Цельномышечные продукты с инъецированием рассола

[Познышев Вадим]

В разных странах мира производят вареные ветчины самых разнообразных видов, форм и вкусов. Несмотря на то что в некоторых странах (например, в Европе) термин «ветчина» относится только к продуктам из свинины, в других регионах вареные ветчины изготавливают из свинины, говядины, мяса птицы и даже таких экзотических видов мяса, как мясо крокодила, кенгуру или морских млекопитающих.2010Ф36 Для расширения ассортимента ветчинных продуктов применяют такие вкусоароматические ингредиенты, как чеснок, можжевельник, красное вино и сельдерей. Термин «ветчина» обычно относится к продуктам из мяса бедренной части туши, но многие вареные ветчинные продукты изготавливают из других частей, подвергающихся инъецированию, тумблированию и термической обработке.

В странах Европы и в большинстве других стран мира цельномышечные продукты изготавливают в первую очередь из свинины. Втаких странах, как Австрия и Германия, до сих пор производят продукты очень высокого качества при соблюдении соотношения белок:вода, равном 1:4. Такое соотношение белка и воды в готовом продукте может быть достигнуто без добавления в продукт дополнительного белка в целях искусственного увеличения его содержания; максимальный выход после термообработки составляет около 115%. Более высокие выходы будут наблюдаться при содержании воды, превышающем четыре части на 1 часть белка.
В настоящее время очень редко применяется традиционная технология изготовления ветчин путем вымачивания кусочков мяса в рассоле перед термической обработкой. В большинстве стран мира нормой стали высокие выходы после термообработки. Выход и органолептические характеристики таких продуктов, как правило, определяются ценой, которую покупатели готовы платить за цельномы-шечный продукт. Вареные ветчины, как правило, имеют очень высокое значение активности воды aw и поэтому подвержены микробиологической порче, которая может отрицательно сказаться на цвете и запахе.

Бескостные вареные ветчинные продукты обычно употребляют в холодном виде после термической обработки. Продукты на кости можно также разогревать и подавать в горячем виде. Термообработанные ветчинные продукты чрезвычайно популярны, поскольку их можно употреблять в пищу как в виде отдельного блюда, так и в сочетании с другими продуктами, атакже их часто используют в качестве начинок. Другим преимуществом ветчинных продуктов является то, что большинство из них содержат очень мало жира, а это значит, что они удовлетворяют спрос потребителя на здоровую пищу пониженной жирности. Кроме цельномышечных деликатесов, производятся также реструктурированные цельномышечные продукты и инъецированные мясные продукты, изготовляемые из отдельных кусков мышечной ткани. Стадии производственного процесса при изготовлении вареных ветчин и других мясных продуктов должны осуществляться последовательно, плавно перетекая одна в другую. Лучше всего, если материалы проходят по заводу в одном направлении, поскольку это оптимизирует использование оборудования и деятельность персонала. При наличии встречных потоков материалов не только расходуется много времени, но также возникает большая опасность перекрестной микробиологической контаминации, что критично на каждой стадии процесса.

[10]