Регенерация мясных блюд после приготовления в сювиде

[Познышев Вадим]

Важно понимать, что в корпоративном питании технология сювид используется в большей степени как технология доготовки блюд, нежели их финального приготовления. После приготовления продукта при низких температурах в вакуумном пакете мы опускаем его в ледяную баню с целью максимально быстрого охлаждения и предотвращения возобновления микробиологического роста. Охлаждение в ледяной воде является самым быстрым способом снижения температуры (за исключением охлаждения в среде жидкого азота). После охлаждения воды такой продукт как корейка ягненка, свиная корейка на кости или куриная грудка может храниться в среднетемпературном режиме до 25 суток.

Каким же образом происходит регенерация (нагрев и доготовка) продукта после его приготовления в сювиде.

Прежде всего, важно понимать, что температура в толще продукта составляет +2- + 4 °С и в таком состоянии ни разогревать не жарить его нельзя. В случае приготовления холодного продукта в последствии сок вытечет прямо в тарелку после разрезания куска. Мясо необходимо нагреть и лучше всего это сделать в наплиточном котле (при малых объемах выпуска) или в большой ванне с тем же термостатом сювид, доведенным до температуры + 60-65 °С.

После того, как продукт доведен до нужной температуры можно извлечь, разрезать пакет и приготовить продукт к дальнейшей доготовке. Оставшийся сок внутри пакета целесообразно использовать для приготовления соуса (демигляс для говядины, портерхаус для свинины), его не стоит выливать.

Наилучший результат доготовки продукта после сювида достигается при грилировании на углях или жарке в хоспере.

Сювид идеален для приготовления проблемных жилованных кусков говядины, например шеи, которая вываривается 10-12 часов до полного размягчения. Такой эффект возможен только в скороварке при приготовлении пищи под давлением. Но в отличие от pressurecooking, в котором весь сок уходит в бульон и мясо полностью дегидрируется, в сювиде зачастую происходит обратный эффект – продукт не только не теряет по массе, но даже набирает пару процентов веса. Такой эффект наблюдается при длительном приготовлении говядины, курицы и тигровых креветок.

Рекомендованное оборудование для доготовки продукции, приготовленной в сювиде:

- дровяной, газовый и электрический гриль,

- прижимной контактный гриль,

- саламандр,

- фритюр после панировки и кляра,

- обжаривание в масле на сковороде и контактном гриле,

- запекание



Рекомендованные продукты к приготовлению в сювиде в корпоративном питании:

- тигровые креветки;

- лосось и лососевые породы;

- все отруба и куски говядины, включая альтернативные отруба;

- свиная шея и корейка бескостная и на кости;

- свиные ребра;

- куриная грудка, куриные крылья;

- печень, почки, желудочки;

- грудка индейки и подбедерок;

- грибы;

- мясной фарш и котлетные массы

Пастеризация в сювиде

Технология пастеризации известна пищевой промышленности уже более двухсот лет. В сфере корпоративного питания она стала применяться сравнительно недавно. Суть процесса пастеризации проста: любой пищевой продукт при термической обработке при температуре от 80-85 °С на протяжении от 1 минуты до 10 минут (в зависимости от толщины и морфологии продукта) и предварительном укупоривании (герметичной упаковке) может храниться в среднетемпературном режиме до 40-50 суток. При этом, продукт должен быть остужен до температуры + 2 °С - +4 °С в течение не более 90 минут.

Почему срок хранения продукта увеличивается? Потому что одна из трех основных групп аэробных бактерий, выживающих при температуре до + 75 °С – термофилы, при достижении температуры пастеризации частично погибают, и частично впадают в анабиоз (спячку).

Таким образом, температура пастеризации оказывает бактериостатическое воздействие на продукт, т.е. существенно замедляет рост микроорганизмов.

Как на практике проходит процесс пастеризации продукта на производстве в столовой или на фабрике-кухне?

Готовый суп или жаркое остывает до температуры + 40-50 °С. Это нужно для того, чтобы продукт можно было фасовать в пластиковые пакеты без риска производственной травмы в виде ожога. При этом продукт существенно обсеменяется от обсемененного воздуха на производстве. Если мы свакуумируем такой продукт или даже упакуем в модифицированной газовой среде, его срок хранения будет очень коротким, так как количество колониеобразующих единиц бактерий будет велико и постоянно расти. Такой тип обсеменения называется перекрестным обсеменением. Соответственно, нам необходимо избавиться от лишнего бактериального фона. Как это сделать?

Расфасуем суп или жаркое в вакуумные пакеты (не более ¾ объема). Запаяем пакет на импульсном запайщике (я рекомендую серю корейских запайщиков CAS, ширина шва запайки в которых достигает 2 см) и поместим его в ванну с термостатом сювид. Выдержим продукт в течение 10 минут и поместим его в ледяную баню на 30-40 минут. После охлаждения продукт может храниться до 30 суток при температуре +2 °С- +4 °С.

Внимание! В сфере общественного питания действую сроки годности, определяемые СаНПиН! Сроки годности свыше 24 часов должны быть подтверждены ТУ, ТИ и результатами Бак анализов в аккредитованной лаборатории.

Автор: Сокирянский Федор