Не ложится копчение при термообработке к/в деликатесов

[мясной король]

крыло.jpg

Полагаюсь на Ваш опыт по технологии к/в деликатесов из
птицы.
У меня на производстве последний из оставшихся производителей охл.тушки
птицы -а их было более 3-х становится непригодным для
переработки(обвалки) на к/в деликатесы,а именно на
крыло,окорочка,тушка,голень.
Ранее проблемы возникали-помогла лишь смена производителя курицы
Проблема в следующем - в основном на внутренней стороне бедра,крыла и
др. частях тушки - не коптится поверхность-образовываются белые пятна
жирового происхождения. Момент соприкосновения между собой продуктов
при термообработке,т.е. слипов исключён.Общая масса продукции с дефектом - около 5%
Фото в приложении.
Что Вы можете сказать по этому поводу? Есть ли какие-нибудь
технологические приёмы по борьбе с этим дефектом, либо поможет только
замена производителя.
Последний вариант самый сложный в связи с настоящим дефицитом
предложений на рынке.

[Познышев Вадим]

На крыло, как видно из фотки, в первую очередь не легла краска, по крайней мере это видно после термообработки.
Было бы интересно увидеть как оно выглядело до термообработки.
Если краска не легла в самом начале, та надеяться на термообработку уже не приходится.

Расскажите немного об этапах производства:
Крылья размораживаете или исключительно из охлаждёнки?
Есть ли тамблер после шприцевания или только шприцевание?
Какие режимы термообработки?

[мясной король]

Добрый день Вадим!
Благодарен за отзывчивость.
Постараюсь подробно всё расписать.
Крыло,как и другие куриные деликатесы мы не красим(красителей в рассоле нет,как и в массажёр ничего не добавляем,маринад тоже не добавляем).Если нужно фото до т/о позже добавлю.Красить не было необходимости, цвет натурального копчения нас полностью устраивает.Щепа бука немецкая - Раухголд, термокамера под копчение деликатесов-Вемаг универсальная 4-х рамка (4 штуки),есть ещё Аутотерм-но там по хуже получается,там не делаем.
Для полной картины-кратко-всю цепочку:
У нас на производстве своя куриная ручная обвалка(до 7т в сутки курицы).По этому работаем на охлаждёнке.
После срезания крыла курицу обваливают на грудку на кости и окорочка
Крыло сортируется-выход около 30% пригодного для посола.Остальное на пресс.Курицу используем неплохого качества,лучше не нашли -а попробывали мы более 25 производителей. В связи с возросшей потребностью в курице вообще по стране-на качество выпускаемой тушки птицефабрикам вообще по ходу наплевать. Очень много переломов,перьев,пеньков,гематом и даже потроха встречаются.
Перед обвалкой тушку нового производителя проверяем на копчение-развожу краситель Скин колор (Пти по моему)-40 гр/литр.И обычной малярной кистью наношу на тушку-тут сразу видно-если не красится-очаги где краска стекает и остаются белые пятна на коже.
Ещё такой момент-перед посолом на охл. сортированном сырье не возможно увидеть будет ли оно коптиться или нет.Бывает работали больше года на одной курицы-и резко перестала коптиться-пятна.Снимали тонны,с тех пор каждое утро пробной варкой до сих пор варим и коптим.С дефектом(с пятнами) даже со скидкой и для своих не продаём.
Предприятие у нас не может себе позволить выпустить продукцию с пятнами,хотя на вкус не влияет. Работаем на качество,на бренд. По этому эта проблема для меня очень актуальна.Работаю 2 года технологом на этом предприятии.
Немного отвлёкся, итак после сортировки сырья - в этот же или на следующий день шприцуем на инъекторе-Шрёдер или Инъект Стар на 15%.
После массируем в массажёре(не тумблере) фирмы Инъект Стар 3 часа, 4об/мин, 20 работа-10 пауза,вакуум 90%.
Затем созревание в камере посола-6-12 часов,Т=0+4*С
Ну и формовка-перевязываем шпагатом гирляндой,вешаем на алюминивые палки и навешиваем на обычные аш-образные рамы.
Осадки нет
Термообработка:
1.Сушка при 55*С 10 минут
2.Сушка при 60*С 40 минут
3.Предварительный нагрев при 60*С 10 минут
4.Копчение при 65*С 18 минут
5.Копчение при 70*С, влажность 70% 22 минуты
6.Варка при 78*С и влажности 95% 12 минут
7.Сушка 5 минут
8.Конец процесса
Иглу не используем на крыле.
Ну и охлаждение в камерах интенсивного охлаждения,за тем на упаковку и склад готовой продукции.
Пробывал сначала варить,затем сушить и коптить-по внешнему виду даже больше понравилось.но выхода естественно не годятся,нормативный у меня 90%. Плюс цвет не устойчив-отходит больше. Так и не смог понять повлияла ли программа т/о на пятна-закоптилась и контрольная партия и стандартная. Проблема то не постоянная. Видно от партии сырья зависит.Повторюсь-слипы исключены, это точно.
На сегодня-проблема ушла сама собой, снова всё коптится,но так как проблема не решена-руки опускать не стоит. Специально заказал небольшой объём курицы которая не красится-буду колдовать дальше.
С уважением, Сергей

