Самые успешные рецептуры сырокопченых колбас.

[Fressy]

Hermann Jacob
Erfolgreiche Rohrwurstrezepturen
ISBN 1438-3160
ISBN 3-87150-794-6
Deutsche Fachverlag FFM

Херманн Якоб
Самые успешные рецептуры сырокопченых колбас.


Cодержание.

Руководящие указания.
(нормативный документ дефинирующий обозначения мяса и мясных изделий в Германии) стр. 9

Нарезаемые сырокопченые колбасы. стр. 10
Выбор сырья. стр. 10
Технологический процесс. стр. 16
Производственный брак – причины и методы устранения. стр. 28
Рецепты. Нарезаемые сырокопченые колбасы. стр. 33
Рецепты. Новые нарезаемые сырокопченые колбасы. стр. 111

Намазыаемые сырокопченые колбасы. стр. 132
Выбор сырья. стр. 132
Технологический процесс. стр. 135
Производственный брак – причины и методы устранения. стр. 140
Рецепты. Намазываеые сырокопченые колбасы. стр. 143
Рецепты. Новые намазываеые сырокопченые колбасы. стр. 170

Указатель рецептур. стр. 173

Условные обозначения. стр. 178

[Fressy]

Наш комментарий.

Если какая-либо рецептура вызовет интерес, то мы ее переведем и выложим на портале с учебными целями, т.к. полностю выложить книгу конечно нельзя.

Синим цветом обозначены рецептуры намазываемых сырокопченых колбас.

Рецептуры обозначенные в книге как новые, как намазываемые так и нарезаемые - дополнительно подчеркнуты.
-----------------------------------------------------------------------

Наш словарик.

Wurst – колбаса
Würstchen – сосиски, колбаски
streichen - намазываемая
schnittfest - нарезаемая
- ааl – режим копчения, граница между холодным и горячим копчением, дословно "угриться, нежиться".
- katen – обозначение холодного копчения с оседанием копоти, дословно "хатка без дымохода".
roh – вяленые
rauch- копченые
Cervelat – сервелат, обозначение колбас из токоразмолотого фарша
Salami – cалями, фарш очетливо грубее сервелата
Mett – грубый как правило свиной фарш, сырой - как самостоятельное блюдо или колбаса из такого жирного грубого фарша (нежирный свиной фарш обозначается иначе), восприимается как указание на натуральность, качество фарша
Tatar, Tartar - говяжий и обычно сырой фарш
Kaseler - солонина из свинины, созвучно с городом Кассель, т.к. семья мясников в честь которых назван продукт имела фамилию Кассель
Plockwurst – колбаса внешне напоминающая салями, часто ее недорогой эрзац например в пицце
Jäger – охотничьи, обозначение грубых продуктов с крупными кусками или волокнами
Langjäger - особый тип подпрессованных охотничих колбасок
feine – тонкие, деликатные
grob – грубые
Knacker – колбасы или сосиски в ломкой, хрустящей натуральной оболочке, «щелкунчики»
1a – обозначения для колбас повышенного качества
einfach – обозначение простейших вариантов
Bratwurst – колбаски и сосиски из мякоти, «брато», обычно для жарки или жарк на решетке - Rost, но сырокопченые варианты и для тушения или непосредственно для еды.
Weiß – белые, без нитратов и нитиритов обеспечивающих красный цвет
Rote - красные, с использованием нитратов и нитиритов обеспечивающих красный цвет
Art - указание на cпособ изготовления, рецептуру. Закон в Германии не позволяет писать например "брауншвейгская", т.к. колбаса не изготовлен в брауншвейге, а предписывает писать "по-брауншвейгски", т.е. используя это указание.
Tee - чай, т.е. чайная, к чаю - тип намазываемых колбас
Schinken - окорок, дословно - ветчинная, указание на высокое качество исходного сырья
Bockhornklee - голубой пажитник, основная вкусообразующая пряность в хмели-сунели. В Германи воспринимается как "медитиранише", т.е. срездиземноморская пряность и сейчас входит в моду.

[Fressy]

Перечень рецептур.

