Методы расчета рецептур

[Vik101089]

Доброго времени суток коллеги!
У меня такой вопрос: Как рассчитывать воду на мясное сырье при составлении рецептуры для вар. колбас? Т.е. сколько воды возьмет допустим 1 кг свининны нж? Где можно эту информацию посмотреть?

[Познышев Вадим]

Мне кажется к подобному вопросу рано или поздно приходят большинство технологов.
Ответ на самом деле прост:
Мясо мясу рознь!
Есть очень много нюансов, влияющих на связывание мясом воды.
Если используете микрокуттер, я бы начинал расчет с минимального количеста влаги по похожей рецептуре, постепенно поднимая её количество при приготовлении в цеху по мере возможности. Если же приготовления происходит в куттере, хороший составитель фарша сам скажет когда нужно остановиться (по липкости массы).
Теоретически, количество влаги удерживаемое мясом (опять же смотря каким и в каком составе), для первичного расчета, можно посмотреть в уже готовых рецептурах в справочниках (за вычетом добавок связывающих влагу), но уточнить придётся только на практике.

Удачи!

[Konctantin]

Добрый день. Если у Вас на производстве есть тримминг сырья, то количество влаги расчитывается следующим образом: % мышечной ткани * на коэффициент 0,55 * на количество сырья в рецептуре. Допустим, свинина с соотношением мышечной и соединительной ткани в Вашем случае (синина нежирная) (90/10), то расчёт будет следующий: 0,9 * 0,55 * 1(если вы считаете на 1кг.сырья). Надеюсь помог, удачи.

[Олег О]

Масса после кутирования должна удерживать форму .Быть не слишком густой что бы при
варке она не превратилась в нечто твердое. И не слишком жидкое что бы вода не отделилась от мяса в оболочке.
Главное начальное качество сырья т.е. содержание жира в сортах. Бывает что жилуют и подбрасывают больше жира для веса во второй сорт.Колбаса будет испорчена вода и жир разделяться в батоне после термички.

[Олег О]

Смеси для добавок из сои карагинана и фосфатов и красителей готовят вечером .Затем помещают в холодильник для подмораживания..Если мясо жидкое то смесь готовиться круче.Если твердое и плотное изначально то жиже.
Это что касаеться добавок .
Расчёты лучше проводить в exel.

raschyot_na_krakovskuyu.xls

raschyot_zasolki_myasa.xls