Пельмени с низкой развариваемостью

[Познышев Вадим]

№охр. док. 2243704
Способ приготовления пельменей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной, и может быть использовано для приготовления пельменей. В способе приготовления пельменей предусматривают приготовление теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, последующее формирование готового продукта и его замораживание. В состав теста дополнительно вводят лецитин при определенном соотношении компонентов. При приготовлении фарша в него дополнительно вводят сухой белок, морковь, чеснок, пектин, лецитин, каротин, ликопин и черный перец в виде СО2-экстракта при определенном соотношении компонентов. Затем осуществляют формирование готового изделия путем формирования плотных мясных шариков, многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Изобретение позволяет получить продукт с низкой развариваемостью, увеличить выход готового продукта за счет снижения отходов, повысить качество за счет сбалансированности химического состава фарша, а также упростить процесс производства.

http://kubstu.ru/docs/2007/040030/oip-intro.doc

[Dan_is]

насколько усложняется технологический процесс?

[Время и К]

Ведь при обмакивании не остаётся полости внутри пельменя...
Как тогда с бульоном, это же в пельмене самое главное?
Мы для повышения прочности (неразвариваемости, пожалуй даже можно сказать) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 1% животного белка (СканПро в нашем случае). По отзывам, помогает.

[Познышев Вадим]

насколько усложняется технологический процесс?

трудно сказать, т.к. это заявка на изобретение и никакой дополнительной информации нет, однако погружение в жидкое тесто мне напомнило производство шницелей или подобных продуктов с погружением в кляр на поточной линии, причём это погружение может быть не однократным...

То что можно сказать на сто процентов, при таком производстве можно сразу забыть о стандартной форме пельменей

[Тамара]

А мы для повышения прочности (неразвариваемости) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 0.5% улучшителя муки, под названием Френди-R.
ОН хорош для различного теста как для китай.автоматов,итал. оборудования. так и для российского; также его хорошо покупают и те,клиенты,где вручную лепят пельмени.

[Sergey SHEJKO]

А мы для повышения прочности (неразвариваемости) теста рекомендуем своим клиентам-пельменьщикам добавлять в состав теста до 0.5% улучшителя муки, под названием Френди-R.
ОН хорош для различного теста как для китай.автоматов,итал. оборудования. так и для российского; также его хорошо покупают и те,клиенты,где вручную лепят пельмени.

Или в тесто пшеничный глютен - поднимаем клейковину и добавляем прочности тесту.
Для эластичности можно добавить в тесто нетостированную обезжиренную соевую муку. Если уровень PDI будет около 80, то заодно отбелите само тесто (в готовом, свареном изделии)

[Мастицкая]

Для уменьшения развариваемости рекомендую использовать улучшитель пельменного теста "Мукул",
результат отличный, тесто эластичное,при шоковой заморозке трещины исключены,значительно
уменьшается себестоимость теста. Обращайтесь, помогу.

[unilevez]

Могу порекомендовать отличные пельмени рецепт теста
Замесить тесто, очень тонко раскатать, наложить фарш, загнуть края, смазать их предварительно перышком, смоченным в разбитом яйце, слепить покрепче края, опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли, или еще лучше — в процеженный кипящий бульон. Тотчас отставить на край плиты. Варить, но не кипятить, пока не всплывут наверх. Переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску — на укроп, залить общим процеженным бульоном. Можно добавить тот, в котором варилось, процедив его сквозь салфетку, но в таком случае его нельзя уже слишком солить.
Ингредиенты:
яйца 1 шт
или желток 2 шт
вода 2.5 ст. ложка
соль 0.5 ч. ложка
мука 200 г

[GiGi]

Многие советуют улучшители, но ведь не нужно забывать, что проблема разваривания - это комплексная проблема, на ней если не докторскую то кандидатскую точно можно защитить и она сейчас очень актуальна практически для всех укр. производителей полуфабрикатов!!В основном развариваются изделия из за микротрещин возникающих в процессе замораживания.... Ни один улучшитель не поможет ни в каких количествах ( касается изделий отформованных на китайском аппарате) если к примеру завышенная влажность начинки, будет рвать в хлам либо еще что нибудь, причин масса!

[Дьяченко Евгений]

Решение для производства пельменей, вареников, хинкали

Не так давно нашей компанией разработано уникальное средство, которое предотвращает разрывы на поверхности теста при шоковой заморозке или наоборот варке пельменной и вареничной продукции. За счет содержащихся в составе натуральных ферментов, тесто приобретает светлый оттенок, эластичность. Не для кого не секрет, сам периодически сталкиваюсь, что при варке пельменей бульон как правило приобретает мутноватось и крахмалистость — и этому вопросу наши специалисты нашли решение. При использовании нашего улучшителя, состоящего из натуральных и безвредных ферментов бульон прозрачный, а изделия сохраняют нужный (не разваренный) внешний вид. Рекомендуем тестирование и использование на производственных предприятиях. Цены вполне демократичны. При составлении калькуляции на одном из тестируемых предприятий была выявлена экономия в сравнении с используемыми химическими препаратами. После очередного тестирования выложу фотографии для сравнения.

[pusja]

Сообщите, пл-з, что за чудо средство. И кто производитель?

[ольга технолог]

Нам бы тоже хотелось бы его приобрести. Подскажите, пожалуйста, где? И как называется?