Мюнхенские тезисы об окороке и ветчине.

[Fressy]

Вот тут посмотрите. Перевести?

http://www.lrz-muenchen.de/~lmhyg.vetme ... hinken.pdf

[Познышев Вадим]

Очень наверное интересно... но переводить такое количество мне кажется загрузит Вас на долго.
Попробуйте может быть что-то, что наиболее интересно, то что кажется Вам наиболее значимым.
Спасибо

[Fressy]

Нет, там очень мало текста. Это же "фолии" - тезисно. Я завтра вернусь , послезавтра отдыщусь и с 1 числа у меня работа во вторую смену в гостинице. Делать все равно нечего и я переведу про окорок (шинкен). Промт не поможет, мне же главное термины объяснить. И вообще печатать скорее, там нет сложного текста.

Мне надо чтоюы пощелкали по оригиналу и посмотрели или это интересно. Мне кажется что да, там очень хорошо принципы видны и проблематика.

[Познышев Вадим]

о.к. давайте попробуем, вы выкладываете перевод, мы его обрабатываем технологическими терминами, и у нас получается великолепный перевод!

[Fressy]

Да, именно это я и хотела попросить вообще. У меня есть подозрение что я неверно перевожу сложившиеся термины. Жилованная говядина и т.п. Мы потом вместе посмотрим. Я за то чтобы всегда писать немецкий термин и в скобках его перевод русским термином. Мало ли где люди это потом встратят еще..

[Познышев Вадим]

O.K.
жду перевод

[Fressy]

Первые 43 страницы

Вот этого текста. http://www.lrz-muenchen.de/~lmhyg.vetme ... hinken.pdf

Часть про сырокопченые окороки.

[Fressy]

Технология приготовления окороков (Schinken).


Институт гигиены и технологии пищевых продуктов животного происхождения ветеринарного факультета мюнхенского Людвиг - Максимилиан университета.

„Pökelfleischerzeugnisse“ - мясные продукты выдержанные в посоле



 „Рор – гегарт“ ( сыровяленные и сырокопченые – доведённые до кулинарной готовности)

 „Трокен – насспокелюнг“ (сухая засолка – влажная засолка)

 „Рорпокельваре“ (сыровяленные и сырокопченные продукты) – наисложнейшие в изготовлении мясные продукты

 Высочайшие требования к исходному сырью ( влагоудерживающая способность, величина рН, покельберайтшафт – возможность засолки, вкус, сроки хранения)

 Трокенпокелюнг (суxая засолка) – часто тайная смесь из NaCl, нитрита, селитры, штаркегидролизат (гидрализатов крахмала), сахарозы, декстрозы, мальтозы, аскорбиновой кислоты

Копия из ляйтзетце (Руководящих указаний).
(Полный текст документа есть на портале)


2.40 Rohe Pökelfleischerzeugnisse или Rohpökelware, Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, южнонемецкое также Speck, Geräuchertes, Geselchtes посредством «Pökeln» (засолки с и /или нитратов - Nitritpökelsalz и /или селитры Salpeter и сделаны хранимыми ввиде кусков мяса в сыром, подсушенном , gerauchte или ungerauchte (подкопченном или неподкопченном виде) со стабильным цветом, типичным ароматом и консистенцией делающей возможныи их разделение на тонкие шайбы.

2.40.1 Указание „naturgesalzen“ - натуральная засолка или „naturgereift“ – натуральное созревание используются только для сухой засолки включая засолку в собственном соку - mit Eigenlake при использовании исключительно поваренной соли, сладких веществ и пряностей.

2.40.2 Изделия при изготовлении которых для стабилизации или ароматизации не применялся Rauch – „дым“ могут быть обозначены luftgereift, luftgetrocknet или schimmelpilzgereift (созревшие на воздухе, высушенные на воздухе или созревшие под влиянием грибковой плесени).

2.40.3 Обозначение в соединении со словами Kate-, Tenne, Diele- (или Deele-) (старонемецкие обозначения избушек с отоплением „черным способом“,т.е. в которых дым уходит не в дымоход, а в окно) используется при применении медленного процесса созревания с медленной сушкой и прерываемым процессом слабого копчения. Совместное обозначение „Original“ или „Echt“ указывает на то, что созревание происходило действительно в Kate («избушке» с где идет процесс холодного копчения с оседанием копоти) или действительно в географическом пункте который указан.

2.40.4 Обозначение в соединении слов Katenrauch-, Landrauch– (ланд, имеется ввиду слово эквивалентное слову „сельское“) будет использовано при специальном копчении (например указывается сорт использованого материала для копчения).

