Цветообразование при изготовлении копченостей из говядины

[НИТРИТ]

Проблема при изготовлении к/в продукта из говядины
как делали:
длиннейшая мышца и т/б
рассол - смесь фосфатов, животный белок, вкусо-ароматическая композиция, Е300, Е301, соль, нитрит
инъецирование - 40% (2 раза через 20 игл (Nowicki)
массирование 6часов 15/15мин, 8об/мин (Nowicki)
термообработка Promar:
1. подсушка 60С, 60мин
2. копчение 60С, 20-30мин
3. варка 78С до 70-72С, вл. 99%

продукт получился неплохой, единственное - неравномерность окраски на срезе - более яркие места на фоне равномерной окраски основного продукта

вопросы:
1. нет перераспределения нитрита (мало массировали)?
2. ускорение цветообразования в отдельных пунктах (Е300, Е301)?
3. мало нитрита (25г на 100л рассола?
4. или что-то другое?

Спасибо

[Tech]

А выдержка в посоле была? Надо хотя бы 10-12 часов на выдержку

[НИТРИТ]

выдержка была:
массирование проходило в два этапа: 5,5часов - далее выдержка 8-10 часов, 0,5часа - перед формовкой

[alkom]

Обратите внимание на температуру сырья оно не должно быть подмороженным(обычно в этих случаях нитрит не проходит) и не перепаренным. Массирование проверяем следующим образом: мышца после массирования должна свободно протыкаться пальцем руки при незначительном нажатии. Для длинейшей мышцы мне можно режим и по жестче.

[НИТРИТ]

Сырье соответсвовало всем указанным параметрам, но вопрос в другом: серых пятен не было - были пятна с более интенсивным цветом (особенно проявились после хранения в течении 2 суток)

[НИТРИТ]

поможет мне кто-нибудь?

[FARF]

Больше похоже на нарушение температурного режима, причем анализ необходимо начать с мяса на кости. Какова была масса закладки? пищевая добавка Вам хорошо известна?

[Познышев Вадим]

Сырьё на котором Вы работаете было разморожено или охлаждёнка?
Проверьте рассол, которым делали шприцевание, возможно ваши "мастера" решили "съэкономить" на эксперименте и использовали рассол приготовленный днём раньше...

А вообще, большинство из возможных проблем были указаны в вопросах, ответьте пойдём дальше.

[НИТРИТ]

провел еще раз эксперимент на том же предприятии - измерение рН (5,6-5,8), температуры (0..+4)С - сырье - охлажденка, выдержка 3 суток, температура рассола (0..+2)С, время массирования - 10 часов, количество добавленного рассола - 40%
термообработка стандартная
подсушка (60-70)С, 30-60мин (до подсыхания)
копчения (60-70)С, 20-40мин (до требуемого цвета)
варка (76-78)С до 72С в центре
вот что получилось (см. рис.041)

далее я то же сделал на своем предприятии (время массирования составило 5 часов - поэтому немного влажновато) рис.093 - цвет замечательный

вывод - если уж дело не в сырье, то, возможно, в наличии остаточной микрофлоры на оборудовании конкретного предприятия - после говядины тем же рассолом шприцевали свинину - цвет хороший на обоих предприятиях

Всем ответившим - спасибо.
Расскажите как и я прикреплю фото

[Познышев Вадим]

Характер цветных пятен и их форма наводит меня на мысль о проблеме самого мяса...
Но давайте сначала попробуем разобраться более доступными средствами.

1. В каком виде вы используете нитрит натрия?
2. Упростите шприцевальный рассола убрав из него животный белок.
Какими фосфатами вы пользуетесь и в каком количестве?
Нет ли проблемы выпадания фосфатов в осадок при шприцевании?
3. Не добавляете ли вы в рассол коптильную жидкость? (я и такое тоже видел )

Что Вы хотели показать на рисунке 041?
Это плохая цветопередача или такой вышел цвет после варки?

[НИТРИТ]

на рисунке 041 - цвет после варки (но это только на одном предприятии)

1. нитрит в виде 2,5% раствора в конце приготовления рассола
2. добавка комлексная, фосфаты Е471 в пересчете на Р2О5 в рассоле около 0,45-0,50% (вид фосфата точно указать не могу).
Животный белок как составная часть рассола позволяет (определено на практике неоднократно) избежать в некоторых случаях образования пористости (не микробиальной!) на срезе готового продукта
3.коптильная жидкость равно как и красители на базе Е120 и т.п. отсутствуют

[Tech]

Я склоняюсь к тому что проблема с сырьем....Сырье от телятины, или молодняка? Явно не от взрослых животных!