Ааlrauchmettwurst – «аальраухвурст»
Aalrauchmeetwurst, streichfähig – намазываемая «аальраухвурст»
Aahle Wurst – «аальвурст»
Apfelsalami – яблочная салями

Bauernbratwurst – крестьянские «братвурст».
Bauernbratwurst, Thüringer Art – крестьянские «братвурст», по- тюрингски
Bauernmettwurst – крестьянские «меттвурст»
Bauernschübling – крстьянские шюблиге (региональное верхнепфальцское обозначение)
Bauernseufzer, Oberpfälzer Art – «крестьянские вздохи», по– верхнепфальцски
Bauerwürstchen Stammbacher ( Polnische) Art – крестьянские колбаски по штаммбахерски или по польски
Berliner Knacker – берлинские кнакеры, щелкунчики
Biersalami – пивная салями
Blocksalami – салями в блоке
Braunschweiger Mettwurst – меттвурст по- брауншвейгски
Braunschweiger, mittelgrob – брауншвейгская, среднеразмолотая

Cervelatwurst – сервелат
Cervelatwurst 1a – сервелат 1а
Cervelatwurst, Braunschweiger Аrt - сервелат по- брауншвейгски
Cervelatwurst, Hessische Art - сервелат по-гессенски
Cervelatwurst, Holsteiner Art - сервелат по- голштински
Cervelatwurst, Rheinische Art - сервелат по- рейнски
Cervelatwurst, Westfalische Art сервелат по- вестфальски
Colbassa - колбасса (польское название)
Cornflakesbeißer - «укус» с поп корном
Cornsalami – салями с зернами

Debrecziner, roh – дебресцинер, вяленый
Derrecziner, rohr, Burgenlander Art - дебресцинер, вяленый по бургенландски (район в Австрии)
Derrecziner, rohr, ungarische Art - дебресцинер, вяленый по венгерски
Deutsche Salami – немецкая салями
Dürre Runge – «Дюрре рунде», тощие, сухие круги
Dürre Runge, Kasseler Art - «Дюрре рунде», тощие, сухие круги по кассельски (солонина)

Erdnusssalami – салями с арахисом

Feine Cervelatwurst –деликатный сервлат
Feine Salami – деликатная салями
Feldkieker – «фельдкикер» - ударник полей
Feldkieker, Eichfelderart «фельдкикер» - ударник полей по айхфельдерски
Fette Mettwurst – жирная меттвурст
Fette Mettwurst, grob жирная меттвурст, грубая
Frühstuckwurst – колбаса к завтраку
Frühstuckwurst, Thüringer Art – колбаса к завтраку по-тюрингски

Gerauchte Bratwurst - копченые братвурсты
Gerauchte Bratwurst копченые братвурсты
- Sächsische Art – по- саксонски,
- Schlesische Art- по-силезски
- Westfalische Art – по- вестфальски
Grobe Bauernmettwurst - грубые крестьянские меттвурсты
Grobe Kümmelmettwurst - грубые тминные меттвурсты
Grobe Mettwurst - грубые меттвурсты
Grobe Mettwurst, Breslauer Art - грубые меттвурсты по-бреславски
Grobe Mettwurst, Holsteiner Art - грубые меттвурсты по-голштински
Grobe Mettwurst, Polnische Art - грубые меттвурсты по-польски
Grobe Mettwurst, Rheinische Art - грубые меттвурсты по- рейнскиGrobe Schinkenwurst, roh – грубая окороковая колбаса, вяленая
Grobe Streichmettwurst 1a –грубая намазываемая меттвурст 1а
Grobe Teewurst – груба чайная колбаса
Grobe Teewurst, Schweizer Art- груба чайная колбаса по-швейцарски
Grobe Westfälische Mettwurst - грубые меттвурсты по вестфальски
Grobe Westfälische Mettwurst - грубые меттвурсты по вестфальски

Hammelwürstchen, Peperoni mit Schaffleisch – колбаски из баранины, пеперони с бараниной
Hofer Rindfleischwurst – говяжья мясная колбаса по -хофски

