Подрыв клипсы в белковой оболочке

[dimka33811]

ДОбрый день. Подскажите может кто сталкивался с проблемой.Сделали 23 рамы колбасы в белковой оболочке. Термообработка проводилась в 3 термокамерах(8+8+7). Температура в центре была не выше 70-71 градус. В двух термокамерах колбаса вышла идеальной, а в третьей вся осыпалась. Причем рамы по счету были разные. 1, 2,10,15,20,22,17,18. Никакой логики нет.Единственное в чем было отличие это плохо произошло копчение, и пришлось давать варку и копчение повторное в этой камере и вся колбаса осыпалась на повторном копчении. По термограмме температура выше 70 градусов в центре не поднималась. Как считаете могло ли повторное копчение привести к этому?

[Познышев Вадим]

Привет
Белковая оболочка достаточно капризная и она не "любит" когда с ней играются...
Хочу прояснить: Вы обнаружили проблему с копчением после полного завершения цикла термообработки?
Если да, то я не очень понял смысл дополнительной варки... Почему просто не охладили колбасу и вернули просто на дополнительное копчение? На прохладную поверхность колбасы копчение очень хорошо ложится.

По поводу неравномерного падения колбасы, можно отметить несколько причин:
1. Основная причина - это повторная термообработка. Это факт.
2. Второстепенных причин может быть несколько, но при отсутствии данных, основная из них:
---- Незначительное передавливание оболочки клипсой.
При обычной термообработке, этот дефект мог проявляться лишь частично (в виде незначительного надрыва под клипсой всего лишь на нескольких батонах), но повторное нагревание колбасы паром с дальнейшим поступлением горячего дыма и одновременной сушкой, могли привести к частичной потери прочности оболочки, что и вызвало падение колбасы.
Ведь колбаса оторвалась именно под верхней клипсой, верно?

Учитывая то, что упала ВСЯ колбаса, есть одна хорошая новость: ваше оборудование работает равномерно
И это - хорошо