Общая информация о специях и пряностях

[Познышев Вадим]

Перед употреблением цельных пряностей, особенно закупленных в больших количествах,переберите их, чтобы очистить от мелких стебельков и камешков.

Храните пряности в герметичных сосудах или закрытых банках в прохладном, сухом месте,защищенном от прямых солнечных лучей.

Чтобы они не выдыхались при частом открывании больших сосудов, храните дневную норму отдельно в маленьких баночках. Надпишите каждый сосуд и каждую баночку.

Если вы соблюдаете пост на Экадаши, то есть воздерживаетесь от зерновых и бобовых на одиннадцатый день после полнолуния и после новолуния, не употребляйте в этот день ваниль и шамбалу, которые относятся к бобовым, а также асафетиду, в состав которой, как правило, входит мука.

Во многих рецептах на Индостан.ру указаны молотые пряности. Вместо того чтобы покупать молотые специи, которые быстро теряют аромат, лучше покупать цельные пряности и размалывать их по мере надобности. В Индии это делают с помощью жернова, однако его с успехом заменит электрокофемолка. Свежемолотые пряности имеют несравненно лучший аромат и вкус. Исключение из этого правила составляют куркума и сухой имбирь, которые трудно как следует размолоть в домашних условиях.

По возможности избегайте покупных смесей пряностей. Продающиеся в магазинах смеси изготовлены большей частью из низкосортных пряностей и лишены тонкого аромата. Употребление этих карри приведет к тому, что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус. В Индии ими практически не пользуются. Лучше всего делать смеси пряностей самим.

В некоторых рецептах требуется масала в виде пасты. Ее можно сделать, размолов соответствующие пряности в ступке с добавлением нескольких капель воды. Получившуюся пасту следует поджарить в масле в течение одной минуты, после чего можно добавлять продукты по рецепту.

Прежде чем начать готовить, внимательно прочитайте рецепт. Затем приготовьте все нужные вам пряности, чтобы они были у вас под рукой. Позже у вас может не оказаться свободного времени на поиски специй, и, пока вы будете их искать, что-нибудь подгорит на плите.

Иногда можно заменить отсутствующие пряности другими. Часто можно и вовсе обойтись без какой-либо пряности, если у вас ее нет, — блюдо все равно получится вкусным. В некоторых рецептах указаны возможные варианты замены специй, а также те пряности, которые можно исключить. Вам поможет также и некоторый опыт.

Хотя сушеные травы, как правило, имеют в два раза более сильный вкус, чем свежие, по возможности старайтесь пользоваться свежими.

[starch]

Коллеги, как здорово все расписано про все специи и пряности, но так хотелось бы увидеть , например, смесь для сухих маринадов! и потом, все о мясе и о мясе!!!!А как же курица!?! Про блюда из курицы ничего не нашла....а так надеялась!

[Elena]

Коллеги, как здорово все расписано про все специи и пряности, но так хотелось бы увидеть , например, смесь для сухих маринадов! и потом, все о мясе и о мясе!!!!А как же курица!?! Про блюда из курицы ничего не нашла....а так надеялась!

А какие блюда из курицы Вас интересуют? Полуфабрикаты или готовые изделия?

[Гость]

Коллеги, как здорово все расписано про все специи и пряности, но так хотелось бы увидеть , например, смесь для сухих маринадов! и потом, все о мясе и о мясе!!!!А как же курица!?! Про блюда из курицы ничего не нашла....а так надеялась!

А какие блюда из курицы Вас интересуют? Полуфабрикаты или готовые изделия?

Спасибо, Елена, что откликнулись! Меня интересуют все блюда из курицы: от инжектирования до готовых блюд!

[Elena]

Коллеги, как здорово все расписано про все специи и пряности, но так хотелось бы увидеть , например, смесь для сухих маринадов! и потом, все о мясе и о мясе!!!!А как же курица!?! Про блюда из курицы ничего не нашла....а так надеялась!

А какие блюда из курицы Вас интересуют? Полуфабрикаты или готовые изделия?

Спасибо, Елена, что откликнулись! Меня интересуют все блюда из курицы: от инжектирования до готовых блюд!

