рыхловатость полукопченой колбасы

[Michael]

Выработана колбаса полукопченая "минская" в натуральной оболочке ( свиной череве). Режим производства в соответствии с технологической инструкцией. Вкус и внешний вид не вызывает замечаний. Но консистенция рыхлая. Процесс варки осуществлялся в термокамере фирмы "Fessmann".до температуры в центре батона 71 град С.Копчение осуществлялось при температуре в камере 65 град С. Охлаждение после обработки проводилось в коридоре недалеко от термокамер. В чем причина рыхловатости и как можно ее устранить? Заранее благодарю за помощь. Michael

[Штэльман]

По соли нормальная? Соблюдается время осадки и при каких температурах она происходит? сырье с предварительным посолом или мороженное?

[Michael]

Ув. Коллега!
Сырье с предварительным посолом. Созревание при температуре 0-+4 град С., продолжительность 24 ч.
Осадка при температтуре 0-=4. Продолжительность составила 24 ч.Michael

[Штэльман]

Уважаемый Michael, добрый день. Насколько я помню минская только из говядины с говяжим жиром. Можно изменить технологию приготовления фарша - процентов 20 сырья расскуттеровать до гомогенного состояния (недобитый сосисочный фарш), добавив рецептурную влагу (лучше лед) и фосфаты (если их нет то предлагаю положить 200-400 г/100 кг фарша с солью в начале куттерования) и потом вмешать структурные компоненты. Также можно попробовать снизить конечную температур термообработки до 68-69*С.

[Michael]

Ув.Коллега!
Спасибо за рекомендации. Попробую осуществить выработку с их учетом. Michael

[Познышев Вадим]

...Также можно попробовать снизить конечную температур термообработки до 68-69*С.

Вместо просто СПАСИБО, я добавлю репутацию, дальше пригодится...
Если же говорить о температуре, я бы сначала проверил печь на исправность датчиков температуры и влажности.
А вот саму конечную температуру, с учётом того, что в последние годы мясокомбинаты заполнены куриным мясом и МДМ, понижать бы не стал, сальмонеллу никто не отменял... и контролирующие органы тоже.

По поводу рыхлости колбасы:
- можно поискать в недостаточно остром режущем комплекте волчка ( и не просто ножей, но и решёток), попросту говоря, "пережёванное" волчком мясо даёт именно такой эффект.
- и конечно в самой говядине, т.к. говядина может сильно отличаться по своим характеристикам и зависеть от страны-производителя, географии пастбища (равнина или горная местность), возрасте и конечно от того, бычки это или коровы !!!