[Познышев Вадим]

Сергей привет,
крыло на фотке показалось мне красноватым, поэтому подумал о краске или паприке, уже не важно.
Если исключить слипы, то чаще всего причиной пятен, как ты знаешь, является недосушенная поверхность, в частности для крыльев она плохо подсыхает из-за большого количества жира на крыле, именно в этих местах жир плавясь выходит быстрее, мешая дыму.

Попробуй ощутимо поднять влажность горячего копчения, при этом дым ложится на жирную кожу ровнее, можно сочетать влажное и сухое копчение для придания глянца.

[Штэльман]

Добрый день коллеги. Можно попробовать сначала сварить крыло, потом слегка подсушить и закоптить.

[мясной король]

Добрый день всем

Вадим по поводу сушки-пробовали прибавлять-без результатов
Так же проблема и на тушке целиком,окорочках,грудке.
Самая частая проблема-окорочка и крыло с внутренних сторон.
Видно там больше всего подкожного жира.
По влажности - будем пробывать, но на сегодня проблема ушла сама собой.

Штельман, Ваш вариант тоже пробывал, но к сожалению в этот период так же закоптились все партии.Это именно по копчению-пятен не было. Но нам этот вариант точно не подойдёт, т.к. больше минусов,чем плюсов:
из плюсов: ярче по вкусу получается и цвету
из минусов: выхода ниже на 5%.
Продукт суше и коптится уже после варки, поэтому и вкус копчения более явный. Но через
24 часа после термообработки, а лучше через 2 суток, когда его будет
есть потребитель продукт будет уже не тот. Этот продукт все время интенсивно теряет влагу и
через несколько дней его есть будет невозможно.

[Познышев Вадим]

...Продукт суше и коптится уже после варки, поэтому и вкус копчения более явный. Но через
24 часа после термообработки, а лучше через 2 суток, когда его будет есть потребитель продукт будет уже не тот.
Этот продукт все время интенсивно теряет влагу и через несколько дней его есть будет невозможно.

Если Вы наблюдаете такую разницу, то необходимо поработать с режимами, так как настолько серьёзных различий при хранении быть не должно.
Можно попробовать применить комбинаторную варку и копчение, скорее всего именно она позволит получить положительный эффект от обеих технологий.

[meat_113]

ну по моему для себя нашел ответ насчет крыльев и их неравномерным копчением с проявлением жировых пятен. надо обращать внимание на качество сырой продукции поступающей на предприятие, но поставщик горазд на выдумки и подсовывают в одной партии и плохое и хорошее решая свои проблемы за счет других.

смотрим на фото и делаем выводы. какая продукция пойдет в брак я думаю догадаетесь сами.

хотелось бы узнать у понимающих что с ними. из за чего они такие

[meat_113]

фото не удалось приложить завтра посмотрю в чем дело

[meat_113]

ну вот вроде получилось

[meat_113]

вот готовый результат

[Познышев Вадим]

Жаль фотка размыта, но идея думаю ясна - более жёлтое крыло - более проблематичное, верно?
Если это так, наверное стоит делать сортировку, если не получается найти оптимум по копчению.
Хотя дело не только в самом качестве печи и копчения, есть возможность влиять на цвет и интенсивность копчения с помощью изменения рассола.

[meat_113]

фото еще добавлю, да бывает такое крыло что видно сразу, а на фото жир и бывают пятна которые не сохнут

[meat_113]

а что посоветуете с рассолом рецептуру чтобы такого избежать

[Познышев Вадим]

Чтобы что-то советовать, нужно видеть состав рассола с которым появляются подобные деффекты, а также программу термообработки и на какой камере она реализована.
Какие у вас стоят камеры?