Правильно ли я понимаю, что такое процент выхода

[Delphist]

Взял я сборник рецептур колбасных изделий Юхневича. На стр. 132. приводится рецепт колбасы вареной московская 1-сорта (ГОСТ 23670, как посмотрел в инете он 01.08.1981 т.е. советское время http://cert.obninsk.ru/dump/alldoc/info ... 3701.shtml)
Рецепт:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта - 81
шпик боковой - 18
молоко коровье сухое
цельное или обезжиринное - 1
Итото______________________100

Пряности и материалы, г на 100 кг
несоленного сырья:
соль поваринная пищевая - 2475
натрия нитрит - 6.1
сахар-песок или глюкоза - 150
перец черный или белый
молотый - 100
перец душистый молотый - 100
смесь пряностей №2 вместо - 350
сахара и отдельных
пряностей - 120
чеснок свежий или
консервированный - 60
Итого____________________~3360Выход продукта 119%;
Количество добавляемой воды от 35..40 кг

4) Я сделал небольшие расчеты для приведенной мною рецептуры, посмотрите правильны ли они?
По ГОСТ'У для московской 1 сорта требуется воды от 35 до 40, возьмем к примеру 37.5, тогда
расчетная фаршмасса составляет 140.9 кг = 100 кг (несол. сырье) + 3.36 кг (пряности и материалы) + 37.5 кг (вода).
После того как приготовили колбасу её стало 119 кг (т.к. % выхода от массы несоленного сырья = 100кг составляет 119 %) т.е. получаем
140.9кг - 119кг = 21.9кг (т.е. 21.9кг было потерено при производстве колбасы). Допустим, что эти 21.9 кг есть полностью вода (или я не прав), тогда т.к. мы добавляли 37.5 кг, а испарилось 21.9кг, то
37.5кг - 21.9кг = 15.6кг (т.е. в колбасе осталось 15.6. кг воды без учета нативной воды, т.е. кроме той которая содержится в самом сырье)
И что же мы получаем:
100 кг (несол. сырья) + 3.36 кг (пряности и материалы) + 15.6 кг (воды после производства) ~ 119 вот мы и получили наш процент выхода, получился он равный не ровно 119 кг, из-за того что количество пряностей мы брали округленно.

[Иван Морозов]

Вроде все правально.
Про потери. 1-2% потерь идет на оборудование. Остальное, обычно, термопотери при термобработке или усушка (например для сырокопченки)

[Tech]

Часть продукции съели рабочие.....это тоже можно в % выхода вкладывать

[Delphist]

Часть продукции съели рабочие.....это тоже можно в % выхода вкладывать

На практике технолог задает процент выхода по TY или ГОСТУ, или он корректирует сам этот процент выхода т.е. % выхода по ТУ + собственные_корректировки_технолога.

[шмелев александр]

На практике процент выхода зависит от всей технологической цепочки