трансглютоминаза в с/к с/в колбасах

[fillj]

Всем здрасте. Поделитесь опытом и своими наблюдениями если не трудно кто использует тран-зу в с\к колбасах.Какие плюсы и минусы можете описать?

[Познышев Вадим]

всё уже давно написано ...
Трансглютаминаза или склеиваем мясо без швов!!!

и ещё здесь:
Ферменты для реструктурированных и других мясных продуктов

Из плюсов:
- отличная монолитность и гладкость среза, при абсолютной чёткости приготовления колбас на каждом этапе.

Из минусов:
- некоторые сложности при набивке батонов.
Фарш с трансглютаминазой должен быть набит в батоны не позднее 30 минут с момента его приготовления, так как фарш очень быстро твердеет и просто застрянет в воронке шприца-наполнителя, что потенциально приводит к большому количеству возможных проблем ранее имевших место только в случае перемороженного фарша (фонари, неоднородность, крошливость)