2.411 Rohschinken, Rohschneider изготовляются из Beckengliedmasse - мяса вычлененного из задней части (тазовой наружной части) свиньи – Schlegel или их частей. Возможно они будут содержать еще и Schwarte - шкуру. Изолированные Eisbein –рульку, нельзя обозначать как Schinken. Изготовление из соответственных частей других животных будет соответствующим образом обозначено ( например Rinder- говядина, Wildschwein- дикая свинья, Renschinken – олений окорок). Если Schinken после изготовления будет разделена на части, то отдельные куски все равно сохраняют обозначение неразделенного куска.

…

2.411.1 Knochenschinken это Schinken (Unter-, Oberschale, Nuß, Hüfte), кости которых (Röhre) были отделены самое раннее после засолки. При „Langschnitt“ ( разделка по-сельски) Knochenschinken содержат еще и нижнюю часть ноги рульку - Spitz- и/или Eisbein.

2.411.2 Spaltschinken перед засолкой были отделены от костей и по сравнению с Knochenschinken имеют более плоскую форму. Они состоят из Unterschale, Nuß und Hüfte, соединенных с Oberschale или её частями.

2.411.3 Kernschinken, Kronenschinken, Papenschinken (дословно окорок из стержня- керн, кроны, и паппе) - изготовляются из Unter- и Oberschale, это всё верно и для Rollschinken (свернутой в ролл).

2.411.4 Bauernschinken, Landschinken (дословно крестьянский и сельский окорок) изготовляются из нарезаных кусков многих разных Schinken это всё верно и для Frühstücksschinken (дословно кокрок для завтрака) .

2.411.5 Nußschinken (дословно окорок из ядра) состоит из состоящих из мускулатуры Muskeln отдельных частей голени (Nuß, Maus, Kugel), которые содержат еще и коленный сустав - Kniescheibe (Nüßle).

2.411.6 Schinkenspeck, Schinkenecke, Eckschinken изготавливаются из бедренной части - Hüfte.

„Покельн“ – засолка.

 Натирание мяса веществами для покельн-засолки = Trocknenpökelung - сухая засолка (с/без „собственного сока“)

 Покельн - засолка мяса в растворе = Nasspökelung влажна засолка (обмакивание или „плавание“)

 Шпритцевание мяса раствором для засолки = Spritzpökelung ( в кровеносные сосуды или мясо)

 Вакуумирование = Vakuumpökelung
Сосуд для засолки может быть эвакуирован, структура мышечной ткани разрыхлена, частично раскатана. Укорочение времени засолки достигается за счет диффузии, количества соли и состава, концентрации раствора для засолки, рН мяса, времени около 2 д на кг, температуры).

 Покельн - засолка при помощи разрыхления звуком

 Покельн - засолка в электрическом поле

Штучное изготовление сыровяленных и сырокопченных продуктов.

Мясо
Отделить кости и раскроить
Покельн
Отжиг
Оросить
Коптить
Коптить/ Вялить

Входной контроль на свежесть, правильность разделки, значение рН максимально 5,9, температуру внутри куска, дальнейшая разделка, например удаление костей
Cм. Картинку

Засолка, натирание солью, обжиг.
Сухая засолка вытягивает из мяса воду, потеря веса составляет до 50%.
Cм. Картинку


Производство изделий которые обозначаются как „подкрашенные в красный цвет“ – umgerötet происходит с применением вспомогательных веществ – нитропокельцальц и/или нитрат калия Приложение 5 часть С „Список дополнительных веществ и порядок их применения“.

Дополнительные вещества и порядок их применения.

§ 9. Обозначения.

(1). Содержание дополнительных веществ в пищевых продуктов должно быть отчетливо продекларировано для потребителя.
2. Пищевые продукты с содержанием дополнительных веществ используемые для консервирования происходит путем данных „для консервирования“, „содержит консерванты“ – „konserviert“, „mit Konservierungsstoff“.
Эти данные могут быть замещены на другие данные, указанные ниже.
А) „mit Nitropökelsalz“- пищевой продукт с содержанием нитрита натрия и калия, а также их смесью с поваренной солью, иодированной поваренной солью и эрзацами поваренной соли.
B) „mit Nitrat“ – пищевой продукт с содержанием нитрата натрия и калия, а также их смесью
C) „mit Nitropökelsalz und Nitrat“- пищевой продукт с содержанием нитрита натрия или калия и нитрата натрия или калия, в смеси с поваренной солью…


Химическое окрашивание в красный цвет.
(различие с „белыми продуктами“)

НИТРАТ -----→ редукция нитратов посредством флоры „покельфлора“---- → НИТРИТ

НИТРИТ -----→ редукция без влияния микрофлоры ----→ No + Mb
↓
No-Mb
↓
No -Myochromogen


ZVerKV

§ 5. Дополнительные указания для Nitropökelsalz и нитрита натрия.

