Фрагмент Вареные колбасы. Heran Jacob Экорецептуры

[Fressy]

Brühwurst - вареные колбасы, сосиски, шпикачки… Стр. 87-117

Процесс изготовления.

Brühwurst приобоетает свою консистенцию за счёт растворения белка при куттеровании который затем при нагреве сворачивается. Это происходит при помощи воды, солей и фосфатов. Без фосфатов будет растворено меньше белка и поэтому связующая способность будет хуже.

Обработка парного (тёплого) мяса.

Еще теплое мясо содержит природные фосфаты и в течении первых 2-8 часов идеально подходит для изготовления Brühwurst. Чем меньше разрыв во времени после убоя – тем лучше. Переработка парного мяса лучшая возможность изготовить вареную колбасу без добавок. Свежезабитое еще теплое мясо может быть использовано для производства вареных колбас. Если это по производственным причинам невозможно, то следует сохранить эти полезные свойства теплого мяса каким одним из изложенных ниже способов консервирования. Этого можно достичь следующими способами:

Warmschroten (грубый помол теплого мяса).
- Мясо нужно как можно быстрее разделать и смешать из расчета 25 гр соли на кг.
- Пропустить через волчковую мясорубку (Wolf) с дисками (шайбами) 5 или 8 мм и еще раз хорошо усреднить.
- Охладить в плоских касетах (Kästen) и переработать не позднее чем в течении последующих 1-2 дней или немедленно подморозить.

Schockerfrieren (шоковая подморозка).
- Мясо нарезать кусочками размером с орех (грецкий) и насколько возможно быстро охладить.

[Fressy]

Обработка остывшего мяса.

Даже если у вас нет возможности работать с теплым мясом, то вы все равно в состоянии производить хороший фарш для Bruhwurst.
Чтобы при куттеровании растворить как можно больше белка необходимо вести переработку в следующей последовательности:
- Cвежий метериал, не импользовать замороженное мясо.
- Темное глинистое мясо имеет способность удерживать воду лучше чем светлое, мякгое и водянистое.
- Мясо быков предпочтительнее чем мясо коров и тёлок.
- Мясо лопаточной части и горлововой части (Schulten, Hals) быков подходит особенно хорошо.
- Мясо которое слегка подмерзло можно дольше куттеровать.
- Соль необходимо добавлять немедленно к началу куттерования (включая расчетные количества для жира и вложений) потому что соль должна быть добавлена в постное мясо чтобы высокая концентрация солей могла растворить как можно больше белка.
- Добавка горчичной муки улучшает водоудерживающую способность. Из горчичной муки должна быть удалена вся горечь и ее необходимо подавать к началу процесса куттерования.

[Fressy]

Wolfen – волчковая мясорубка.

Волчок выполняет прежде всего две задачи:

- S II, R III, R IV и сопоставимый с ними материал из баранины, телятины и птицы будет обезжилен (жилован) путем двойного Schneidensatz (режущего набора) с двумя волчковыми ножами (Wolfmesser).
- Материал для вложений и грубые колбасы (например Хильденсхаймская грубая вареная колбаса) будут равномерно измельчены (приобретут зернистость). Для этого достаточен простой набор (Satz) c одним ножом и диском (решеткой с отверстиями) диаметром от 3 до 13 мм.

Основные положения:
- Острый нож – Wolfmesser укрепить для левосторонеего вращения (против часовой стрелки).
- Для грубых настроек: диаметры решетки в 4-13 мм достаточного простого комплекта:
Vorschneider (направляющая нарезки или направляющий шнек) - нож – диск (решетка).
- Для тонких настроек: диаметры решетки в 1-3 мм которые предназначены для обезжиливания S II, R III, R IV и сопоставимого с ними материала из баранины, телятины и птицы используется двойной режущий набор (Doppelschneidersatz):
Vorschneider (направляющая нарезки или направояющий шнек) - нож – 13 мм диск (решетка) – нож – диск (решетка).
- Для удаления жил в первую очередь имеет значение разделительный комплект - Trennsatz, это важно в первую очередь если удаляются грубые жилы и хрящи.
- Мясо поступающее на ножи в любом случае должно быть хорошо охлаждено.

