Тепловая обработка продуктов питания

[Fressy]

Glasieren - это гарпроцесс под которым понимается процесс "дюнстен" для овощей который в самом конце происходит в уваренном сиропообразном фонде и овощи становятся блестящими.

Это подходит для нежных овощей, картофля, белой репы, каштанов, перлцвибельн- т.е. лук сеянец, клубней сельдерея, оругцов, цукини, кольраби и т.п.
- овощи тогда по-возможности не бланшируют
- овощи пормещают в светлом бульоне или в воде с маслом, солью и сахаром и это улучшаеи их вкус
- в закрытом состоянии их "дюнстен" до мягкости
- в конце из бросают в сиропообразный уваренный фонд и глазируют

[Fressy]

Poelieren/Hellbraundünsten - гарпроцесс для укоторого характерен слабый нагрев, в " Ofen" с крышкой, без посторонней жидкости.

Происходит в Brasiere, Sautoir с крышкой, Rondeau с крышкой.

Подходит для птицы всех видов, нежных кусков свежезабитого мяса- таких как филе, Gigot, телятья грудинка и котлетт в косточкой

- Mirepoix и возможно куски сала распределить в Brasiere
- положить соединенные для готовки и подготовленные с пряностями куски мяса
- осветленное сливочное масло распроеделить поверх мяса
- накрыть и при 140-160 градусах Poelieren.
- в конце без крышки быстро дать потенинеть
- использовать Mirepoix и соус от жарки для сооиветсятвующего соуса.

[Fressy]

Dünsten - это гарпроцесс с небольшим количеством посторонней жидкости, настолько небольшим насколько это возможно.

Происходит в катрюльке с ручкой - казеролле, Sauteuse, Sautoir, Rondeau с крышкой.

Подходит для мясных блюд - фрикассе, гуляш. Овощей - например помидоры, огурцы, цукини, листовой шпинат, грибы и т.п. Фруктов - яблок, ананаса, абрикос, персиков

- жир немного прогревается
- кладуться возможные другие компаненты
- добавляется необходимая жидкость
- в большинсве случает она покрывает компаненты и они теплообрабатываются до мягкости
- для фруктов вместо жира импользуются сироп или белое вино

[Евгений Жуков]

Аккуратнее относитесь к текстам от Fressy. Поясняю:

1. "Гарпроцесс " в данном контексте следует понимать не как тушение, а как более общее понятие, ферментацию в процессе приготовления пищи

Ферментация - это процесс биохимический. Его агентом являются ферменты, вырабатываемые микроорганизмами
В кулинарии ферментация реализуется редко из-за временных ограничений. Наиболее распространнёный вариант ферментации в кулинарии - брожение
Поэтому нет нужды всерьёз относиться к рекламируемому понятию ГАРПРОЦЕСС, основанному на заведомо ошибочном утверждении

3. Кроме того привыкнув к некоторым упрощениям домашней и советской кухни некоторые процессы мы просто не делаем, например не процеживаем жидкость перед приготовлением соуса, не сливаем мясной сок и т.п.

Абсолютно не соответсвует действительности, поскольку эти операции всегда были обязательными, а изучаются они и обосновываются даже в ПТУ. См. литературу:
1. Справочник по кулинарии / Под. ред. проф. Б.В.Виленкина и инж-техн. Г.А.Левина. - М, Л: Снабтехиздат, 1934. - 276 с.
2. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1964. - 367 с.
3. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. — К.: Вища шк., 1987. — 263 с.

[Fressy]

Только сейчас заметила.
Т.е. Вы считаете корректно "тепловая обработка"?

Кстати видела аннотации книги про особенности тепловых процессов в ресторане с немецкой кухней. Было б интересно прочесть и услышеть Ваш комментарий!

[Евгений Жуков]

Только сейчас заметила.
Т.е. Вы считаете корректно "тепловая обработка"?

Кстати видела аннотации книги про особенности тепловых процессов в ресторане с немецкой кухней. Было б интересно прочесть и услышеть Ваш комментарий!

Как-то принято группировать все операции на "Тепловую обработку" и "Механичекую обработку". Поэтому термин "Тепловая обработка" безусловно правильный, но он общий
Видимо то, что Вы называете ГАРПРОЦЕСС, аналогично нашему ДОВЕДЕНИЕ ДО СОСТОЯНИЯ КУЛИНАРНОЙ ГОТОВНОСТИ или "Основной тепловой процесс". Поскольку есть и вспомогательные: пассерование, брезирование и т.д.

С удовольствием бы прочитал и прокомментировал бы, да где взять её, эту книгу?

[Fressy]

не уверена. Я посмотрю классификацию еще раз