(1). Тот кто намерен производить „mit Nitropökelsalz“ должен получить согласие соответствующего государственного органа. Это согласие будет получено только в том случае если 1. заявитель считается достаточно благонадежным и 2. владеет соответствующим оборудованием.
(2). Это согласие сопряжено со следующими условиями. Каждая партия должна быть обозначена текущим номером и этой номер должен быть повторен на более мелкой расфасовке и прочей упаковке в которой нитропокельзальц поступает в обращение. Каждая такая партия подлежит контролю или может быть проконтролирована на предмет химической чистоты согдасно требований Приложения 2 страница 10 строка 4.
(3). Нитропокельзальц должна производиться в помещениях которые не могут быть использованы ни для каких других целей.
(4)….
(5). Нитрит натрия предназначенный для производства нитропокельзальц должен храниться в особом, запирающимся и сухом помещении. Он может поступать в обращение только с производственными целями, храниться, перегружаться и использоватьсяч только на предприятиях пищевых продуктов и только в том случае если на его упаковке есть предупредительные надписи „ Только для производства нитропокельзальц“ и „Осторожно! Сохранять сухим“.

Покельн – замечания!

 Решающее – термоустойчивые красные „покельнфарбштофе“ - красящие вещества при „умротунг“ - Nitrosomyochromogen.

 Нитрат или нитрит – NPS

 Микробиологические – энциматише (ферментационные) компаненты

 Вспомогательные вещества при засолке. Ферментируемые КН - 0,3 – 2%. Аскорбиновая кислота как средство для редукции.

 „Покельн“ влияет на бактерии сильнее чем просто засолка. Сдерживает гамманегативные и токсичные организмы, например ботулизм.

 Содержание поваренной соли в рассоле 12-20%

 Концентрация рассола, „веретеная проба“ – Baume- Grad около 0.5% через NaCl

„Бреннен“, „дурхбреннен“ - отжиг.

В заключение „покельн“ примерно две трети от времени „покельн“ при температуре 6-8 градусов.
Фаза созревания, во время которой окорок равномерно пропитывается солью, получает типичный цвет и индивидуальный аромат. Чем лучше прошла эта фаза тем лучше сформируется запах, консистенция и цвет.

Результаты. Пропитка ароматом, нежная консистенция, стабилизация цвета, удаление излишнего рассола, равномерное распределение соли в изделии.

После фазы отжига мясо подсушивается одну ночь.
В заключение оно коптиться или вялится в климатической камере.
См. Картинка.

Вяление в климатической камере.
См. Картинка.

Созревание. Хранение.
См. Картинка.

Упаковка.
См. Картинка.

[Гость]

Иберийский окорок – Jamón Ibérico de Belotta

Этот абсолютно эксклюзивный окорок из-за своей черной оболочки называется Pata Negra – испанский деликатес который по мнению многих экспертов лучший окорок в мире.

Jamón Ibérico Belotta изготавлиывют из задней части окорока особой иберийской свиньи, которая последнюю фазу – откорм проводит в испанском высокогорье под открытым небом и питается исключительно дубовыми желудями.

Желуди и постоянное движение в котором свинья находится разыскивая желуди и придают окороку неповторимую сочность и вкус.


Такой окорок весит примерно 7,2 кг и имеет гарантировано не менее чем 3 года созревания.

Упаковывается Belotta Gran Reserva прямо целиком с копытцем в ткань обернутую декоративной сеточкой.

Важное указание для потребителя. Окорок отпускается производителем в жире. Жир служит для более длительного хранения.

Средняя цена за кг 41. 53 Евро.

Сырокопченные и сыровяленные изделия

 Синонимы – Rauchfleisch, Gselchtes, Rohschinken, Speck…

 Bündnerfleisch, Bressaola
Сухая засолка 2-5 недель

 Schwarzwälder Schinken
Копчение 4-6 недель

 Westfälische Knochenschinken

 Итальянские и иcпанские вяленые деликатесы – „люфтгетрокене специалитеты“
→ долгий процесс отжига, сушки и сухая засолка без нитритов и нитратов, с сахаром и специями, стабильный красный цвет, возможно с протеканием St.- xylosus Reaktion c Mb.
Proscuitto di Parma, di San Danielle, Jamon Serrano.

Видимые тирозинкристаллы в окороке.