Материал для вложений и грубые колбасы будут равномерно размолоты (приобретут зернистость) при обработке в простом наборе (Satz) с дисками (решетками) диаметром ответстий 1-13 мм как например:
- 3-4 мм диски Stadwurst, Nürnberger Art (городская колбаса по-нюрнбергски).
- 4-5 мм диски грубые Bratwurst (колбаски для жарки, шпикачки), грубые
Fleischlkäse (мясные хлеба).
- 5-6 мм диски грубые Krakauer (грубая Краковская).
- 6-8 мм диски Jagdwurst (охотничья), Hildesheimer (Хильдесхаймская).
- 8-13 мм диски Schinkenkrakauer (окороковая Краковская), Hildesheimer Grobwurst (Хильдесхаймская грубая колбаса).

Конечно таким образом применяя только волчковую мясорубку бещ куттера можно изготавливать различные рустикальные (старинные, грубоватые добротные) Brühwurst. При этом прежде всего нужно обращать внимание на следующее:
- Мясо перед волчковой мясорубкой смешивается с ледяной водой ли снегом сольью и специями в плотную вязкую массу для того чтобы в процессе измельчения произошло перемешивание и белок мог быть растворен.
- Исходный сатериал должен быть холодным, возможно даже слегка подмерзший, потому что у теплого материала жир потечет и разрушится связующая способность. Слишком сильно замороженный материал потребует более долгого измельчения и потечет в любом случае.
- Если масса после измельчения слишком теплая (выше 0 градусов Цельсия), её нужно вновь поставить охладить, иначе жир при перемешивании опять может начать течь.
- Прокрученная масса должна быть хорошо вымешана до состояния вязкости и клейкости. Старинное правило гласит: „Чем синее будет палец – тем лучше будет колбаса“.

[Fressy]

Куттерование.

Его немецкое обозначение „Schneidermischer“ – режущий смеситель указывает на происхдящие в куттере процесы:
- Мясо и жир будут тонко измельчены и перемешаны при добавлении питьевой воды (в большинстве случаев в форме льда), соли, возможно вспосогательных веществ для куттерования, специй. Таким образом будет получена основная масса для производства вареных колбас, фарш - т.е. Brät.
- При измельчении с помощью воды, соли и вероятно вспомогательных веществ для куттерования высвобожденный мясной белок соединяется с водой и жиром.
- Лед охлаждвет и предотвращает уменьшение белка. Он делает возможным более длительное куттерование. Чем лучше измельчение белка, и как следствие тем лучше его способность к связываению. Если перерабатывается замороженное мясо, то лед заменяют на теплую воду.

Процесс куттерования.

Для получения хорошего фарша необходимо выполнять следующие положения:
- Использовать острые, правильно установленные ножи куттера шестью или более набором ножей.
- Необходимо правильно установить режим куттера (количество волнообразных оборотов ножа в минуту и количество оборотов корпуса смесителя в минуту). Изменения количества волнообразных оборотов ножа в минуту существенно влияет на консистенцию и тонкость фарша. Генерально верно следующее утверждение: чем выше количество оборотов, тем тоньше фарш, консисиенция и упругость (укус,т.е. Biss) мягче, а цвет светлее. Но если у тонкого фарша плохие водоудерживающая способность и упругость, то фарш „перекуттеровали“.
- Соль и всппомогательные вещества для куттерования надо добавлять в самом начале процесса куттерования, чтобы растворить как можно больше белка и обеспечить хорошую связующую способность.
- Постное мясо и вспомогательные вещества для куттерования нужно предварительно прокрутить без льда и жира, чтобы усилить их влияние на белок.
- В фарш необходимо сразу заложить как можно больше соли. У грубых Brühwurst закладывается сразу все количество соли аключая соль для вложений, у обычных Brühwurst сразу закладывается половина соли, а вторая половина закладывается вместе с сырыми вложениями и усредняется с ними до хорошо соединенной консистенции. При этом всегда необходимо избегать концентрации соли более 5%, т.к. в этом случает соединияемость фарша вновь ухудшается.
- У колбас светлого цвета и с небольшой упругостью жир нужно закладывать раньше.
- Лед необходимо закладывать порциями,и.к. его большле количество плохо воспринимается фаршем и он из-за этого будет не так хорошо измельчен ( „захлебнется“).
- Но и слишком поздняя закладка льда приводит к тому что фарш „перегорает“. Из-за слишком быстро вращающегося ножа возникает высокое трение и поверхность ножа разогревается. В этом случае лед не в состоянии соединить жир и воду и качество фарша ухудшается.