Kabanossi - кабаносси
Kainwurzen – «каминные» колбаски
Käse-Knoblauchwürstchen – сырно-чесночные колбаски
Katenkeule- «катен» ножки
Katenmettwurst- «катен» меттвурст
Katenrauchwurst – «катенраухвурст»
Katenrauchwurst 1a - «катенраухвурст» 1а
Katenrauchwurst Holsteiner Art – «катенраухвурст» по -голштински
Katenwurst 1a «катенвурст»
Kiolbasse – «киолбассе»
Knackwust, Berliner Art – колбаса кнакер по - берлински
Knackwurst, Dresdner Art - колбаса кнакер по-дрезденски
Knoblauchstangen (Rohe Knoblauchwurst) - чесночные палки
Knoblauchwurst, einfach – колбаса чесночная, простая
Knoblauchwurst, Französische Art, „Pure Porc“ – колбаса чесночная по-французски, «чистая свинина».
Knoblauchwurst mit Schaffleisch, Türkische Art – чесночная колбаса с бараниной по-турецки
Knusperwürstchen mit Popkorn – колбаски хрустящие с попкорном
Kreiner – крайнер (австрийкое название)
Kringelwurst, Landjäger – «крингельвурст – название печенья с начинкой» «сельский охотник » - прессованные колбаски,
Kümmelmettwurst – тминная меттвурст
Kürbiskernsalami – салями с тыквенными зернышками

Lammjäger (Landjäger mit Schffleisch) – «ландегерь» с бараниной
Landjäger – «ландегерь»
Landjäger Schweizer Art, „Alpenkübler“ – «ландегерь» по-швейцарски
Landmеttwurst – «ландметтвурст»
Lindenbеrger-Salami – салями по-линдербергски
Luftgehtrockene Knoblauchmettwurst – вяленая на воздухе чесночная «меттвурст»
Luftgehtrockene Mettwurst – вяленая на воздухе «меттвурст»
Luftgehtrockene Mettwurst, Bielefelder Art – вяленая на воздухе «меттвурст» по - билефельдски
Luftgehtrockene Mettwurst, Lotringer Art – вяленая на воздухе «меттвурст» по -лотарингски
Luftgehtrockene Mettwurst, Westfälische Art – вяленая на воздухе «меттвурст» по - вестфальски

Mettenden – меттенден, сильно закопченные острые колбаски
Mettenden, Bielefelder Art – меттенден по-билефельдски
Mettwurst - меттвурст
Mettwurst 1a – меттвурст 1аMettwurst 1a – меттвурст 1а
Mettwurst in Schweinemagen – меттвурст в свином желудке
Mettwurst in Enden – меттвурст в свиных «наконечниках»
Mettwurst in Enden, einfach – меттвурст в свиных «наконечниках», простейшая
Mettwurst mit Aprikosen – меттвурст с абрикосами
Mettwurst mit Ingwergelee – меттвурст симбирным желе
Mettwurst mit Orangengelee - меттвурст с апельсиновым желеMettwurst Ammerländer Art – меттвурст по- аммерландски
Mettwurst Breslauer Art – меттвурст по-бреславски
Mettwurst, einfach – меттвурст, простейшая
Mettwurst, einfach, fein zerkleinert - меттвурст, простейшая, тонкоизмельченная
Mettwurst, Gelderländer Art (Snydworst) – меттвурст по-гельдердандски (снидворст)
Mettwurst, Göttingen Art – меттвурст по-гетингенски
Mettwurst, Hamburger Art - меттвурст по- гамбургски
Mettwurst, Hausmacher Art – меттвурст по-домашнему
Mettwurst, Holsteiner Art – меттвурст по- голштински
Mettwurst, Königsberger Art – меттвурст по-кенигсбергски
Mettwurst, Lübecker Art – меттвурст по -любекски
Mettwurst, Montbeliarder Art – меттвурст по-монтбеллиандски
Mettwurst, Pommerische Art – меттвурст по- поммерански
Mettwurst, Schwarzwälder Art – меттвурст по-шварцвальдски
Mettwurst, Spanische Art „ Chorizo“ – меттвурст по-испански, хорицо
Mettwurst, Spanische Art „Sorbressado“ – меттвурст по-испански, сорберсадо
Mettwürstchen, Prager Art, колбаски метт по -пражски
Mittelgrobe Teewurst – среднеразмолотая чайная колбаса

