морщинистость колбасы

[кулинар]

вопрос такого характера.колбаса в череве. состав мясо птицы мех обвалки. мясо голов или обрезь, белок соевый, эмульсия из шкурки. мука пшеничная.яичный порошок.добавка шалер.
колбаса морщинится видно иногда после душирования уже
термообработка
подсушка при температуре 60,40-50 минут
обжарка с дымом при температуре 65, 35-40 минут до цветообразования
варка при 78 до 72
камера вемаг
оболочку подкрашивают но бывает неравномерно.пути решения по термичке. и возможно еще из за чего

[Познышев Вадим]

1. О какой конкретно колбасе в череве вы говорите? Какие ТУ?
2. Какой черевой пользуетесь?
3. На каких этапах есть вакуум?
4. Проблема морщинистости проявляется всегда одинаково или иногда больше, иногда меньше?
5. Какая жирность вашего МДМ?

[кулинар]

уточню отпишусь!

[кулинар]

значит так колбаса мясорастительная в говяжей череве с выходом 145%
сырье куттеруют а потом проходит через эмульсикатор
на осадке колбаса стоит до того момента как сформируется 4 рамы
морщинистость может быть а может и нет, копчение может быть интенсивным 10-15 мин. а может и европейским 40 мин в зависимости от дымогенератора
жирность по протоколу от 14-до 19 массовая доля при норме 18.

[meat.tm]

Пойди туда не знаю куда принеси то не знаю что!

[Michael]

Колбаса вареная любительская свиная .изготовленная по стандартной рецептуре в синюге говяжьей. Термическая обработка в термокамере Fessmann по традиционным режимам. На четвертый день начинает менять цвет( темнеет ) в процессе хранения в охлаждаемой витрине магазина. Прошу пояснить , в чем причина и как это можно предотвратить.
Заранее благодарю за ответ Michael

[Познышев Вадим]

Не плохо бы посмотреть на неё "живьём".
А вообще, скорее всего речь идёт об интенсивном обдуве вызывающем усушку вместе с окислением.
Скорее всего, с этой колбасой ничего не происходит в обычном холодильнике (не в витрине), верно?
Попробуйте добавить больше антиоксиданта, может помочь, Вы ведь пользуетесь каким-то?
Если не поможет, возможно он не достаточно эффективен, тогда можно попробовать его поменять на более действенный.

Жду результатов.
С уважением.

[Michael]

Ув. В.Познышев!
Спасибо за ответ. Прошу сообщить, какой антиоксидант Вы рекомендуете и его дозировку.
С уважением Michael

[Познышев Вадим]

Уважаемый Michael, какой антиоксидант использовался вами до сих пор?

[Michael]

Ув. В.Познышев!
При производстве колбас я не пользовался антиоксидантом.
Прошу порекомендовать эффективный антиоксидант и дозировку его для вареных колбас.
C уважением Michael

[Познышев Вадим]

Я бы порекомендовал экстракт розмарина, содержащий целый комплекс антиоксидантных молекул:
- карносиковая кислота,
- карнасоль,
- карсоликовая кислота,
- розмаридиферол,
- розмариниковая кислота

или наиболее мощную из всех вышеуказанных, определяющую силу антиоксидационных свойств розмарина - карносиковую кислоту (Carnosic acid), присутствующую также в шалфее.

Эти добавки можно смело применять в концентрации 40-50 грамм на 100 кг конечного продукта.

• Немного информации о карносиковой кислоте
  Carnosic acid is a natural benzenediol abietane diterpene found in rosemary (Rosmarinus officinalis) and common sage (Salvia officinalis).
  [1] Dried leaves of rosemary or sage contain 1.5 to 2.5% carnosic acid.
  Carnosic acid is an antioxidant[citation needed] and protects skin cells against UV-A radiation (photoprotection). Studies in animals have also found a protection against carcinogens.
  Carnosic acid is used as a preservative or antioxidant in food and nonfood products (e.g. toothpaste, mouthwash and chewing gum -in which it has an antimicrobial effect on the microbes responsible for bad breath- or skin care products).
  
  [1] Schwarz, Karin; Ternes, Waldemar (1992). "Antioxidative constituents of Rosmarinus officinalis and Salvia officinalis". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 195: 99–103
  
  Источник:Wikipedia

[Michael]

Ув. В.Познышев!
Спасибо!

[Познышев Вадим]

Не за что!
Всегда рад помочь.

Расскажите пожалуйста ваши наблюдения о результате применения антиоксиданта и применяемой его концентрации.
Уточните у поставщика % активного вещества (в данном случае, карносиковой кислоты).

Если есть возможность, добавьте пожалуйста фотографии колбасы "БЕЗ" и "С" антиоксидантом при одинаковых условиях и сроках хранения.
Заранее спасибо.

[ttim495]

Здравствуйте Коллеги.
Я бы данный вопрос решил применением Трансглютаминазой.

[Познышев Вадим]

Я бы данный вопрос решил применением Трансглютаминазой.

Вы имеете ввиду потемнение оболочки, которую обсуждали в последних постах или про морщинистость?
Морщинистость действительно было бы интересно попробовать исправить трансглутаминазой, она положительно влияет на варёную колбасу, делая её более упругой, а что с потемнением?