Контрольные значения.

Наряду с времененм куттерования необъодимо обращать внимание на механические нагрузки при куттеровании и количество оборотов корпуса смесителя куттера в минуту. Для надежного и гибкого процесса куттерования существуют следующие основные положения:
- Быстрое вращение ножей + быстрое вращение корпуса
- Быстрые ножи, следовательно светлый, мелкий тонкоразмолотый фарш
- Медленные ножи, следовательно темный цвет, упругий твердый „укус“, грубее консистенция.

[Fressy]

таблица.

Требования к фаршу и колбасе.
Количество волнообразных оборотов ножа в минуту.
Количество волнообразных оборотов ножа всего.

Постный фарш для Göttinger (Готтингенская), Bierwurst (пивная), Tiroler (Тирольская).
1.000 – 1.500
4.000 до 8.000

Тонкий фарш, интенсивный цвет, упругий укус, например Würstchen (сосиски, колбаски)
1.500
9.000 до 12.000

Тонкий фарш, светлорозовый цвет, нежный укус, например Fleischwurst („мясная“ колбаса), Fleischkäse (мясной „сыр“ – мясной хлеб), Aufschnittgrundbrät (основной фарш для нарезки).
1.500 при постном мясе 3.000 после подачи жира
12.000 до 15.000

Тонкий фарш, светлый цвет, мягкий укус, например Weißwurst
(„ белая“ колбаса,т.е. без нитрополкельзальц), Gelbwurst („желтая“ колбаса, просто историческое название, в Средние Века в ней был шафран)
3.000
15.000 и выше

Также существуют и предельные значения для температур. Потому что при высоких температрурах быстроващающихся ножей куттера происходит денатурация белка. Идеально, доставка льда должна обеспечивать температурный интервал между минус 3 и 0 градусов Цельсия и поддерживать фарш именно в этой области температур. Ущерб будет причинен фаргу если превышены следующие предельные значения:

таблица.

Материал в куттере
Максимальная температура градусах Цельсия.

Постное мясо и соль
0 градусов Цельсия

Постное мясо, соль и немного льда
3 градусов Цельсия

Постное мясо, соль и жир
4 градусов Цельсия

Постное мясо, соль, жир и немного льда
6 градусов Цельсия

Постное мясо, соль и весь лед
8 градусов Цельсия

Постное мясо, соль, жир и весь лед
12 градусов Цельсия

При различных единичных рецептурах будут предствалены различные методы куттерования все из которых исходят из охлажденного от до минус 1 до плюс два градусов Цельсия мяса и жира и все приводят к фаршу с хорошей соединительной способностью. Разница в фаршах обеспечивает тонкие различия для различных сортов Brühwurst и именно поэтому ждя различных сортов Brühwurst по-разному изложены условия изготовления фарша в каждом конкретном случае.

[Fressy]

Добавка вложений.

