Сырье: обсуждение ДСТУ

К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов

С 1 января текущего года в Украине действуют 12 новых стандартов на мясную продукцию, из них пять стандартов имеют переходный период, во время которого предполагается параллельное действие ГОСТов и доработка “переходных” ДСТУ. Осваивать новые документы начали уже практически все крупные предприятия, но еще до начала работы по новым 12 стандартам у специалистов были замечания. В рубрике “Сырье” мы продолжаем печатать наиболее дискуссионные моменты, касающиеся требований, заложенных в ДСТУ к сырью. С применением стандартов на практике вполне конкретных вопросов станет еще больше. В частности таких, как: почему в рецептурах колбас высшего сорта совместно не может использоваться 15% говядины и 40% свинины жилованной нежирной или для колбас первого сорта совместно 20% говядины первого сорта и 20% свинины полужирной? Почему в ДСТУ 4436 и ДСТУ 4435 вообще отсутствует конина, но представлено мясо среднеазиатских и индийских буйволов? Но сегодня стоит говорить не только о “тактических просчетах” документов, но и о “стратегических”. По мнению специалистов, в рамках разработанных стандартов, без существенной доработки ДСТУ, внедрить результаты научных исследований отечественных ученых и медиков будет практически невозможно.

(продолжение, начало в М/Б №1 за 2007 год)

В первой части материала по анализу разработанных ДСТУ на мясные изделия, мясные и мясо-растительные консервы уже отмечалась узость данных стандартов по использованию сырьевых ресурсов мясоперерабатывающей отрасли, имеющихся в распоряжении отечественных производителей.

Разработчики, не проведя научно-практического поиска и анализа направлений исследовательских работ отечественных медицинских учреждений, ученых профильных технических и пищевых вузов, технологических разработок предприятий, не предусмотрели использования в производстве мясных изделий и консервов большого количества научно-практических ресурсосберегающих технологий, которые уже разработаны, и разработки по которым ведутся в настоящее время.

Это существенно усложнит в дальнейшем внедрение научных разработок, направленных на разработку целевых, диетических, диабетических продуктов, продуктов для детского и школьного питания, а также изделий лечебно-профилактической направленности. То есть практически затормозит развитие в отрасли инновационных технологий и внедрение целевых программ, направленных на оздоровление населения, финансирование по которым предусмотрено в период 2007-2010 годов.

В рамках разработанных стандартов, без существенной доработки ДСТУ, внедрить результаты научных исследований отечественных ученых и медиков будет практически невозможно. Ведь в разработанных ДСТУ не прописана возможность усовершенствования пищевой и биологической ценности мясопродуктов в направлении использования различного рода биологически активных добавок, более совершенных заменителей сахара, фруктозы, солодов, тапиокового и модифицированных крахмалов, усилителей вкуса (гуанилата, инозиата и других), стабилизаторов рН (к ним относятся не только фосфаты), а также другого сырья. Поэтому налаживание высокотехнологического производства данных фабрикатов для мясоперерабатывающей промышленности в нашей стране становится экономически нецелесообразным. В то же время уже более 20 лет отечественные предприятия с успехом применяют зарубежные технологические и функциональные вещества в производстве пищевых продуктов, в том числе и мясных.

Существует четкая мировая и европейская классификация пищевых добавок и БАД, применение которых разрешено в пищевой промышленности, и разработчикам ДСТУ, наверное, следовало ее придерживаться при нормировании их использования в отечественных стандартах. Это относится к применению пищевых кислот, регуляторов кислотности и рН, антиокислителей (восстановителей), красителей, стабилизаторов цветности, эмульгаторов, усилителей вкуса и запаха, гелеобразователей, стабилизаторов, подсластителей, загустителей, других веществ и комплексных технологических смесей, необходимых в современных схемах производства мясопродуктов.

Разумеется, применение данных сырьевых компонентов позволительно “при наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я”. В разработанных стандартах необходимо более четко прописать возможность использования данных технологических и функциональных улучшителей, с привлечением научных специалистов, владеющих проблематикой и должным уровнем технологических знаний по использованию добавок, прошедших государственную санитарно-эпидемиологическую экспертизу и разрешенных центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья для использования на пищевые цели.

Меня также очень удивляет незнание разработчиков ДСТУ того, что соя не является основной растениеводческой культурой нашей страны. В нашей стране, кроме сои, выращиваются (и с успехом проводится селекционная работа по ним) подсолнечник, кукуруза, рис, горох, фасоль, люпин, рапс, чечевица и многие другие культуры, на базе которых разработаны наукоемкие технологии, по которым производятся белоксодержащие препараты (изоляты, пищевые изоляты, мука, мука текстурированная, концентраты, текстурированные концентраты, сухие солода и другое).

Поэтому данные виды сырья, позволяющие повысить экономическую эффективность Агропромышленного комплекса Украины, должны быть отражены в ДСТУ на вареные, запеченные, полукопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные колбасные изделия, мясопродукты, а также мясо-растительные, паштетные, фаршевые консервы и завтраки первого и низших сортов.

Это тем более необходимо сделать с целью недопущения в производстве мясопродуктов применения генно-модифицированного растительного сырья, в первую очередь сои зарубежного происхождения.

