От прасола до мясника

[Познышев Вадим]

Лет сто тому назад, когда не было крупных мясокомбинатов, мясные продукты попадали на стол горожанина в основном через частные руки. Вначале прасол (скотопригонщик) с помощью комиссионера (посредника) сбывал скот быкобойцу (промышленнику). Тот в розницу ("помясно") принимал заказы на мясные туши, после чего скот отправляли на казенную бойню. Пройдя ветеринарный досмотр, освежеванные туши развозились по мясным лавкам в соответствии с заказом. Многие быкобойцы-промышленники держали также подряды доставки мяса в казенные учреждения- воинские части, больницы, приюты и т.п., или же имели собственные лавки в разных частях города. Мелкий скот чаще забивали прямо при мясных лавках. Тут и "оговаривался" горожанин, если не пользовался услугами лавочных "молодцов", доставлявших продукты на дом.

В лавке, говяжью тушу разрубали на 20 отдельных частей, которые шли в продажу в соответствии с сортами и категориями. С коммерческой точки зрения в торговле говядиной различали 3 сорта: черкасский (скот из южнорусских степей), русский (из центральных губерний) и ливонский (из прибалтийских районов). Черкасское мясо почитали за лучшее и сравнительно недорогое. Заготовка полуфабрикатов в лавках не практиковалась, нужный кусок приготовляли прямо при покупателе.

Любил народ и телятинку, и баранинку, и свининку. "Мороженные свиньи - как дрова лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады... Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, - наплевать! Нищий подберет. Перед свининой - поросячий ряд, на версту", - так описывает рождественский "мясной развал" в Москве русский писатель Иван Шмелев.

В мясном деле, как правило, подвизались люди оборотистые, умевшие четко наладить заготовку убойного скота, переработку мяса и сбыт мясопродуктов. Сто лет назад в одном только Петербурге насчитывалось более 90 хозяев-мясопромышленников, имевших дело с крупным рогатым скотом, и около 300 предпринимателей, специализировавшихся на мясе мелкого скота. Мясных же лавок в ту пору здесь было 1 020.

В том же Питере ежедневно забивали от 700 до 1 000 голов крупного скота, не считая мелкого. А сколько съедали! По данным тех лет, среднегодичное потребление мяса в Петербурге составляло свыше 5 пудов (более 80 кг) на 1 жителя.

Цены разнились в зависимости от времени дня: к вечеру - подешевле из опасения, что товар залежится, испортится. Впрочем, повсеместно оборудовались ледники, выручавшие мясоторговцев в летнюю пору.

"Кишечника" да "гусачники"

При забое скота и разделке туши ничего не пропадало даром: все шло в дело. Кровь высушивалась и перерабатывалась в альбумин, который отправляли на ситцевые фабрики как превосходные средство для укрепления ситцевых красок. Сушеная кровь шла и на экспорт - в Англию и Германию.

Особое дело - кишки, сфера забот специалистов-"кишечников". Тщательно промытые, вывернутые и выскобленные кишки наматывали на "мотовило", солили, укладывали в бочки и сбывали колбасникам. Тонкие кишки предназначались для приготовления польской колбасы, толстая - для испанской и страсбургской, прямая - для любецкой, кровяной и ливерной. В больших количествах поставляли кишечный товар и за границу - в ту же Германию.

Бычьи и телячьи пузыри промывали, надували и высушивали. Их охотно покупали многие фабрики, аптеки и общественные купальни. "Голье" (головы, ноги, желудки) и "гусак" (сердце, печень, легкое, селезенка) скупали на бойне "студенщики" и "гусачники", обеспечивавшие самой дешевой мясной пищей беднейшие слои населения. Сало шло на частные салотопенные заводы для приготовления "французского масла" - смеси коровьего масла с топленным салом. Кожи вывозились на многочисленные тогда кожевенные заводики и мастерские, где их, натерев солью для "выгона волоса", скоблили, дубили, высушивали и разглаживали многопудовыми катками.

Так что промысел субпродуктами давал доходное дело массе мелких предпринимателей и поддерживал деятельность множества малых перерабатывающих предприятий.

Колбасные мастера

Как и многое другое на Руси, производство колбас и мясокопченостей началось у нас с легкой руки Петра 1. Именно он впервые выписал из Германии мастеров-колбасников, предоставив им льготы и привилегии в обмен на обязательство обучить ремеслу россиян. А два столетия спустя свои колбасные мастерские имелись уже при каждой сколько-нибудь солидной мясной лавке, зачастую объединяя до 30 рабочих-колбасников.

Технология колбасных изделий была нехитрой, но требовала определенной ловкости и сноровки. Из мяса удаляли все жилы и пленки, укладывали его на стол и с помощью "рубильной машины" (огромные сегменты-ножи, укрепленные на особом коромысле) изрезали в крошку. Обычно готовили сразу 3-4 пуда мяса и для этого нужно было вручную "качать" машину в течение нескольких часов. Затем мясную массу засыпали в корыто и, добавляя свиного жира, соли и специй, 2-3 часа перемешивали, получали готовый фарш. Для начинки колбасы резали кишки на равные части, ловко завязывая с одного конка веревочкой, а с другого - наполняя фаршем через особый шприц. Коптили, в зависимости от сорта, от нескольких дней до целого года.

Что касается дешевой вареной колбасы, ее чаще готовили на окраинных заведениях к услугам фабричного населения. В одной такой мастерской 10-15 рабочих могли изготовить за день до 20 пудов (свыше 300 кг) вареной колбасы.

Каждая колбасная мастерская имела свои точки сбыта. Живописную картину представлял собой развоз колбасы по мелочным и съестным лавкам, трактирам и питейным домам: за тележкой или санями развозчиков неотступно следовала свора собак, привлекаемых колбасным ароматом.

Несравненная "углицкая"

Этот сорт копченой колбасы в России славился особо. "Углицкая" была не только необычайно вкусна, но и могла пролежать, нисколько не портясь, два года. А история ее такова.

Когда в 1709 году в Петербурге немцы открыли первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича. Кстати, именно тогда вклинились в русский язык слово "ерунда". Готовя под руководством немцев фарш, угличане, не зная, куда девать сухожилия и прочие отходы, постоянно спрашивали об этом своих учителей. "Хир унд да" (и туда, и сюда), - поучали наставники, подбрасывая понемногу отходы в кучки с отборным мясом.

К концу XVIII века угличские мастера постепенно вытеснили немецких, изобретя собственные рецепты, резко отличавшие русскую колбасу по вкусовым и ароматическим свойствам от пресных иноземных изделий. А отцом отечественных копченых колбас, отвечающих нашим национальным вкусам, стали почитать угличанина Русинова, который и придумал знаменитую "углицкую".

В 1860 году в самом Угличе было уже 5 колбасных заведений с сотней мастеров, умевших выделывать этот сорт. Поначалу "углицкая" вытеснила немецкую с Ярославщины, а затем и из Москвы и Петербурга. В 1866 году из 74 колбасных заведений северной столицы 50 принадлежали угличским мастерам. А из петербургской колбасной угличанина Бычкова впервые начался вывоз русских колбас за границу.

Кстати, еще в 1858 году именно мастерами-угличанами была составлена и издана самая первая инструкция по изготовлению русских, малороссийских, польских и литовских колбас и мясокопченностей. Думается, не потеряла она своего значения и по сей день. А вот несравненная "углицкая", увы, осталась лишь в мемуарах ее современников...

http://www.equipnet.ru/show_artic.php?artic_id=48