Во время перемещивания вложений необходимо обращать внимание на следующее:
- Вложения нарезать равномерно с тем чтобы колбаса на разрезе имела хороший вид.
- Воржения должны иметь приблизительно одинаковую с фаршем температуру, чтобы не возникало на их поверхности плёнки из конденсированной воды которая нарушает сцепляемость их с фаршем в готовом изделии.
- Сырые мясные вложения прогрохотать с приходящейся на них частью соли. Это лучше всего проделать в холодильной камере с вакуумом около 60% или посредством длительного перетряхивания в темении часа с последкбщей паузой минимум 8 часового покоя или восьмичасового грохочения с интеравлами при котором 25 минутное грохочение сменяется 15 минутной паузой, а затем цикл повторяется. ПРи этом 60% вакуумирование тоже очень желательно. Если в распоряжении нет польтерной (грохота) машины или как еще говорят тамблера (Tumbler), то процесс осуществляют вручную до достижения хорошо связанной кончистенции и месят так долго пока выступивший белок не станет клейким и глинистым. При подготовке вложений обязательно будет применена небольшая порция фарша. Это дает следующее преимущество: фарш хорошо соединиться с вложениями, а затем и со всем оставшимся фаршем.
- Термообработанные вложения должны быть по возможности свободны от жтра и сухие. Их необходимо быстро бланшировать и после этого оставить подсохнуть.
- Овощи тоже должны быть по возможности сухими. Здесь может помочь то, что после нарезки и бланширования их можно обсушить кухонным полотенцем.
- Фрукты и аналогичные вложения с очень высоким содержанием воды могут быть немедленно после варки покрыты слоем порошкообразного аспика (желирующего порошка).
- Грубые куски для паштетов, рулетов и галантинов должны быть тонко натерты фаршем для того чтобы позднее они хорошо сцеплялись с наполнителем.

[Fressy]

Усреднение.

Грубые массы перед наполнением тоже болжны быть хорошо вымешаны. При этом нужно соблюдать правило, что масса должна быть холодной, чтобы жир не потёк и помимо ухудшения внешнего вида не произошло еще и ухудшение соединяемости изделия.

[Fressy]

Наполнение.

Искусственные оболочки.
Необходимо выполнять указания изложенные на их упаковке, в чвстности приложенные к каждой бухте сведения о условиях хранения, подготовке (времени отмачивания, температуре отмачивания), калибре наполнения, длине (например 90/50 обозначает диаметр калибра 90 мм и длину 50 см), включая сведения о режиме копчения, варке, процессе охлаждения и особенных свойствах оболочки. Это касается того пропускает ли оболочка дым и вытекающий сок.

Искусственные оболочки никогда нельзя замачивать вместе с натуральными оболочками, потому что это приводит к высоким бактериальным нагрузкам.

Натуральные оболочки.
Должны быть получены и сохранены гигиеничными методами и по возможности быстро использованы. Перед заполнением в течении 20 минут их отмачивают в воде температура которой близка к температуре рук (тела). Большие калибры, такие как Schweinlaufdarm – свиные черева или Kranzdarm -говяжьи черева будут прополосканы изнутри водой, средние калибры, такие как Mitteldarm - говяжьи круга, Schweinekappen – капюшончик (часть синюгов), Mägen (желудок), Rinderbutten – говяжьи синюга, будут в большинстве случаев вывернуты наизнанку и в большинстве случаев дополнительно очищены. Оболочки с изъяном дают и колбасу с изъянами внешнего вида, цвета и вкуса колбасы.

Перед наполнением оболочки нужно положить в свежую темлую воду имеющую температуру тела, но их никогда нельзя отмачивать совместно с искусственными оболочками!

Неиспользованные натуральные оболочки следует снова перемешать с поваренной солью и хранить в закрытых сосудах, в холоде.

Процесс наполнения.
Необходимо соблюдать следующие требования:
- Обращать внимание на раструб калибра оболочки (по возможности широкий), иначе масса слишком сильно нагреется. Это прежде всего важно для Brühwurst с грубыми вложениями. Если вложения имеют странный вид на разрезе, то в экстренном случае можно даже добавить жир.
- Фарш подавать в шприц по возможности свободным от воздуха, идеально если это вакуумный шприц.
- Давление при заполнении поддерживать не слишком высоким.
- Оболочки заполнять туго (prall).
- Искусственные оболочки заполнять очень туго, натуральные немного свободнее.
- Оболочки не должны превышать калибр и по возможности при заполнении не должен быть использован жир.
- Оболочки необходимо прочно и надёжно крепить, например клипсатором.
- Работать необходимо за чистым сухим столом.
- Колбасы после заполнения необходимо как можно скорее подвестить и ополоснуть.

[Fressy]

Копчение.
При копчении колбас достигается золотисто-коричневый цвет и приятный запах дыма. Кроме того они подсыхают, погибают вредные микроорганизмы и удилняются их сроки хранения.

