиваемым подсластителем, он примерно в 500 раз слаще, чем сахар. Он был открыт в 1881 г., и испытания на животных показали, что его употребление вызывает рак. В результате сахарин запрещен во многих странах, в то время как в других, например, в США, его применение допускается только при наличии маркировки с предупреждением.
Тагатоза — это подсластитель, сладость которого составляет примерно 90% сладости сахарозы, но при этом он очень низкокалориен. Это моносахарид, получаемый из лактозы, в основном его применяют в хлебопечении.