Еда повышенной ценности

[Познышев Вадим]

В последнее время на полках магазинов появляется все больше продуктов питания, которые за счет специальных добавок или особой рецептуры обладают профилактическими и оздоровительными свойствами. Их обычно называют функциональными или обогащенными.


В процессе производства в них либо добавляют новые полезные вещества (рыбий жир – в йогурт), либо увеличивают концентрацию уже имеющихся (кальция – в молоке). Или, наконец, снижают содержание нежелательных компонентов (лактозы – в том же молоке). Можно сказать, что это своего рода гибрид продуктов питания и биологически активных добавок. БАД появились, когда стало ясно, что современный человек, ведущий малоподвижный образ жизни и употребляющий в основном пищу, прошедшую промышленную обработку, не получает всего, необходимого организму.

Но у многих таблетки и капсулы стойко ассоциируются с лекарствами и болезнями, поэтому биологически активные вещества начали добавлять в обычные продукты. При этом очень важно сделать так, чтобы не менялся привычный вкус. Этим, кстати, функциональные продукты принципиально отличаются от тех, в которые что-то подмешивают для вкуса, например, от хлебцев и сухариков с чесноком или каш, мюсли, молока, йогурта и творога с фруктами и ягодами.

Для обогащения продуктов используют нутриенты, которых больше всего не хватает в рационе населения того или иного региона. Для россиян это прежде всего витамины С, А, группы В, йод, железо, кальций.

Вито
Прежде всего в продукты питания начали добавлять витамины. Еще в советские времена витаминизировали молоко и муку, предназначенные для северян. Сегодня ассортимент таких продуктов заметно расширился. Например, витамин С можно обнаружить и в ветчине из индейки "Чудо-птица", и в леденцах "Вита-С", и даже в жевательной резинке "Дирол". Есть хлеб и булочки с бета-каротином – провитамином А. Молоко линии "Био-Макс" и фруктово-молочные коктейли "Мажитель" обогащены комплексом из 10 витаминов.

Фито
В последние годы в состав продуктов стали вводить целебные вещества, выделяемые как из растительного, так и из животного сырья. Самые распространенные – производные сои: волокна, белки, лецитин. Лецитин содержит холин, который снижает уровень "плохого" холестерина в крови и улучшает работу сердца, печени и мозга. Лецитин применяют в качестве эмульгатора при изготовлении шоколада или мюсли-батончиков. Любопытно, что в большинстве случаев отечественный производитель даже не пытается позиционировать такие продукты как полезные для здоровья. Возможно, дело в том, что в сознании потребителей колбаса, майонез и шоколад – вещи однозначно вредные, поэтому реклама делает акцент в основном на их вкусе.

Кроме того, в продукты питания все чаще добавляют вытяжки из различных растений. Например, компания "Быстров" выпустила фитокашу "Бодрость и здоровье" с экстрактами шиповника, суданской розы и зеленого чая. Последний, согласно научным данным, защищает клетки от вредного воздействия свободных радикалов и улучшает обмен веществ. В Самаре в макароны и каши быстрого приготовления включили биодобавки расторопши, водорослей спирулины и ламинарии. В обычный хлеб и хрустящие хлебцы вводят криопорошок топинамбура.

В Германии начали выпускать хлеб с изофлавонами для женщин, переживающих менопаузу. А в Америке появились яблоки, обработанные экстрактом красного вина и содержащие ударную дозу флавоноидов, которые помогают бороться с раком.

Био
В качестве функциональных добавок широко употребляются молочнокислые и бифидобактерии. Они помогают нормализовать микрофлору кишечника, подавляют болезнетворные микроорганизмы, повышают иммунитет. А продукты их жизнедеятельности – иммуноглобулины и лактоглобулины – стабилизируют давление, обладают антимикробным и антивирусным действием, предотвращают развитие раковых клеток.

Бактерии добавляют в кефир, ряженку, йогурт и йогуртные напитки, творог и даже мороженое. Их можно встретить в кисломолочных продуктах серий "Био-Макс", "Наш доктор", "Активия". А в напитках линий Bio-Vit и Joy-Fit помимо бифидокультур присутствуют еще и витамины.