таблица

Название рабочего процесса
- Saitlingбараньи черева
- Laufdarmсвиные черева
- Kranzdarmговяжьи черева
- Mitteldarmговяжьи круга
Trocknen - Холодное копчение. Открытые воздушные клапаны, температура 40-50 градусов, небольшая влажность.
- 5 минут
- 10 минут
- 15 минут
- 20 минут
Feuchrauch - Влажное копчение. Температура 50-60 градусов, относительно высокая влажность.
- До достижения желаемого цвета (каждый сорт согласно требований).
Heißrauch - Горячее копчение.Температура 68-80 градусов, относительная влажность около 70%.
- До достижения желаемого цвета (каждый сорт согласно требований).
Brühen - Варка
- До достижения желаемой температуры в температурном центре колбасы (Kerntemperatur), но не менее 68, а лучше всего 70 градусов.
Kaltrauch - Холодное копчение.Температура 18-25 градусов, относительная влажность около 70%.
- До достижения желаемого цвета.

[Fressy]

Варка.

В процессе варки колбаса приобретает способность к нарезке и стабильное отвердение (коагуляцию) белка. Посредством уничтожения большинства (пастеризация, до температуру в термическом центре изделия более 68 градусов Цельсия) или почти всех (стерилизация, до температуры в термическом центре изделия более 121,1 градуса Цельсия) опастных микроорганизмов, сроки хранения будут увеличены.

Температура и время варки задаются исходя для каждой единичной рецептуры исходя их нижеуказанного правила:

Основное правило нагрева варенных колбас:

Нагрев до 76 градусов на каждый милиметр калибра состваляет 1.5 минуты,
таким образом например для колбасы калибра 50 мм требуется 75 минут.


Чем тщательнее колбаса термообработана, тем лучше ее консистенция и упругость. Эти преимущества обеспечиваются всеже следующим
- Стабильность посредством точного и одновременного замера темперетур.
- Качество посредством „schönend“ – тепловой обратотки улучшающей внешний вид.

Стабильность достигается температурой в термическом центре как минимум 68 градусов, а лучше 70 градусов, в самом плотном месте колбаы с тем чтобы замер температуры термочуствительым элементов произошел в момент схватывания структуры и при этом температура нагрева должна лежать в диапазоне 72-76 градусов.

Еще лучше улучшает внешний вид ступенчетая термообработка, которая всегда должна быть выше на 20 градусов чем температура обрабатываемого продукта. Современные устройства длч варки имеют пограмму Delta-T,которая по требованию оператора удерживает температуру в таком непривычном состоянии.

На практике используют следующий метод:
- 1 ступень: термообработка при 46 градусах и темпраратура внутри термического центра от 32 градусов.
- 2 ступень: термообработка при 76 градусах и до желаемой температуры внутри термического центра.

Этот метод более трудоемкий, но при нем продукт меньше дефомрируется и лопается.

[Fressy]

Охлаждение.

Не пропускающие жидкость искуственные оболочки, Weißwurst, включая белые ( без применения (нитропокельзальц) разновидности Fleischwurst после термообработки должны быть охлаждены в холодной воде как минимум половину того времени которое они подвергались варке.

Würstchen - сосиски, Mitteldarm – колбасы говяжьих кругах, проницаемые искусственные оболочки, круги колбас – должны быть охлаждены время составляющее минимум одну треть от времени варки, подвешенные на шесты и как минимум один раз сполоснуты в горчей воде, чтобы смыть сыступивший жир и заием вновь подвешены. Только в этом случае колбасы будут не мокрыми, тугими и хрустящими.

Kochsalami необходимо только быстро окунуть в горячую воду и сразу подвесить, она сразу подсохнет и булдет тем твёрже чем быстрее она подсохла, при этом она будет и лучше храниться.

[Fressy]

Хранение.

Brühwurst, за некотоыми исключениями (Kochsalami, Cabanossi) необходимо хранить при температуре 7 градусов Цельсия. Идеальны при этом следующие условия:
- Темные холодные помещения с температуров в пределах лт 0 до 4 градусов Цельсия и
- Небольшим движением воздуха и относительной влажностью от 75%.

Сосиски остаются сочными если их хранят в 2% растворе поваренной соли.

