Фарш на HLT и подобные аппараты

[Kavladiego]

Добрый день, знатоки! Недавно приобрел б/у аппарат Anko hlt-700(не путать с hlt-700xl) и столкнулся с проблемой подачи фарша - подача происходит прерывисто, при вскрытии лепесткового фаршенасос в некоторых камерах, образованных лепестками и корпусом, наблюдаются полости. Скорее всего наш фарш слишком плотный. Нужен совет по рецептуре фарша, вот наша рецептура: свинина охлаждённая перекручены на мясорубке через решетку 3мм, соль 1.8%, вода 10%, перец черный 0.4%, чеснок, укроп, контроль по температуре, перемешивание, созревание в камере 20 часов. Как я понимаю механизмы у JGL и Anko одинаковы по принципу работы, если кто встречался с проблемой подачи фарша на китайцах наверняка тоже смогут помочь советом. Готов оплатить консультацию с решением данной проблемы. По итогу хотелось бы оставить вкусовые качества фарша на том же уровне, не получить отек в пельмене после решения проблемы.

[Познышев Вадим]

1. Лук забыли написать или действительно не входит в рецептуру?
При измельчении свежего лука и добавлении его фарш, луковый сок немного размягчает фарш.

2. Проверьте качество измельчения мяса на 3-х мм. Не достаточно хорошо заточенный комплект рвёт мясо, делая его слишком липким и густым.
Скиньте пожалуйста фотографию фарша сразу после измельчения с близкого расстояния.
Проверю.

[Kavladiego]

1. Лук забыли написать или действительно не входит в рецептуру?
При измельчении свежего лука и добавлении его фарш, луковый сок немного размягчает фарш.

2. Проверьте качество измельчения мяса на 3-х мм. Не достаточно хорошо заточенный комплект рвёт мясо, делая его слишком липким и густым.
Скиньте пожалуйста фотографию фарша сразу после измельчения с близкого расстояния.
Проверю.

Спасибо за ответ. Посмотрел, действительно комплект затупился - фарш частично перетерт, завтра на заточку отдадим, на сколько этот фактор определяющий? Пересмотрел эту ветку форума, увидел рекомендацию не подвергать фарш созреванию, увеличить объём влаги, прокоментируйте, пожалуйста, этот момент. Лук действительно не добавляем. Фотографию пришлю завтра, т.к. у нас уже вечер - Приморский край.

[Познышев Вадим]

1. Созревание мяса - хорошее правило для улучшения его вкусовых свойств, а так же функциональных (липкость нароимер), но не для пельменнй.
"Правильным" созреванием для пельменнй можно добиться улучшения вкуса с незначительным влияния на консистенцию фарша.

2. Увеличение влаги возможно, но это поможет лишь на этапе произсвдства пельменей на аппарате, однако консистенцию пельменя это убьёт наповал, а вы кажется говорили про помощь без отёков...

[Kavladiego]

Так вот как организовать правильное созревание? Хотелось бы создать в первую очередь вкусный продукт. Возможно ли это на таких аппаратах без подключения дополнительных аппаратов подачи фарша? Перечитав форум понимаю, что коллеги решают подобные проблемы на подобных аппаратах, но по понятным причинам не спешат делиться решениями. =(

[Познышев Вадим]

Для начала, давайте добьёмся полноценного наполнения без созревания, и уже после поиграемся с созревшим мясом и добьёмся резвльтата.

Итак, измельчаем мясо на хорошо заточенном и отшлифованном комплекте ножей и решёток. Забрасываем все ингредиенты в мешалку, перемешиваем до однородности, фотографируем фарш (держа в руках фарш как бы разламываем его напополам и фотографируем разлом) и сразу наполнять.

Можно попробовать наполнение даже без теста, просто посмотреть что порционные кусочки идут +- одного веса.
Ждёмс...

[Kavladiego]

Хорошо. В каком объеме можно добавить лук для размягчения фарша?

[Познышев Вадим]

Нужно смотреть насколько плотный фарш, если фарш сразу после измельчения и перемешивания всё ещё не идёт, можете начать с 10% измельчённого лука (на той же решётке).
Делать небольшие пробные партии, возможно частичное отсечение влаги.
Если это произойдёт, добавим кое-что в рецептуру.

[Познышев Вадим]

Важно! Каждое изменение и дополнительное перемешивание фарша (например, если фсрш не "пошел" и мы в него же добавляем лук), приводит к изменению консистенции.
Для отработки рецептуры сделайте новый замес со ВСЕМИ добавками и ещё раз сделайте маленькую партию. Составление фарша будет считатся правильным только когда все слелано один раз, без исправлений.