В продаже есть несколько продуктов, создатели которых стремились решить ту же задачу, что и российский ученый Илья Мечников в XIX веке: найти самую полезную молочнокислую бактерию. Фаворитом первопроходца микробиологии была болгарская палочка. Герои нового времени – молочнокислые бактерии Lactobacillus Casei Defensis ("Актимель"), Lactobacillus Casei и Lactobacillus Rhamnosus ("Иммунеле"), LactobacillusGG (Gefilus от Valio).
Росту и развитию полезных бактерий в организме способствуют пребиотики, или активные пищевые волокна. Получают их из растений (воскового ячменя) или путем переработки молочного сахара. Первым типом волокон обогащены макароны финской фирмы Myllyn Paras, вторым – одна из марок молока из серии "Био-Макс".

В сумме будет 100
Поскольку переизбыток витаминов и минеральных веществ столь же вреден для здоровья, как и недостаток, содержание их в обогащенных продуктах регламентировано Институтом питания РАМН: 1 порция должна удовлетворять потребность в этих веществах на 30–50%. Оставшиеся 50–70% мы восполняем за счет обычной еды. Также при производстве учитывается возможность химического взаимодействия добавок между собой и с другими компонентами пищи: выбираются такие сочетания, которые обеспечивают их максимальную сохранность.

Метод вычитания
В некоторых случаях из продуктов питания удаляют нежелательные вещества. Пример – поваренная соль с пониженным содержанием натрия, который может быть причиной гипертонии.

На пороге Зазеркалья
На самом деле мы стоим лишь на самом пороге мира функциональных продуктов. Когда видишь, как далеко в него углубились западные производители, чувствуешь себя как Алиса в Стране чудес – "все чудесатее и чудесатее". Главная задача – выделить активное вещество в как можно более чистом виде, по возможности без вкуса и запаха, чтобы затем его можно было добавлять в любые готовые продукты. Вытяжки делают из всего: растений, молочных продуктов, даже морских организмов и бактерий. Так, одна из американских компаний предлагает полученные из рыбьего жира концентраты жирных кислот омега-3 в виде жидкости, порошка и гранул, предназначенные для обогащения продуктов "с деликатным вкусом". Их можно добавлять в супы, салаты, молоко, фруктовые напитки, выпечку и хлопья.

По другим правилам
Многие производители придерживаются "механического" принципа: смешивают несколько полезных продуктов в одном. Формально, так как меняется их вкус, такие продукты не попадают в категорию функциональных, но их эффективность – ничуть не меньше. Например, "Премиум мюсли с лесными ягодами и фруктами" от компании "Быстров" – это смесь хлопьев из цельных зерен злаков, в которых много клетчатки, богатого витамином Е семени подсолнечника, семени льна – источника жирных кислот омега-3, изюма, яблок, красной смородины, малины, ежевики и концентрата фруктового сока. Если залить такие мюсли биокефиром, получится практически вся современная теория здорового питания в одной тарелке. Полезнее может быть разве что батончик-мюсли в йогуртовой глазури: в нем содержится еще и соевый лецитин.

Присутствие в продукте "инородных" компонентов почти не сказывается на его свойствах. Вкус, аромат, свежесть, сроки хранения остаются прежними.

Пища или лекарство?
Бурный рост рынка функциональных продуктов сопровождают не менее бурные споры в ученых кругах. Одни видят в них решение проблемы недостатка питательных веществ в рационе современного человека, другие – удобный способ заставить покупателя платить подороже. Наверное, вот что главное для нас как для потребителей: понимать, что продукты – не лекарства, поэтому производителю, чтобы получить разрешение на продажу, нужно лишь доказать, что его товар безопасен для здоровья. И что разнообразие – главный залог полноценного питания.

Кстати, за последние три года потребление биопродуктов в России возросло в 7,5 раз.

Источник: журнал "Shape"