Brühwurst далеко не так беспроблемны в изготовлении как колбасы из вареного сырья –Kochwurst. Без точного соблюдения рецептуры будут получаться легкие, слишком мягкие колбасы без упругости при укусе (Biss) которые потребитель не воспринимает, не толлерирует.

Тщательная переработка сырья, небольшая засыпка люда (не более 40%), включая точное соблюдение параметров технологических процессов куттерования и тепловой обработки совершенно необходимо для производства качественной и хорошо продаваемого продукта.

[Fressy]

Производственный брак – причины и возможности исправления.

таблица.

Вид брака
Причина ---› Возможность исправления.

Недостаточно хорошая консистенция, например колбаса даёт усадки, недостаточно упругая, слишком мягкая, „короткая“ на укус, рассыпчатая, имеет контур выступившего жира или желе…
● Cлишком мало постного мяса ---› Перепроверить рецептуру.
● Слишком много льда ---› Перепроверить рецептуру.
● Слишком много жира ---› Перепроверить рецептуру.
● Слишком мало или нет соли ---› Перепроверить количество соли.
● Материал слишком тёплы и поэтому слишком короткое время куттерования ---› Материал хорошо охлаждать по всему объему, не перерабатывать в куттере непосредственно сразу после волчка.
● Тупые ножи куттера ---› Вовремя затачивать ножи куттера.
● Слишком поздно подана соль ---› Соль подавать в самом начале.
● Не выдержан температурный режим куттерования, например:- Подача льда при температуре менее минус три градуса =› Первая подача льда при температуре выше чем минус три градуса.- Подача льда слишком поздно, фарш „перегорает“, белок сворачивается =› первая подача льда без жира при наибольшей температуре 0 градусов, с жиром при наибольшей температуре 6 градусов.- Слишком много льда подано за один раз, фарш „захлёбывается“ =› Лёд подавать несколькими порциями, тогда фарш его лучше воспринимает.- Конечная температура при куттеровании выше 14 градусов =› При конечных температурах куттерования выше 14 градусов способность фарша впоследствии обеспечить хорошую консистенцию ухудшается.
● Слишком высокая скорость вращения ножей, слишком длиное время куттерования, фарш „перекуттерован“ ---› Уменьшить скорость врещения ножей, уменьшить время измельчения.
● Оболочки не правильно распрямляются, морщат ---› Оболочки продуть, распрямить.● Содержится воздух ---› По возможности заполнять без попадания воздуха, идеально под разряжением.
● Слишком высокая температура варки ---› Температура варки свежей колбасы не должна превышать 77 градусов.
● Слишком долгое время варки ---› Температура варки в термическом центре не должна превышать 70 градусов, возможно ступенчатая варка.


Колбаса имеет зеленовато-серые крупинки.
● Время нагрева слишком короткое ---› Дольше нагревать.
● Температура нагрева слишком низкая ---› Поднять температуру нагрева.
● Слишком много колбас в котле, температура распределяется неравномерно ---› Располагать в котле меньше колбас, чтобы тепло распределялось раномерно.


Вложения выпадают.
● Плохая соединительная способность, консистенция фарша (см. выше) ---› См. выше.
● Сырые вложения были недоствточно хорошо натерты солью. ---› Хорошо вымешивать вложения с солью до однородной консистенции, оставлять наставаться, после добавления фарша опять хорошо вымешать.
● Слишком большой перепад температур между фаршем и вложениями и поэтому между ними конденсирует влага. ---› Хорошо вымешивать вложения, фарш вмешивать небольшими порциями.
● Термообраблтанные мясные вложения или овощи не были освобождены от жира или высушены. ---› Термообработанные вложения и овощи облить горячей водой и просушить
● Крупные вложения не были праильно натерты фаршем. ---›
● Воздушные или жидкие включения из-за плохого усреднения или перемешивания. ---› Фарш добавлять порциями, хорошо вымешивать и по возможности не оставлять в нем воздуха.

Грубая Brühwurst переливается на разезе (радужна) или непонятно выглядит на разрезе.
● Слишком мягкое оплывшее сало. ---› Использовать зернистый твердый шпик (сало) S VII, S VIII.
● Конечная температура фарша слишком высокая. ---› Конечная температура фарша для грубых колбас должна быть менее 2 градусов.
● Масса при наполнении прерывалась или проскользила. ---› При заполнении использовать холодный, широкий и короткий раструб.