Nusssalami mit Rosinen – ореховая салями с изюмом

Oberfränkische Mettwurst – верхнефранконские меттвурст

Paprikasalami nach Kolbacz Art – салями с паприкой по-колбасцки
Paprikawürstchen (Peperoni)- салями с паприкой, пеперони
Paprikawürstchen (Peperoni), Spanische Art - салями с паприкой, пеперони по-испански
Paranusssalami – салями с бразильским орехом
Peitschenstecken – «пайтшенштекен», швабское название
Peitschenstecken - «пайтшенштекен»Peperoni - пеперони
Pfefferbeißer –«пфеффербайсер», «перерчный укус»
Pfefferkeule – «пфеффер койле», «перечные ляжки»
Pfeffersäckchen – «пфефферзакхен», «перечные кармашки»
Pfeffersäckchen, grob - «пфефферзакхен», «перечные кармашки», груборазмолотые
Pfeffersalami 1a – перечная салями
Pfeffersalami nach Französischer Art – перечная салями по-фрнцузски
Pflaumenknacker – сливовый кнакер
Plockwurst – «плоквурст», плокская колбаса
Plockwurst, einfach - плоквурст, плокская колбаса, простейшая
Plockwurst, einfach mit Schwarten - плоквурст, плокская колбаса, простейшая со шкварками
Plockwurst mit Sonnenblumenkernen und Pistazien - плоквурст, плокская колбаса, с подсолнечником и фисташками
Plockwurst, Krakauer Art - - плоквурст, плокская колбаса, по-краковски
Polnische - польская

[Fressy]

Raucherenden – копченые кобаски в свиных «колпачках»
Raucherenden, einfach - копченые кобаски в свиных «колпачках», простейшие
Rauchpeitschen – «раухпайтшен»
Rindermettwürstchen (Rinderknacker) – говяжьи «меттвурстхен», говяжи кнакеры, «щелкунчики»
Rindersalami – говяжья салями
Rindersalami, türkische Art, Sucuk – говяжья салями по -турецки, суджук
Rindersalami mit Sonnenblumenöl – говяжья салями с полсолнечным маслом
Rindwurst – говяжья колбаса
Rinderfleischwurst (Rindswurst ) – говяжья мясная колбаса
Rohe Knoblauchwurst Sächsische Art – сырокопченая чесночная колбаса по- саксонски
Rohe Krakauer – сырокопченая краковская
Rohe Krakauer 1a – сырокопченая краковская 1а
Rohe Krakauer Schinkenwurst – сыокопченая краковская ветчинная
Rohe Schinkenwurst Krakauer Art - сырокопченая ветчинная по-краковски
Rohe Schinkenwurst Hamburger Art - сырокопченая ветчинная по- гамбургски
Rohe Schinkenwurst Lüneburger Art - сырокопченая ветчинная по- люнебургски
Rote Wurst – красная колбаса

Salametti – саламетти
Salametti, Schweizer Art – саламетти по-швейцарски
Salami - салями
Salami1a – салями 1а
Salami 1a mit Edelschimmel, Edelsalami – салями 1а с благородной плесенью, благородная салями
Salami 1a, Kärntner Art – салями 1а по-кертнерски (регион в Австрии)
Salami, Innsbrucker Art – салями по - инсбрукски
Salami, Italienische Art – салями п -итальянски
Salami mit Bockhornklee – салями с голубым пажитником
Salami mit Pistazien, Aprikosen und Backpflaumen – салями с фисташками, сухими абрикосами и черносливом
Salami, Ardenner Art – салями по-арденски
Salami, Bayrische Art – салями по-баварски
Salami, Braunschweiger Art – – салями по-брауншвейгски
Salami, Dünkirchener Art - салями по-дюнкиххнерски
Salami, Etschtaler Art – салями по- этштальски
Salami, Fränkische Art, „Hartwurst“ – салями по – франконски, «твердая колбаса»
Salami, Galizische Art, „Salchicho’n“ – салями по-галицийски, «сальхихон», домашняя колбаса из кусочков мяса
Salami, Grazer Art – салями по-грацски
Salami, Katalonische Art, „Fuet“ – салями по каталонски, «фует»
Salami, Mailänder Art – салями по-милански
Salami, Österreichische Art, Kantwurst – салями по-австрийски, кантвурст
Salami, Russische Art – салями по- русски
Salami, Schweizer Art – салями по-швейцарски
Salami, Slowenische Art – салями по- словенски
Salami, Tilsiter Art – салями по - словенски
Salami, Tiroler Art – салями по - тирольски
Salami, Ukrainische Art – салями по-украински
Salami, ungarische Art 1a – салями 1 а по-венгерски
Schafplockwurst – баранья «плоквурст»
Schinkenjäger (Landjäger 1a) – охотничья ветчинная
Schinkenmettwurst – ветчинная меттвурст
Schinkenmettwurst mit Käse - ветчинная меттвурст с сыром
Schinkenmettwürstchen – ветчинные остски из грубого фарша –«метт»
Schinkenplockwurst – ветчинная «плоквурст»
Schinkenplockwurst, Westfälische Art –ветчинная «плоквурст» по -вестфальски
Schinkensalami – ветчинная салями
Schinkenteewurst – ветчинная чайная колбаса
Schlackwurst – «шлаквурст»
Schlackwurst, Fränkische Art – «шлаквурст» по-франконски
Schlackwurst, Thüringer Art – «шлаквурст» по-тюрингски
Schmierwurst - «шмирвурст», намазка
Schützenwurst - колбаса снайперов
Schützenwurst, Hannoveraner Art -колбаса снайперов по- гановерверски Schweinemettwurst – свиная «меттвурст»
Staubfeine Cervelatwurst – «тонкоразмолотый как пылинки» сервелат
Stracke, Hessische Art (Rote Wurst) – палки, по –хессенски (красная колбаса)
Streichmettwurst - намазываемая «меттвурст»
Streichmettwurst 1a - намазываемая «меттвурст» 1а
Streichmettwurst mit Bockhornklee - намазываемая «меттвурст» с голубым пажитником
Streichmettwurst, einfach - намазываемая «меттвурст», простейшая
Streichmettwurst mit Orange - намазываемая «меттвурст» с апельсинами