Хорошо заметные белесые включения. В стереомикорскопе – кристаллические „волоски“.
При растворении в кислой селитре – изменение окраски на желтую.
При добавке Kalilauge выпадение желто-оранжевого осадка.

Факторы которые приводят в образованию тирокристалов до настоящего времени неизвестны.
См. Картинка.

Две схемы разделки окорока.

1. На
- Eisbein - рульку
- Blume/Nussschinken
- Pappenschnitt/Kernschinken
- Kappe/Hüfte или Schinkenspeck

2. На верхнюю половину (включая рульку) и нижнюю половину.
См. Картинка.


Сырокопченные и сыровяленные изделия


Knochenschinken – Unter-, Oberschale, Nuß, Hüfte, кости удалены самое ранне после засолки.

Kernschinken – Unter- и Oberschale

Jägerschinken – Nuß- и Hüftstuk

Knoblauchschinken – созревает с чесноком

Landschinken соответствует Spaltschinken – плоская форма. Unterschale, Nuß и Hüfte, кости удалены перед засолкой

Копия из ляйтзетце (Руководящих указаний).
(Полный текст документа есть на портале)

2.413.1 Lachsschinken изготовляется из глазка (M. longissimus dorsi) вырезанного из Kotelettsträng – котлетного тяжа. Она может содержать помимо этого („Silberhaut – «серебристую кожу»), но не может содержать грубые части жил (Fascia lumbodorsalis). Если она обернута в тонкий слой жира, то используется обозначение Pariser Lachsschinken.

Сырокопченая и сыровяленая продукция

 Lachschinken: M. longissimus Doris
 L обернутая в жир: Pariser Lachschinken
 Lachfleisch: дальнейшие части котлетного тяжа освобожденные от жира
 Освобожденная от костей, жировой ткани и шкуры имеет значительную часть постного мяса с соответствующими максимальными значениями влажности
Knochenschinken – 65%
Spalt- Bauern - Landschinken – 68%
Nußschinken, Schinkenspeck – 70%
Lachschinken, Lachfleisch – 72%

У изделий с повышенным качеством отклонение в сторону уменьшения на 3%.



У изделий повышенного качества (например с названием деликатесная, 1а) и указаниями созревание на воздухе, сушка на воздухе, долгое созревание, натуральное созревание – влажность меньше на 3% в абсолютном исчислении (например Delikates – Lachschinken 69%, Knochenschinken langgereift 62%).

Сырокопченая и сыровяленая продукция

 Bauchspeck, Frühspeck, Dörrfleisch – освобожден от ребер и хрящей грудины, в большинстве случаев это часть грудинки (живота в немецком обозначении) с хрящами и шкурой.

 Delikates – Bauchspeck – имеет видимую часть жировой ткани до 50%, хрящи удалены, но оставлены технологически неиздежные остатки.


SB - Gelderländer Bauchspeck
 Вакуумная упаковка, относительно влажная

 MHD 28d, без охлаждения

 Исследования: значения Aw более 0,96. Порча обусловлена лактобацилами – незрелое „лакинг“ скисание, похожая на молоко мутная субсанция

 Содержание стрептококков на грамм до 1.000.000 KbE

 Классический продукт –хранится без охлаждения.

[Fressy]

Schwarzwälder Schinken – шварцвальдский окорок
Cмесь для сухой засолки состоит из поваренной соли, покельзальц, и довольно большого количества специй и прияностей – можжевельника, горошка черного перца, честнока, кориандра…
На закоючительной стадии окорок прессуется и формуется для придания равномерной и доступной формы удобной для нарезки покупателем. После прессования следует процесс копчения.

Для холодного копченя во вмурованном шваоцвальдовском камине используется еловый хворост, еловая древесина и мука древесной еловой стружки выложенные в определенной последовательности и тлеющие.
При этом естественным образом выделяется прияный еловый дым который поднимается вверх через все камеры и уходит в каминную трубу. При этом очень важно чтобы был поддув воздуха поставляющего кислород и не было открытого пламени. Процесс копчения оказывает на окорок консервирующее влияние и привносит вкус. Окорока коптяться 2-3 недели при температуре 27-28 градусов при добавлении в камин а небольшом количестве елового ароматизатора. Затем происходит последующее созревание 2-3 недели в климатической камере.

Шварцвальдский окорок- факты.

Обозначение происхождения – Herkunftsbezeichnung -Шварцвальдовский окорок запрещено для производителей вне Шварцвальда.

Определение. Сырокопченый окорок задней части Hinterschinken с Oberschale (см. Разделку)
Без кости, специальная сухая засолка, холодное копчение в древесине и искоючительно темный цвет.