[Kavladiego]

20181222_131809.jpg

Собственно вот. Состав: фарш свиной, 10% вода, 10% лук, соль 1,5%, чеснок, перец, укроп. Боялся получить фарш с низкой текучестью в этой связи уменьшил время перемешивания в 3 раза. Как итог: фарш хорошо проходит в аппарате, получил бульонный отек в пельмене, вкусовые качества улучшились, возможно в связи с добавлением лука. Как вариант хочу попробовать следующий вариант: сырьё для фарша подвергнуть предварительному созреванию в камере с внесением соли и приправ в течении 2х суток, опасаюсь только что без нитритной соли мясо может закиснуть, температурный режим в камере 0 - +1°С, увеличить время замеса фарша из созревшего мяса в 2 раза, хочу отметить, что субъективное впечатление складывается, что проходимость фарша на грани возможного. Жду Ваших комментариев, вердиктов, советов, предложений.

[Познышев Вадим]

Отлично! Итак фарш идёт, и первая проблема решена. Осталось стабилизировать фарш.
Для этого мне нужно понять каким арсеналом добавок мы распологаем.

А перед тем, как продолжим рассуждать дальше, посмотрим на фотку и заметим, что свининка с жирком, который и вытекает в виде отёка, поэтому зададимся вопросом, а почему-бы вместо каких-то добавок не попробовать добавить 15-20% говядины?

Проблемы с говядиной? Попробуйте измельчить не на 3 мм, а на 4-х. Процент мелкоизмельчённого жира снизится, вместе с образующимся отёком.

Кстати, какая у Вас концепция по пельменям и есть ли она вообще?
1. Если это идея натурального продукта (без фосфатов и пугающих простой люд E-numbers) - то будут одни варианты.
2. Если мысль была сделать качественно, но фосфаты и прочие добавки не мешают, то будут другие - начнем колдовать что добавить и сколько.)

[Kavladiego]

Как мне кажется, поправьте если не прав, в отек у шла дополнительная влага из лука, которую не удалось связать при перемешивании. После выработки замешенного фарша в аппарате остался остаток, который ради эксперимента домесили вручную до образования характерных белковых нитей на разломе, но при этом текучесть фарша уменьшилась, думаю и отек у этого фарша был бы меньше. Первоначальный фарш такой же жирности, который не проходил, но без лука и с качественным вымешиванием и созреванием не довал ни капли отека. Я вас ещё немного ввёл в заблуждение- решетка не 3 а 5мм, просто она идет у нас под третьим номером и я перепутал. Основная концепция - продукт с охлажденным мясом, охлажденная свинина доступна в нашей локации, а вот говядина нет, по этой причине не хочется связываться с говядиной. К фосфатам отношусь нейтрально, но потребитель крайне негативно, желательно без них обойтись. Так же мне кажется, что фосфаты, как агент, свяжет влагу и не меньшим образом уплотнит фарш ухудшив текучесть.

[Познышев Вадим]

Расставим всё по местам:
1. Продолжаем работать на решётке 5 мм
2. Без предварительного посола влаго-и жиро-связывающая способность мяса значительно снижена, отсюда отёк.
3. Добавление лука добавляет в систему влаги, что повышает объём общей влаги и жира, которые мясо должно будет удержать, но мы его пока что ослабили, для проверки способности аппарата полноценно наполнять пельмень.
4. Фосфаты вводить пока не станем, так как предварительный посол повышает pH мяса каждые сутки, тем самым приближая нас к тем показателям, которые мы можем получить с фосфатами без выдержки мяса в посоле. (здесь есть подводные камни с выдержкой в посоле, так как вы не используете нитрит, что верно, для пельменей он не подходит).

Теперь начнём двигаться в направлении предварительной крупнокусковой засолки - это будет наша константа.
Мясо предварительно измельчается на комплекте: 0 - нож - 0 (где 0 - это приёмная решётка с 3 большими дырками) и засаливается, перемешиванием в мешалке с тем же количеством соли, которое вы используете в рецептуре.

После выдержки крупно рубленного мяса в посоле в холодильнике 2-е суток, измельчаем его на решётке 5 мм, перемешиваем в мешалке со специями до однородного состояния и тут же направляем в работу. Время перемешивания - наша переменная.

С этого момента Ваша задача будет найти оптимум по времени перемешивания, чтобы фарш хорошо проходил в аппарате, но в то же время, чтобы во время перемешивания он приобрёл достаточную силу связывания жира и влаги.

Удачи!

[Kavladiego]

Спасибо, по окончанию эксперимента отпишусь.

[Познышев Вадим]

Жду.
Если грань между отёками и не отёками будет слишком тонка, начнём играться порошками, которые резко её расширят, сделав производство стабильным, с хорошим наполнением и без отёков.