Фарш на HLT и подобные аппараты

[Kavladiego]

Делюсь результатом.
Как и было рекомендовано, подверг предварительному созреванию в течении 2х суток сырьё пропущенное через 2 приемные решетки -> измельчение на решетке 5мм -> внес лук 10% + вода 10%, предполагал увеличить время замеса в 1,5 раза по сравнению с предыдущим отекшим фаршем, но по итогам месил меньше чем в предыдущий раз - фарш быстро набрал плотности и..... полностью потерял текучесть температура фарша после перемешивания +2 - +3 градуса. Движение в аппарате крайне не стабильное - прерывистое. В готовом продкте полное отсутствие отека, но сильно пострадали вкусовые качества, вариант фарша с отеком вкуснее. Абсолютно не ожидал таких результатов, думал предварительное созревание сильно улучшит вкус и не даст сильно связать жидкость, а получилось всё наоборот. Жду Ваших мыслей, предложений.

20181226_173911.jpg

[Познышев Вадим]

Кроме ухудшения вкуса, как раз всё закономерно.
Предварительное созревание фарша подняло pH фарша, что привело к увеличению влаго- и жиро-связывающей способности.
Текучесть фарша - прямо пропорциональна количеству жидкости в фарше.
Нужно пробовать добавлять в фарш холодную воду для достижения нужной текучести.

Что значит "пострадали вкусовые качества"? что изменилось кроме консистенции?
Если созревание, с точки зрения вкуса не устраивает, нужно продолжить дорабатывать фарш без него и связать влагу остаточную влагу/жир.

Для этого есть несколько вариантов, наиболее распространённые из которых :
--- увеличение процента соли в фарше
--- добавление молочной сыворотки (сухой)
--- добавление функционального соевого белка (70-ти процентного)
--- добавление мясной эмульсии

Что из вышеперечисленного Вам доступно?

Стоит отметить, что во многих кухнях немного бульона внутри продукта не просто допустимо, но необходимо! (хинкали, например).
Поэтому, если Вы вышли на лучший вкус + хорошее наполнение, возможно стоит ещё раз обдумать: ... а нужно ли что-то менять?

Для текучести фарша, в конце процесса перемешивания, вместо воды можно добавить немного (1-2%) растительного масла (без вкуса и запаха).
Оно даст необходимую "текучесть" за счёт скольжения.

[Kavladiego]

По поводу ухудшения вкусовых качеств - уменьшился вкус именно мяса, как буд-то фарш был разбавлен безвкусными компонентами. За этих 5 дней попробовали вариацию фарша без предварительного созревания сырья но с медленным замораживанием в низкотемпературной камере -18°С, процесс замораживания оказался длительным, порядка 12 часов, ставка была на то что фарш в пельмене дозреет и свяжет влагу, собственно не знаю этот ли фактор съиграл, но после такой вариации отек в пельмене оказался минимальным, на уровне нормы, при этом за цикл заморозки продукт потерял в весе 4%. В новом году попробуем повторить результат, опять же до заморозки после варки отек в пельмене значительный. Попробуем вариант с маслом, хотелось бы обойтись без использования молочной сыворотки и соевого белка. Как вы оцените влияние фактора температурного воздействия во время замораживания на связывание влаги? После подтверждения/ не подтверждения теории обязательно отпишусь. Опять же порядок и технология была воспроизведена полностью как и в случае с избыточной отечностью в продукте.

[Познышев Вадим]

1. Вероятнее всего, уменьшение отёка связано в большей степени 4-х процентной потерей влаги (которая и составляет часть отёка), т.к при понижении температуры резко снижается скорость созревания, вплоть до полной остановки в отрицательных температурах.

2. Медленное замораживание приводит к резкому увеличению кристаллов льда в фарше, что явно негативный фактор.

3. Лучший способ не влиять на консистенцию фарша до варки - каррагенан. Он проявляет свои свойства в процесссе нагрева, фиксируя влагу. Если же отёк происходит из-за жира, лучше всего попытаться исползовать или сыворотку (в виде порошка) или функциональную 70% сою (концентрат). Соевый изолят даже не пробовать, не сработает.