Tatarenwurst, (Frische Rindwurst) - татарская колбаса (сырая говяжя колбаса)
Teewurst – чайная колбаса
Teewurst mit Weizenkeim – чайная колбаса с зародышами пшеницы
Teewurst, Rügenwälder Art – чайная колбаса по-рюденвальдски
Teewurst, Berliner Art – чайная колбаса по-берлински
Thüringer Knackwurst – тюрингский кнакер «щелкунчик»
Tomatenmettwurst – томатная «меттвурст»
Touristenwurst – туристская колбаса
Touristenwurst, einfach – туристская колбаса, простейшая
Touristenwurst, Schweizer Art – туристская колбаса по-швейцарски

Vesperwurst –«веспервурст», колбаса для крестьянского полдника

Walnusssalami – салями с грецким орехом
Weihnachtssalami mit Rosinen, Zitronat, Nüssen, Lebkuchen – рождественская салями с изюмом, лимонной цедрой, орехами и особым типом немецких пряников – лебкухен.
Winzersalami – салями винодела

Zwiebelmettwurst луковая «меттвурст»
Zwiebelwurst – луковая колбаса

[serg13]

Хотелось бы получить рецептуру какой-либо намазываемой сырокопченой колбасы, пригодной для домашнего приготовления.

[Познышев Вадим]

Уважаемая Fressy!
Хотелось бы научиться делать Biersalami – пивная салями, если это возможно, а потом обсудим различия рецептур, уверен есть много вариантов. Было бы интересно посмотреть что общего и какие различия.
Ну и конечно намазываемую, на Ваш вкус

[alkom]

Друзья!!! А как можно получить вот эти главы:
Нарезаемые сырокопченые колбасы. стр. 10
Выбор сырья. стр. 10
Технологический процесс. стр. 16
Производственный брак – причины и методы устранения. стр. 28
Очень бы хотелось бы с ними познакомиться

[Tech]

Полность согласен с Алькомом!

[B.U.N.N.Y.]

Уважаемые коллеги, очень интересует рецептура и технология приготовления колбасы
Schinkenteewurst – ветчинная чайная колбаса
Напишите пожалуйста рецептуру и технологию приготовления.

[Annaxxx]

интересует рецепт приготовления THÜRINGER тюрингские колбаски, можете помочь? спасибо, с уважением Анна

[клавка]

если можно рецептуру на :

Cervelatwurst – сервелат
Cervelatwurst 1a – сервелат 1а

[Анюта123]

если возможно информацию насчёт :
Намазыаемые сырокопченые колбасы. стр. 132
Выбор сырья. стр. 132
Технологический процесс. стр. 135
Производственный брак – причины и методы устранения. стр. 140
Рецепты. Намазываеые сырокопченые колбасы. стр. 143
Рецепты. Новые намазываеые сырокопченые колбасы. стр. 170

[Dan_is]

а есть эта книга в английском варианте?

[Познышев Вадим]

а есть эта книга в английском варианте?

честно говоря, в последнее время я и на немецком её не вижу, уже хотел купить