Проблема с плотностью п-к колбасы, выручайте профи!

[Батыр]

Проблема следующая: делаем дешевую п-к колбасу, в составе фарша много шкурки индейки, до 65 процентов, остальное курица и текстурат. готовый продукт выходит мягким, и не плотным. куттер старенький, шприц вакуумный, в камере процессы такие 1) прогрев - 20 мин - Т 65 градусов, 2) сушка - 30 мин. Т 65 градусов, 3) копчение 40 мин. Т 65 гр., 4) копчение 50 мин. Т 70град. 5) варка - Т 75 град, до температуры в ядре -68 градусов.
Помогите советом, выручайте!