Сейчас из мяса птицы чаще всего вырабатывают тушки кур, окорочка, крылышки копчено-вареные. Также встречаются копчено-запеченные, запеченные и жареные продукты из мяса курицы. Рассол можно приготовить самостоятельно, а можно воспользоваться готовыми смесями для шприцевания. Рассол в принципе может включать те же добавки, которые используются при изготовлении деликатесных изделий из свинины, говядины. Основные компоненты рассола: соль, фосфаты, нитрит натрия (для копчено-вареных изделий), для увеличения выхода и уменьшения потерь при термической обработке добавляют различные белки (животные, соевые, молочные), каррагинаны, камеди, также можно добавить глутамат натрия. Все компоненты должны хорошо растворятся в воде. Количество компонентов рассола рассчитывается в зависимости от желаемого % содержания данного компонента в готовом продукте, учитывается процент шприцевания, потери при термообработке.
При шприцевании кур используют одноигольчатые или многоигольчатые инъекторы, можно не шприцевать, если нет соответствующего оборудования, но тогда выход будет меньше. Процент шприцевания зависит от состава рассола (от 20 до 40 % к массе несоленого сырья). После шприцевания кур выдерживают в рассоле от 12 до 24 часов. Термическая обработка копчено-вареных изделий из мяса птицы состоит из подсушки (температура в камере 60 0С), копчения и варки (до температуры 72 0С в центре продукта).
Также из куриного мяса делают рулеты и ветчины. Один из способов приготовления копчено-вареных рулетов: 1)обвалка куриных окорочков, 2)приготовление рассола, 3)шприцевание, 4) массирование, 5) созревание сырья, 6) перемешивание с крахмалом, чесноком и черным перцем, 7)формование рулетов, 8) термическая обработка, 9) охлаждение.
Из куриного филе делают Кордон-Блю, Котлеты по-киевски, Шницель и многое другое. Также существует множество наименований рубленых полуфабрикатов, рецептура которых зависит от желаемой себестоимости. Если у Вас имеются какие-либо вопросы по конкретным продуктам, постараюсь на них ответить. Если Вы не знаете, какие компании предлагают готовые смеси для шприцевания, могу написать в личные сообщения, вкусы у всех разные, поэтому рекомендовать что-либо конкретное не буду.

[Время и К]

Коллеги, как здорово все расписано про все специи и пряности, но так хотелось бы увидеть , например, смесь для сухих маринадов!

А что вы понимаете под смесью для сухих маринадов? Уже достаточно давно, как у нас, так и у наших уважаемых коллег по производству комплексных смесей, предлагается широчайший ассортимент смесей специй для маринадов, которые готовы для употребления после разведения водой и маслом. К этому сезону мы, например, запустим несколько маринадов, для использования которых и масла не надо, как в старой рекламе - "просто добавь воды"...
Если администратор/модератор не против, могу выложить сюда/выслать кому интересно отрывок из нашей спецификации на этот вид продукции - 9.2 Изготовление мясных полуфабрикатов в маринадах.

[Леха]

Коллеги,у компании "Аромадон" есть прекрасные приправы для курицы под названием "Донар"!!! Подробнее смотрите на сайте компании www.aromadon.ru

[Данило]

Коллеги, как здорово все расписано про все специи и пряности, но так хотелось бы увидеть , например, смесь для сухих маринадов! и потом, все о мясе и о мясе!!!!А как же курица!?! Про блюда из курицы ничего не нашла....а так надеялась!

В Киеве есть классная фирма по продаже всего для мясной промышленности "ВИКОС" тел.455-97-27/28, у них есть и маринады, и функциональные смеси, и смеси специй как для гов., св., и для птицы. Все это немецкой фирмы -"VAN XEES".

[Александр Петрович]

Какой у кого опыт в этом вопросе.Существуют ли какие-то нормы или нет.Интересует % содержание специй,добавок,оболочек,упаковки к сырью при производстве колбас,деликатесов и полуфабрикатов.
Заранее благодарен.Александр Петрович

[meat.tm]

Какой у кого опыт в этом вопросе.Существуют ли какие-то нормы или нет.Интересует % содержание специй,добавок,оболочек,упаковки к сырью при производстве колбас,деликатесов и полуфабрикатов.
Заранее благодарен.Александр Петрович

Существует сборник нормативных показателей выходов и сырья и вспомогательных материалов в мясной промышленности