Ошибки вкуса:
- слишком соленая
● Слишком много соли ---› Проверить количество осли, уменьшить его.
- пресная
● Слишком мало соли, специй ---› Количество соли 20 гр на кг мяса и жира, усилить специи.
- маслянистая, пахнет жиром, рыбой, с привкусом мыла
● Слишком старый или из-за особенностей откорма жир с чужеродным вкусом. ---› Использовать только свежий жир от нормально откормленных свиней.
- прогорклая, прокисшая
● Старый, погоркший жир. ---› Использовать только свежий жир.

Вкус оболочки тухлый или прогоркший.
● Натуральные оболочки старые, плохо очищены, протухли, жир прогорк. ---› Использовать сведие натуральные оболочки, чисто полученные, засоленные и сохраненные в холоде.

[Fressy]

Brühwurst – рецептуры и технологические режимы.

Примечание.

При указании специй всегда указано их количество а расчсете на 1 кг общей массы. Без дополнительных указаний подразумевается, что специи перемолоты, а тимьян и майоран натёрты. Под перцем всегда подразумевается белый перец, а под паприкой молотая и благородная сладкая ее разновидность. Лавровый лист и ягоды можжевельника, если нет других указаний, подразумеваются указанными целиком.


Delikatesswürstchen - деликатесные сосиски.
Bockwurst, Knackwurst - боквурст.
Debrecziner - дебрецинер.
Jagdwürstchen - охотниьи сосиски.
Käsejagdwürstchen - охотничьи сосиски с сыром.
Cabanossi - кабаносси.
Münchner Weißwurst - мюнхенские белые сосиски.
Bratwurst - колбаски для жарки.
Reinische Bratwurst - рейнские колбаски для жарки.
Rostbratwurst, Nürnberger Art - нюрнбеогские колбаски для жарки.
Bratwurst, Schlesische Art - силезские колбаски для жарки.
Bratwurst, Thüringer Art - тюрингские колбаски для жарки.
Lammbratwurst - колбаски для жарки бараньи.
Merguez (Hammelfleischbratwurst) - колбаски для жарки бараньи мерквец.
Lyoner, Weiße Schinkenwurst - лионская, белая окороковая колбаса.
Gelbwurst - "желтая" колбаса.
Gemüsegelbwurst - овощная "желтая" колбаса.
Champignonwurst - колбаса с шампиньонами.
Paprikawurst - колбаса с паприкой.
Eierwurst - яичная колбаса.
Oliverwurst - колбаса с оливками.
Gemüsenwurst, Frülingswurst - овощная колбаа, весенняя колбаса.
Fleischwurst - мясная колбаса.
Fleischkäse, Weißer Fleischкäse - мясной хлеб, белый мясной хлеб.
Kochsalami - вареная салями.
Käsekrakauer.
Hildesheimer (Hildeskeimer Grobwurst) - хильдесхаймская грубая колбаса.
Stadtwurst, Nürnberger Art - городская нюрнбергская колбаса.
Gebrühte Knoblauchwurst - провареная чесночная колбаса.
Grober Leberkäse - грубый мясной хлеб "леберкезе".
Grober Fleischkäse - грубый мясной хлеб.
Grober Zwiebelfleischkäse - грубый луковый мясной хлеб.
Bierschinken - пивная окороковая.
Käsebierschinken - сырная пивная окороковая.
Pfefferbierschinken - перечная пивная окороковая.
Rinderbierschinken - говяжья пивная окороковая.
Pizza - Fleischkäse - мясной хлеб для пиццы.
Fleischmagen - мясной желубок, галантин.
Jagdwurst - охотничья колбаса.


вопрос.

как загрузить таблички с рецептурами и техрежимами?