Обозначене производится по наименованием федеральных догор,городов и долин в Шварцвальде.


Ароматизаторы. V.

&2. Запреты.

...Нельзя поставлять в обращение пищевые продукты содержащие более 0.003 микрограмм ароматических веществ на килограмм 3,4 Benzpyren. Это не имеет отношения к свежему «дыму» свежекопченных пищевых продуктов.

&3. Добавки.

...для копчения пищевых продуктов...используется свежепроизведенный «дым» из naturbelassenen (имеющей натуральное происхождение) древесины веток, полевых трав, хвои. При этом разрешено совместное использование пряностей. Среднее содержение 3,4 Benzpyren в расчете на кг копченого мяса, мясопродукта и мясопродуктов содержащих копченые мясопродукты не должно превышать 1 микрограмм на килограмм.

Установлено что работающие в гаштетах чаще подвержены риску рака легких и бронхов даже если они не курят. Установлено что заболевание раком вызывают 3,4 Benzpyren если их концентрация находится в пределах 2.8 до 14.4 милиграмм на кубический метр ( среднестатистические значения для воздуха в большом городе 0.28 до 0.48 милиграмм на кубический метр)

При копчении пищевые продукты находятся под длительным влиянием древесного дыма. Он представляет собой аерозоль содержащий более чем 300 компанентов.
При неполном сгорании – тлении за счет высоких температур происходит образование полимеров (пиволиз) твердой древесины (бук - мука и стружка), цклюлозы, хемицелюлозы и лигнина.

«Дым» состоит из

Фенолов – Guajacol, Brenzhatechin – антимикробное влияние.
Карбонилов – формальдегид-микробиоцид. Формальдерид реагирует с аминогруппами лизина, как следующий шаг следует реакция конденсации с функциональной группой глютамина, например Asparagnis, это приводит к присоединению протеина и результирует блестящую кожицуна мясе.
Карбоновых кислот – муравьиная, уксусная и карбоновая кислота обеспечивают аромат.
PAK – Benzo(a)pyren
+ нелетучие обычные вещества, такие как пепел, смола, сажа-деготь и смола древесины.

Различия.

Горячее копчение. Это процесс при котором за несколько часов сырое мясо или сырая рыба подвергнуться ферментации и консервированию. Горячее или «тепловое» копчение протекает при температуре 80-100 градусов Цельсия. Обработанный таким способом продукт можно хранить только несколько дней и он предназначен для быстрого употребления в пищу. В современных коптильных печах процесс осуществляется за счет грения газа, а не непосредственно пламенем от сгорающей древесины как раньше.»Дым» дозируется и дополнительно добавляется в печь.

Холодное копчение. Происходит при температуре 16-26 градусов.Посредством холодного копчения пищевые продукты делаются длительно хранимыми, как например окорок, грудинка или копченый лосось. Холодное копчение это многочасовой процесс или процесс на многие сутки.Копчение происходит в специальной коптильной камере в которую направляется дым из специальной печи или особого «шморштайн» - коптильного камня в постройке.

Картинки и интернет ссылка.

- Предпочтение отдается древесине бука, дуба, ольхи,березы, можжевельника.
- Редко используется хвоя пихты и сосны, которая приводит к образованию большого количесва сажи.
- В южных странах используется древесина кера и красного дерева

Шварцвальдский окорок – факты.

 Изготовление добросовестным настоящим традиционнвм способом.
 Показатели качества.
- хорошо просолена
- содержания поваренной соли в сухом веществе максимум 15%
- на срезе интенсивный красный темный цвет
- содержание сала от четверти до пятой части постного мяса
- содержание воды к белку 2.2 : 1
- cтепень высыхания 20-25%
- типичный копченый запах
- сало имеет орехово-преный аромат

Екскурс RAL

 Соответствующее уложение существует с 1925 года

 Его первоначальный смысл заключался первоначально в технической унификации условий поставок с целью рационализации

 Сегодня RAL признан как обозначение для продутов и услуг

 Защита географического происхождения – массовый стандарт качества и доброе имя продукта

Original Holsteiner Katenschinken – оригинальный гольштинский окорок

Засолен поваренной солью, закопчен буковой стружкой в течсении четиверти года в «кате» (хата, помещение отапливаемое «черным»способом вместо дымохода через оконо или его техническая имитация) при заключительном повяливании в течении месяцев до полного развития аромата.
Картинка.

FIHV Приложение 2 глава 1. Состояние и оборудование помещений для разделки мяса, его обработки и переработки

Предписания не распространяются на помещения для копчения и хранения сврокопченных колбас, окороков и других продуктов длительного хранения.