Разумеется, во избежание фальсификации и нарушения прав потребителей применение в производстве колбасных изделий, мясопродуктов и консервов сырьевых ресурсов и пищевых добавок должно четко регламентироваться и неукоснительно соблюдаться. Но позвольте, где научное обоснование в ограничительной части использования самого мясного сырья, которое определяет сортность колбасных изделий в разработанных ДСТУ?

Общепринято, что сортность мясного сырья определяется содержанием в нем соединительной и жировой тканей. Кроме того, она четко соответствует реальному содержанию в продукте полноценного белка (суммы белков с высоким уровнем усвоения) и неполноценного белка (белков соединительных тканей, обладающих значительно меньшим уровнем усвоения), что соразмерно по содержанию аминокислот триптофана и оксипролина (триптофан отсутствует в соединительно-тканных белках, а окси-пролин отсутствует в составе полноценных животных белков).

В то же время не совсем правильно приравнивать по пищевой и биологической ценности 20% говядины высшего сорта в рецептурах колбасных изделий к 45% свинины жилованной нежирной, говядины первого сорта в количестве 35% к 50% свинины жилованной жирной или 35% говядины первого сорта к 30% свинины жилованной полужирной (ДСТУ 4436 стр. 11, п. 5.2.9, п.5.2.10).

Почему в рецептурах колбас высшего сорта совместно не может использоваться 15% говядины и 40% свинины жилованной нежирной или для колбас первого сорта совместно 20% говядины первого сорта и 20% свинины полужирной? Почему в вареных колбасах высшего сорта вообще нельзя использовать говядину односортную, когда в пересчете по содержанию соединительной ткани 20% односортной говядины соответствует 30-35% говядины первого сорта, 25-30% субпродуктов первой категории (сердца говяжьего и бараньего), которые разрешены к использованию в колбасах высшего сорта?

Почему в ДСТУ 4436 и ДСТУ 4435 вообще отсутствует конина, которой в нашей стране вырабатывается намного больше, чем бегает в лесах Украины лосей, косуль, оленей, среднеазиатских и индийских буйволов, с успехом представленных, согласно ДСТУ, в сырье?

Очень много несуразиц в таблицах 5 ДСТУ 4436 стр. 12 и ДСТУ 4435 стр.9.

Так, в ДСТУ 4436 в таблице 5 не нормируется использование пищевой крови и ее фракций, масла, спредов, сухого молока и сухой сыворотки, яйцепродуктов, которые представлены в пункте 5.2.1 “Вимоги до сировини і матеріалів”. Не обоснованно низко занормировано использование белковых стабилизаторов, а также их состав. В состав белковых стабилизаторов может входить не только колагенсодержащее сырье и свиная шкурка, но и, в некоторых рецептурах, молоко и его производные, животные жиры, пищевая кровь, а в текстурированных белковых стабилизаторах имеет место использование белковых изолятов и концентратов [2, 8, 9, 10].

Не понятно, что подразумевается под по белковыми препаратами в гидратированном виде по отношению к молочным препаратам. Неужели сухое молоко, восстановленное водой, можно вводить в рецептуру только первых, вторых и третьих сортов колбасных изделий? А яичные продукты (меланж, сухой яичный белок, сухое яйцо) запрещены к использованию?

Вывод можно сделать один. Разработчики ДСТУ хотят сделать свои разработки воистину народными, а технологические упущения и несоответствия нормативных документов, может быть, исправят, но не сразу — разработчики ведь “не планировали быстрой процедуры внесения изменений” [11].

Иными словами, кого из производителей задел необоснованный норматив или упущение в ДСТУ, обращайтесь “на деревню к дедушке”, мы рассмотрим и исправим орфографические ошибки и, может быть, исправим свои промахи. Правда, не понятно, кто будет отвечать и платить за экономические убытки предприятий от огрехов в тех ДСТУ, которые вступили в силу и действуют без переходного периода.

Литература

1. Технология мяса и мясопродуктов / под. ред. И.А.Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.

2. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.

3. Клименко М.М., Пасічний В.М. Варено-копчена ковбаса. Декларативний патент України № 14731 А від 04.02.1997

4. Смоляр, В.І. Фізіологія та гігієна харчування / В.І. Смоляр. — К.: Здоров’я, 2000. — 336 с.

5. Химический состав пищевых продуктов: В 3 томах / под ред. И.М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1984 (т. 1), 1987 (т. 2), 1991 (т. 3).

6. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. / под ред. В. М. Горбатова. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

7. Сенченко, Б. С., Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко, И. А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. — 864 с.

8. Пасічний, В.М. Спосіб виробництва білково-жирового стабілізатора з ковбасної шкурки / В.М. Пасічний, М.М. Клименко, О.В. Сосіна, Т.В. Мащенко. — Декларативний патент України №59227 А. Бюл. №8 від 15.08.2003 р.

9. Пасічний, В.М., Білково-жирова емульсія з кров’ю / В.М. Пасічний, П.М. Сабадаш, І.З. Жук, І.В. Кремешна. — Декларативний патент України №70714 А Бюл. № 10 від 15.10.2004.

10. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой “Протеин Технолоджис Интернэшнл” (США). Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов. — М., 1994. — 154 с.

11. Шубина, Г. Точки над “І” / Г. Шубина //. Мясной бизнес №1. — 2007. — c. 10-13.

------------------------------------------------------------------------------------
http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=199