[Fressy]

Фрагменты

Изготовление колбас и экологические показатели качества. Стр. 11

При изготовлении мясопродуктов и колбас особенно желательно отказаться от добавок.
Особенно желательно и важно, чтобы и исходное сырье было от них свободно.
Так как мясо в данном случае главнейшее основное сырье, то важно чтобы при содержании и откорме животных тоже не применялись химические вещества. Рекомендуется применять мясо животных выращенных в экологических хозяйствах животные в которых откармливались кормами выращенными без применения пестицидов, гебрицидов и химических удобрений (это хозяйства союзов Demeter, Naturland, Ernte-Verband, Gäa, Bioland).
Таким частям животного как мозг и костный мозг, кишечник, сепарационное мясо – нечего делать в хороших колбасах. В них может быть только мясо и сало. В некоторые специальные сорта внутренности их вводят: например свиную печень в намазываемые ливерные колбасы или свиной язык в языковые колбасы.
В мускульных тканях говядины и прилегающем к ним жире еще никогда не были обнаружены прионы – возбудители коровьего бешенства (BSE).
Прочие компаненты: овощи, яйца, сыры тоже должны быть тщательно выбраны. Помимо прочего и соль может содержать добавки которых не должно быть. Нужно обращать внимание, чтобы использовалась только чистая поваренная соль без диспергирующих вспомогательных веществ.
Применяемые специи не должны быть обработаны ни газом, ни излучением и стандартизированны, потому что их интенсивеость сильно подвержена колебаниям. Идеально если применяются свежепомолотые специи, особенно перец. Растертые непосредственно ееред добавкой пряные травы, такие как тимьян, майоран, орегано имеют более интенсивный вкус.
Принципиально следует отказаться от так называемых усилителей вкуса, в частности глютамата. Мясо не имеет в них необходимости! В при изготовлении колбас из вареного сырья добавляется отвар из шкуры и любистока.
Тщательность и исполнительность особенно важны с точки зрения ответственности за их производство. И прежде всего за риски связанные с нагревом, колбас из варенного сырья включая микробиологическую стабильность, и за микробиологические процесы в длительно хранимых продуктах – сырокопченных колбасах и вяленных мясных изделиях.



Стандартизация. Стр. 12

Стабильное доказательное качество достигается точноым количественным составом мяса, сала, специй, соли и других компанентов. Такое сырье как мясо уже в самом начале должно быть тщательно сортировано и только тогда качество колбас будет стабильным. Поэтому все рецептуры расчитаны с точки зрения GeHa стандартизации.

Сортировка в соответствии с GeHa системой.

таблица.

Обозначение
Краткое описание
Волчковая мясорубка - Wolf

S I Свиное мясо без видимого жира и жил Нет необходимости
S II Свиное мясо без видимых жил с видимым жиром не более 5%. Нет необходимости
S III Жилистое свиное мясо для куттерования с 5% видимого жира Да!
S IV Постная пашина или Schweinebauch Нет необходимости
S V Зернистая пашина или Schweinebauch Нет необходимости
S VI Свиная маска, постный Wamme ( ) Нет необходимости
S VII Сало затылочной части - Kammspeck Нет необходимости
S VIII Хребтовое сало - Rückenspeck Нет необходимости
S IX Cало лопаточной части, сало окороков – Schulterspeck, Speck von Schinken Для сырого – да!
S X Жирные Wamme Для сырого – да!
S XI Свиная маска, обрататывается только после тепловой плавной обработки – gegart.
R I Говяжье мясо без видимого жира и жил Нет необходимости
R II Говяжье мясо без видимых жил с видимым жиром не более 10%. Нет необходимости
R III Жилистое говяжье мясо для куттерования с 10% видимого жира Да!
R IV Очень жилистое говяжье мясо Да!
R V Жилованная говядина содержащая до 30% видимого жира Нет необходимости
KA I Телячье мясо без видимого жира и жил Нет необходимости
KA II Телячье мясо без видимых жил с видимым жиром не более 10%. Нет необходимости
KA III Жилистое телячье мясо для куттерования с 5% видимого жира Да!
* S IX и SX при производстве сырокопченных колбас лучше перемолоть на волчковой мясорубке, а для колбас из вареного срья их лучше переработать полностью.

Точные аналитические данные Вы можете найти в GeHa- Атласе выпущенном фирмой Gewürzmüller из Штутгарта.

Эти таблицы есть на портале!